雲南ハムの月餅

小麦粉の4分の1を取り分け、砂糖、はちみつ、炭酸アンモニウム、水とよく混ぜる。ハンドミキサーのビーター（羽根）を使い、高速でグルテンがしっかり出て、生地に弾力が出て糸を引くまで混ぜる。この工程で表面がなめらかな生地になる。ミキサーがない場合は、泡立て器などでできるだけ速くかき立てる（少量なら15〜20分、多めなら30分程度）。

グルテンが出たら、残りの4分の3の小麦粉とラードを加える。ミキサーのビーターで2〜3分混ぜ、小さなダマがなく、均一な生地になればよい。

こね上がった生地をラップで覆い、約1時間休ませてから分割する。分割した生地は丸めてから約10分ほどベンチタイムを取り、その後で餡を包む。 餡を包み終わったら、月餅を丸く成形してそのまま天板に並べる。押しつぶさず、丸いままにしておく。焼成中に自然と広がって平らになってくる。

上火230℃、下火130℃ほど、オーブンの中段よりやや下の段で約27分焼く（事前にご自宅のオーブンの癖を確認し、必要に応じて調整する）。その後、天板を最下段に移して焼き上げる。

写真くらいのきつね色になるまで焼く。私はやや濃いめの焼き色が好きで、その方が風味もよいと感じる。

焼き上がったら、月餅を完全に冷ましてからしっかり密封して包む。常温で約15日ほど保存可能。

香ばしく、サクホロとした食感で、とてもおいしい。

ハムは雲南の宣威ハムを使用している。脂身と赤身の割合は、お好みに合わせて選んでよい。

ハムを大きめの塊に切り、しっかり火が通るまで蒸してから角切りにする。

角切りにしたハムにはちみつを加えて和え、一晩おいて味をなじませる。

漬け込んだハムを使う前に、砂糖、炒り小麦粉（状態に合わせて量を調整）、ラードを加えてよく混ぜ、餡として用意しておく。

月餅の生地と餡の割合： 30 g の月餅：生地 20 g、餡 15 g 50 g の月餅：生地 30 g、餡 20 g 80 g の月餅：生地 50 g、餡 35 g 100 g の月餅：生地 60 g、餡 40 g この比率は、お好みに合わせて調整してよい。