実験室：冷蔵発酵簡単ミニマルパン生地
私は長年レシピを共有してきましたが、自分を料理の達人とは思っていません。そしてパン作りは特に苦手でした。私の技術はアマチュアレベルで基本的な原理も完全には理解していません。そんな中でも、私のパンレシピのうち2つは『小厨房』の殿堂入りを果たしました。しかし、それらはアレンジレシピであり、どちらも『捏ねないパン』の手法を使用したものです。つまり、私の意欲や技術の限界を示していると言えるでしょう。科学的に『加水率』などを論じる他のパンレシピを見ると、心から敬服します。私にはそのような根気が欠けています。『ビガ』『湯種』『天然酵母』といった単語を読むだけで頭が痛くなるのです。 それでは、私のような怠け者でやる気のない人はパン作りを楽しむ資格がないのでしょうか？もちろんそんなことはありません！私だって美味しくて簡単に作れる、焼きたいときに焼けるフレッシュパンを味わいたいのです。 このレシピは、真衣琴与さんの著書『簡単なパン作り』に記載された手法を元にしています。この本の主な内容は、低温で冷蔵発酵させる4種類の基本生地と、それらを応用したさまざまなパンに焦点を当てています。パン作り初心者に特に適しています。 要するに、シンプルな方法で基本生地を用意し、最低でも8時間冷蔵発酵させます。その後、この生地を分割して成形し、3～5日間好きな日に焼き上げることができます。 この本の核心となる内容は、実際には1つのレシピで十分に説明できます。4種類の生地は非常に似ているためです。私は謙虚に全てを1つのレシピにまとめました。全てのレシピ写真は私自身が撮影し、文章は私の理解と解釈に基づいて書かれています。一部のパンに関する配合とアイデアは『簡単なパン作り』に基づいており、適切にクレジットを記載しました。
材料
手順
このレシピでは、最も応用範囲が広いと考える[タイプ① - 基本生地]を例に挙げています。この生地は脂肪分が含まれていないためとても健康的で、甘いパンや塩味のパンにも使えます。[基本生地]のすべての材料をミックスします（脂肪分を含む生地を作る場合、オリーブオイルまたはバターは最後に追加します）。
混ぜ合わせて、かき混ぜます。
スパチュラを使って、生地が大まかにまとまるまで混ぜ続けます。
手で生地をこね始めます。指や手のひらで生地を折りたたんで押していきます。
2分以内に、生地が手にくっつかなくなるまでこねることができます。表面がやや粗い状態のボールを形成すれば完了です。より長くこねると生地の質が向上します。
この時点で、書籍『簡単なパン作り』では2つのオプションを提案しています：オプション①—すぐに生地全体を冷蔵発酵し、一晩寝かせた後に成形して焼く。オプション②—まず10分間生地を休ませ、その後成形して冷蔵発酵する。私はオプション①を選び、自分なりの第３の方法も加えましたので、ご注目ください！
保存容器の内側に薄く油を塗り、滑らかな面を下にして生地ボールを置き、容器を覆って冷蔵庫に入れます。
生地を少なくとも8時間冷蔵し、容積が1.5〜2倍になるまで発酵させます。低温発酵によって時間を味方にし、大量のこね作業を要さなくなります。生地は冷蔵庫で3〜5日間保存可能で、便利に分割して毎日使用できます。
これは冷蔵庫で12時間発酵させた後の生地の写真です。
これは冷蔵庫で24時間以上発酵させた後の生地の写真です。卵や野菜などの材料が含まれていない場合、生地は2日後でも完璧に使えます。ただし、5日以内に消費しましょう。
今あなたは約450gの素敵な生地を持っています。私はこれを150gずつ3つに分割し、さまざまな用途で使うのが好きです。他の部分は丸い形状に成形して保存します。
私の技術はアマチュアですが、基本的な折りたたみや滑らかさの出し方に基づいて生地をボール状に成形しました。
生地を保存容器に入れ、蓋をして冷蔵保存します。発酵過剰を避けるために3〜5日のうちに生地を使用してください。
冷蔵していた生地150gを取り、温めずに丸い形状に成形します。
柔らかすぎて粘りが残る場合は少量の小麦粉を振りかけ、滑らかに丸めます。成形はお好みの方法で行ってください。
私が巻く方法は完璧ではありませんが、気にしないで！リラックスしてプロセスを楽しんでください！
この生地を使ってシナモンロールを作る場合は、生地を伸ばしてバターを塗り、砂糖とシナモンを振りかけてください。