上海風豚の角煮とイカの煮込み
現代人は脂肪不足に悩むことはなく、各家庭で豚の角煮が食卓に上る頻度もそれほど高くない。あるいは、どの食材も不足していないため、母が作ってくれた小さな料理は、子供の頃のように忘れられない味ではなくなったのかもしれない。 突然の疫病で、かつての快適な生活は緊張を強いられた。しばらくの間、高品質な冷蔵豚バラを購入するのはかなり難しく、理由もなく豚の角煮が食べたくなった。
材料
手順
豚バラ肉を洗い、マージャンの牌のような均一な大きさに切る。
豚バラ肉を流水で洗い流し、きれいな水に紹興酒大さじ2と生姜数枚を加え、少なくとも1時間浸す。イカを洗って水気を切り、取っておく。
上海風豚の角煮の材料はとてもシンプル：ネギと生姜の他は、醤油、紹興酒、角砂糖、少量の塩だけ。脂肪を減らし肉を柔らかくするために、香り酢小さじ1も準備した。
浸した豚バラ肉の水気を切るか、キッチンペーパーで拭く。
フライパンに少量の油を熱し、生姜を香りが出るまで炒める。
豚バラ肉を加え、強火で全面に焼き色がつくまで炒め、脂肪を溶かす。
焼き色がついた豚バラ肉を取り出し、フライパンの油の大部分を捨てる。角砂糖の1/3を加え、中火でキャラメル色にする。
豚バラ肉、ネギ、生姜を加え、強火で素早く炒め、各切れにキャラメル化した砂糖を絡める。
豚バラ肉に焼き色がついたら、紹興酒を全て加え、沸騰させて臭みを取る。
香り酢小さじ1を加え、さらに炒める。
イカを加え、薄口醤油と濃口醤油を加えてさらに炒める。
材料が浸るくらいの熱湯を加え、強火で沸騰させる。
スープを味見し、塩と角砂糖のさらに1/3を好みで加える - 少し濃いめの味に。この時点で、切れ目を入れたゆで卵5個も加えた。卵が好きなら、こちらも加えても良い。
蓋をして中火で少なくとも1時間煮込む - 私は約1時間半煮込んだ。
ソースを煮詰める前に、まず卵を取り出す。ご飯のためのソースが好きなら、スープの一部を取っておいても良い。
火を強め、ソースを煮詰める前に最後の1/3の角砂糖を振りかけ、料理にさらに照りを出す。
強火でさらに炒め、ソースを煮詰める。
盛り付けて召し上がれ！