《ティンリー アフタヌーンティー》 煌くクリスタルケーキの作り方を学ぶ

以下のヒントをすべて読むのに辛抱できないかもしれません。 もしもゼラチン化がうまくいかない場合、以下の2つの方法を試してみてください： 1. タピオカ澱粉を混ぜる際に温水を使用してください。つまり、冷水ではなく40℃程度の温水を使用します。それがなぜか知りたければ、ぜひ続きを読んでください！ 2. タピオカ澱粉の量を120gに増やします。 役立つヒント： タピオカ澱粉のゼラチン化温度は59℃から70℃の間です。シロップが59℃を超えたときに澱粉はゼラチン化を始めます。温度が59℃から70℃の間では、ゼラチン化は非常に液体状になりダマができません。70℃を超えると澱粉はダマを形成し始めます。 もし生地が均一に混ざり分離していない場合、それは温度が59℃に達したことを意味します。非常に液体状の場合、それは温度が70℃にまだ達していないことを意味します。 澱粉がゼラチン化しない理由は、単純に適切な温度に達していないからです。シロップが冷たいわけではなく、シロップを澱粉に加えることで全体の温度が下がるからです。一度火から下ろすと、温度はもう上がりません。初期温度が低すぎる場合、ゼラチン化やダマ形成は不可能です。 工場や品質管理の専門家に相談しましたが、市場に偽物のタピオカ澱粉は存在しないそうです。ただし品質にばらつきがあり、澱粉の成分が変わることでゼラチン化温度に影響を与えることがあります。ユーザーのコメントによると、必要な温度が高くなる場合があります。 もしそれでも問題が解決しない場合、ブランドごとの吸水能力の違いがある可能性があります。私自身はタイの「クロコダイル」ブランドを使用していますが、使用しているブランドの吸水能力が低い可能性があります。そのため蒸した後でも生地が柔らかくなることがあります。これは異なるブランドのもち米粉を使用するのと同じで、同じ割合でも団子の硬さが異なります。 タオバオで人気のブランドを購入してテストしましたが、確かに適切に固まらず、生地が液体のままになるものがいくつかありました。このようなタピオカ澱粉の場合、量を120gに増やしてください。 実用的なヒント： 1. 温水を使用して澱粉を混ぜると良好なゼラチン化が得られます。信頼できるメーカーの澱粉を選びましょう。 2. 包んだ後の蒸し調理法では、沸騰したシロップを一気に澱粉ペーストに注ぎ、30秒ほど放置してから再び混ぜてください。このステップは非常に重要です。 3. 他に方法がなければ、ペーストを直接シロップの鍋に戻し、絶え間なくかき混ぜてください。ただし、この方法は過剰なゼラチン化を引き起こし、生地が透明になりすぎて成形が難しくなる場合があります。そのため、通常は避けられます。しかし、使用している澱粉がゼラチン化に高い温度を必要とする場合、この方法が適切です。