ライ麦とクルミのパン
今日は冷蔵庫にライ麦粉とクルミがあったので、たっぷりのクルミを使ったヨーロッパ風ライ麦パンを作りました。天然酵母パンの食感と風味を真似るために、酵母の量を減らして発酵時間を短縮しました。焼き上がったパンは天然酵母パンのような味わいですが、酸味は控えめです。本当はライ麦粉だけで作りたかったのですが、足りなかったため、小麦粉とライ麦粉を半量ずつ使用しました。ライ麦粉のきめ細かい食感とクルミが絶妙に絡み合い、さらにおいしいパンが出来上がりました。
材料
強力粉300g
ライ麦粉250g
刻んだクルミ300g
塩10g
ドライイースト2g
水320g
手順
1
クルミをローストし、小さく砕いて冷ましておく。
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2
生地をよく混ぜ、滑らかになったら冷ました刻みクルミを加え、手で均等に混ぜる。
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3
生地を成型して天板に置き、ラップをかけて28°Cで60分間発酵させる。
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4
生地が2倍の大きさになるまで発酵させる。
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5
生地を300gずつ、4つに分割する。
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6
生地のガスを抜き、それぞれをシリンダー形状に成型する。
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7
生地を30cmの長さに広げ、リネン布の上に置き、ラップで覆って28°Cで50分間発酵させる。
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8
発酵後、表面にナイフで切れ込みを入れる。
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9
天板に薄く粉を振り、その上に生地を置く。
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10
220°Cでスチームを使って25分間焼く。
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