Schwarzer-Sesam-Mondkuchen mit gesalzenem Eigelb
Bis jetzt ist dies der beliebteste Geschmack in meiner Familie. Es ist auch eine relativ nahrhafte Füllung. Hier ist die Aufzeichnung. ① Es wird nicht empfohlen, den Zucker zu reduzieren, und idealerweise sollte der Maltose-Sirup nicht ersetzt werden; wenn er absolut nicht verfügbar ist, können Sie leichten Maissirup verwenden. ② Wenn Sie kein Gebäckmehl finden, können Sie Allzweckmehl verwenden. ③ Die Mondkuchenhüllen können wie folgt zubereitet werden: Für 85g-Mondkuchen mit einem Hüllen-/Füllungsverhältnis von 3/7: 12 Stück oder mit einem Verhältnis von 2/8: etwa 17 Stück. Für 50g-Mondkuchen mit einem Hüllen-/Füllungsverhältnis von 3/7: etwa 20 Stück oder mit einem Verhältnis von 2/8: etwa 29 Stück. Sie können die Größen für andere Gewichte entsprechend berechnen. Ich bevorzuge das Verhältnis von 3/7, und die hier angegebenen Rezepte verwenden dieses Verhältnis. Original-Link: https://mp.weixin.qq.com/s/rGOdko0QRF-EVP0bdBo6Jw
Zutaten
Schritte
Bereiten Sie zuerst die Schwarze-Sesam-Füllung vor: Weichen Sie die geschälten grünen Erbsen für mehr als 5 Stunden ein und spülen Sie sie gründlich ab.
Platzieren Sie sie im GOURMETmaxx-Dampfkorb und geben Sie Wasser in die Hauptschüssel.
Dämpfen Sie sie 30 Minuten lang bei 120°C, bis die Erbsen gut gegart sind.
Die gedämpften geschälten grünen Erbsen.
Alternativ können Sie den Einweichvorgang überspringen und die grünen Erbsen direkt mit einem Minimaleinsatz Wasser im Schnellkochtopf kochen. Hinweis: Verwenden Sie etwas weniger Wasser; bei meinem Schnellkochtopf funktioniert es gut, wenn ich Wasser bis Markierung Nummer 4 für 500g geschälte grüne Erbsen hinzufüge.
Montieren Sie die Hauptschüssel mit dem Rühreinsatz und geben Sie die gerösteten Sesamkörner und Zucker hinein. Falls Sie rohe Sesamkörner gekauft haben, rösten Sie sie vorher.
Mahlen Sie 5 bis 10 Sekunden lang, um ein Pulver zu erhalten.
Geben Sie die gekochten/grünen Erbsen, Maltosesirup und Erdnussöl hinzu.
Mahlen Sie jeweils eine Minute lang auf Geschwindigkeit 10, bis Sie eine glatte Konsistenz haben. Ich habe drei Durchgänge à eine Minute durchgeführt. Hinweis: Andere Mixer wie Küchenroboter oder Stabmixer können gute Ergebnisse liefern, wenn genügend Wasser hinzugefügt wird.
Sobald die Füllung diese Konsistenz erreicht, beginnen Sie mit dem Rühren.
Einstellen auf 105°C/30 Minuten/Geschwindigkeit 1 und rühren lassen. Falls 30 Minuten nicht ausreichen, können Sie mehr Zeit hinzufügen. Rühren Sie, bis die Füllung leicht zäh und glänzend wird. Die gekochten grünen Erbsen haben einen geringen Wasseranteil, daher dauert es etwa 30 Minuten. Falls Sie gedämpfte grüne Erbsen verwenden, kann die Zeit etwas kürzer sein. Hinweis: ① Da die Hauptschüssel der Maschine aus Edelstahl besteht, können klebrige Mischungen wie diese ein wenig anhaften. Ein Einweichen später löst dies jedoch. ② Ohne Multifunktionsgerät können Sie eine Antihaft-Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze verwenden. Rühren und kochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Wenn fertig, kratzen Sie die Füllung heraus und lassen Sie sie abkühlen. Teilen Sie sie auf, verschließen und kühlen Sie sie. Verwenden Sie sie bald oder frieren Sie sie für eine längere Aufbewahrung ein. Diese Charge ergab etwa 900g+ Füllung (ungefähre Schätzung, da ich das Endprodukt nicht gewogen habe).
Zur Herstellung der Mondkuchenhülle: Wiegen und mischen Sie Invertzuckersirup, Laugenwasser und Erdnussöl in einem Behälter. Rühren Sie im Uhrzeigersinn, bis alles vollständig eingearbeitet ist. Die fertige Mischung sollte glänzend sein und Fäden ziehen.
Sieben Sie das chinesische Backmehl Queens hinein.
Hier ist die Mehlmarke. Sie kann auch für andere chinesische Backwaren verwendet werden.
Verwenden Sie eine Spachtel oder Ihre Hände (mit Handschuhen), um einen Teig zu formen. Wickeln Sie den Teig in Frischhaltefolie und lassen Sie ihn 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen.
Wiegen Sie 60g Füllung mit schwarzem Sesam und Eigelb zusammen ab.
Flachen Sie die schwarze Sesamfüllung ab, legen Sie das Eigelb darauf und wickeln Sie es ein. Verschließen und rollen Sie es sanft zu einer Kugel. Hinweis: Frische Eigelbe können direkt verwendet werden. Falls Sie empfindlich auf Ei-Geruch reagieren, können Sie die Eigelbe vorsichtig mit einem hochprozentigen Alkohol ansprühen, bevor sie eingewickelt werden.
Teilen Sie den ausgeruhten Teig in 25g-Portionen und rollen Sie jede Portion zu einer Kugel.
Rollen Sie die Teigkugeln dünn aus, um das Einwickeln zu erleichtern.
Wickeln Sie die Füllung mit dem Teig ein.
Halten Sie die Füllung mit Ihrer rechten Hand und schieben Sie den Teig mit dem Daumen Ihrer linken Hand langsam nach oben, bis die Füllung vollständig eingewickelt und verschlossen ist. Rollen Sie die Teigkugel sanft.
Bestäuben Sie die Teigkugel leicht mit Stärke, damit sie nicht klebt. Alternativ können Sie die Mondkuchenform leicht mit Mehl bestäuben, überschüssiges Mehl abklopfen, die Kugel direkt auf ein Backblech legen, die Form leicht andrücken und die Mondkuchenform entfernen.
Besprühen Sie die Oberfläche leicht mit Wasser und backen Sie die Mondkuchen 6 Minuten bei 190°C in einem vorgeheizten Umluftofen vor.
Nehmen Sie die Kuchen aus dem Ofen, um sie mit einer Eiglasur zu bestreichen. Hinweis: ① Die Eiglasur wird aus einem Eigelb und einem Esslöffel Wasser gemischt, anschließend durchgesiebt. ② Verwenden Sie einen weichen Pinsel, um ein glatteres Finish zu erzielen. ③ Tauchen Sie den Pinsel nur leicht ein, entfernen Sie überschüssige Glasur, bevor Sie sie auftragen, und vermeiden Sie Rückstände auf beiden Seiten des Pinsels. ④ Sie können diese Glasur durch Milch ersetzen, um einen natürlichen Glanz zu erzielen. Backen Sie sie erneut 13 Minuten bei 150°C, bis sie fertig sind.
Lassen Sie die Kuchen nach dem Backen abkühlen. Verschließen oder verpacken Sie sie, und lassen Sie sie über Nacht stehen, um eine perfekte Konsistenz zu erreichen.
Im Allgemeinen erreichen die Mondkuchen am nächsten Tag ihre optimale Textur.