四川風カンパオチキンの伝統的レシピ
今日の昼食中、母が冷凍庫に長い間鶏むね肉を保存していることを教えてくれましたが、まだ調理していませんでした。突然、本格的なカンパオチキンを作りたくなりました。 我が家には四川料理のコックが2人います。いつからセロリやニンジンを角切りにしてカンパオチキンに加えるのが流行りだしたのか分かりませんが、それは本格的ではないと言われ続けてきました。真のカンパオチキンは鶏むね肉で作られるもので、鶏もも肉を使うのも本格的ではないとされます。四川の伝統的な料理がどんどん希少になっていると嘆いていました。 彼らが私に料理中に導くことができなくなったものの、昔の彼らのメモや本がまだ手元にあり、それらを頼りに本格的なカンパオチキンの再現に努めています。
材料
若鶏むね肉250g
ローストした塩味ピーナッツ50g
刻みネギ20g
刻みニンニク5g
刻みショウガ5g
乾燥赤唐辛子の小片10g
乾燥四川花椒3g
細かい塩4g
紹興酒10g
醤油10g
酢10g
白砂糖11g
グルタミン酸ナトリウム(MSG)1g
湿り気のある片栗粉35g
新鮮なスープ35g
混合油100g
手順
1
鶏むね肉を洗い、包丁裏で軽く叩いて1.5cmの角切りにします。少量の塩、醤油、紹興酒（または料理酒）を加え、同じ方向に混ぜて味をなじませ、短時間漬け置きます。その後、湿り気のある片栗粉を加え、再び同じ方向に混ぜます。
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2
醤油、酢、白砂糖、MSG、紹興酒、湿り気のある片栗粉、新鮮なスープ（または水）を混ぜ、ソースを作ります。
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3
ピーナッツの皮を剥き、取っておきます。
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4
この料理は全工程で強火が必要です。中華鍋を熱して混合油を入れ、60％の温度まで温めます。乾燥唐辛子を軽く揚げ、その後四川花椒を加えます。茶色がかった赤色になるまで炒め、鶏肉の角切りを入れます。数秒間待ち、素早くヘラでほぐします。
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5
鶏肉の角切りが分離したら、刻みショウガ、刻みニンニク、刻みネギを加えて素早く炒めます。準備したソースを加え、素早く混ぜたら、最後にピーナッツを加えて全体を均一に混ぜ、お皿に盛り付けます。
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料理のコツ
1. 上記の材料と分量は、数十年前の四川料理の古いレシピ本から正確に取ったものです。家族のメモには分量が残っていなかったため、標準の分量を守りました。家庭では、紹興酒を別の料理酒に、塩味のピーナッツを揚げピーナッツに置き換えることができます。
2. 混合油とは、植物油と豚脂の混合油を指します。油を多く使うことを心配しないでください。油が少なすぎると料理の味が確実に損なわれます。
3. 鶏むね肉を漬け込んで片栗粉をまぶす際、水分がほとんど吸収され、肉が乾燥しすぎないようにしてください。万が一、調理中にくっつくのが心配な場合、少し油を加えることができますが、私は追加の手順なしでうまく調理できました。
4. 鶏肉を加えたら急いで調理してください。過剰な高温は肉を硬くします。ピーナッツは最後に加えることでサクサク感を保ちます。