黒ゴマと湯種生地の塩パン
日本の塩パンは長い間人気を保っています。その丸い形状は魅力的で、塩バターが詰まった中心と粗い海塩のトッピングが、食欲をそそるとともに食べて楽しいパンとなっています。何度味わっても飽きることがありません。この塩パンは黒ゴマを加えることで、噛むとゴマの豊かな香りが広がるのが特徴です。 レシピには湯種生地も含まれており、これにより生地の水分を保持し、パンの老化を遅らせたり、グルテンを柔らかくしてよりふわふわに仕上がります。 日清製粉の「リリー」プロテイン含有率10.7%の小麦粉を使用しました。この小麦粉がない場合は、強力粉と薄力粉を9:1の割合で混ぜるのがおすすめです。または直接強力粉を使用することもできますが、多少食感に影響が出る可能性があります。 湯種生地を準備するための詳細な手順をご紹介しています。
材料
手順
このレシピは黒ゴマと塩パン6個分です。まず湯種生地を準備しましょう。時間がある場合は前日に湯種を作り、冷やして翌日に使用するのが推奨されます。時間がない場合は、直後に使用することも可能です。 湯種生地の配合（調整可能）： 強力粉120g、水150g、塩2g、脱脂粉乳5g、砂糖5g 強力粉と脱脂粉乳を混ぜ、塩と砂糖を加えます。水を沸騰させてすぐに加え、よく混ぜて弾力と粘りのある生地にします。水は必ず沸騰させたものを使用してください。 湯種生地の使用方法: 冷ました後に使用可能ですが、12時間冷蔵保存するのがおすすめです。冷蔵した湯種生地は3〜5日間保存できます。 補足：湯種生地の量については、調整の際に多少ロスが発生するので、必要量より少し多めに作るのがおすすめです。また、作った湯種生地は3日以内に使用してください。このレシピでは主生地に湯種生地20gが必要です。他の用途に使用する場合やレシピを倍量で作る場合を考慮してください。少量作りたい場合は、強力粉20g、水37g、塩0.5g、脱脂粉乳1g、砂糖1gで調整してください。
主生地の材料（バターを除く）を全て混ぜ合わせ、表面が滑らかになるまで捏ねます。バターを加え、折りたたみながら捏ねていきます。生地が十分に発達するまで捏ね続けます。 一次発酵を行います（30°C、湿度80%、60分間）。生地が1.5倍から2倍に膨らみ、指で押しても戻らなくなったら準備完了です。 黒ゴマはバターを加えた後に捏ねている間に加えるのがおすすめです。この方法では捏ねの過程で軽く潰され、香りがより豊かになります。最初に加えると、ゴマが潰れすぎて生地が黒ずみ、ゴマの魅力的な食感が失われる可能性があります。
一次発酵後、生地を60gずつ6つに分割します。
分割した生地をボール状に整形し、それから水滴型に伸ばします。20分間休ませます。
生地を30分間冷凍します。このステップは冷蔵ではなく冷凍を指します。このプロセスでは生地が硬くなり、取り扱いがしやすくなります。低温での発酵プロセスではないことに注意してください。 冷凍中、生地が乾燥しないようにラップで覆ってください。
冷凍後、生地は硬くなり、押すと表面がしわしわになります。
冷凍した生地を取り出し、滑らかな面を下にして空気を抜きます。尖った端が手前になるように配置し、丸い端を麺棒で伸ばします。
尖った端を前に出しながら、巻きつけて伸ばします。生地を破らないように注意してください。この工程は層を増やし、より良い食感を生み出します。
柔らかくした塩バターを生地表面に塗り、巻き付けます。生地を32°C、湿度80%で60分間発酵させます。 注意：フィリングとしてバターの塊を丸ごと使用しないでください。焼成中に溶け出す可能性があります。
焼く前に生地に卵黄を塗り、粗塩を撒きます。
190°C（上火）と180°C（下火）のオーブンで13分間焼きます。均一に焼き目を付けるため、最後の5分間で天板を回してください。 オーブンに応じて温度と時間を調節してください。
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