부슈 치즈케이크 · 레드벨벳

볼에 우유, 옥수수유, 레드벨벳용 리퀴드 컬러를 계량해 넣고, 고르게 유화될 때까지 섞는다.

박력분과 코코아 파우더를 체에 쳐 넣고, 한 방향으로 섞어 매끈한 반죽을 만든다. 코코아는 색감을 조금 가라앉히기 위해 넣는 것이므로, 너무 튀지 않는 붉은색이 된다.

달걀을 노른자와 흰자로 나눈다. 흰자는 기름기가 없는 깨끗한 볼에 담고, 노른자는 그대로 반죽에 넣어 한 방향으로 충분히 섞어 준다.

달걀흰자에 레몬즙을 몇 방울 떨어뜨리고, 핸드믹서 고속으로 거품을 낸다. 거품이 굵게 올라오기 시작하면 설탕의 1/3을 넣는다.

거품이 점점 더 곱고 촘촘해지면 두 번째 설탕(2/3 분량)을 넣는다.

머랭에 선이 또렷하게 그려지기 시작하면 저속으로 바꾸고, 나머지 설탕(3/3 분량)을 넣는다.

뿔이 살짝 숙여질 정도의 소프트 피크까지 휘핑한다. 거품기를 들어 올렸을 때 크고 부드러운 갈고리 모양의 뿔이 생길 정도가 기준이다. 너무 단단하게 올리면 시트가 갈라지기 쉽고, 구웠을 때 돔처럼 봉긋이 부풀어 오르기 쉬우니 주의한다.

머랭을 3번에 나누어 반죽에 넣는다. 이 단계에서는 수동 거품기를 사용하는 것을 선호하는데, 그 편이 다루기 쉽고 반죽도 덜 죽는다.

3번에 나누어 머랭을 넣은 뒤에는 고무주걱(마리즈)으로 바꿔 들고, 볼의 옆면을 꼭꼭 긁어 내리면서 아래에서 위로 떠올리듯 섞어 전체가 고르게 섞이고, 반죽을 틀에 부을 수 있는 상태가 되도록 한다.

반죽을 약 30cm 위에서 틀에 부어 넣는다. 틀을 좌우로 살짝 기울여 표면을 고르게 한 뒤, 몇 번 가볍게 내리쳐 큰 기포를 뺀다. 윗불·아랫불 모두 165℃로 예열한 오븐 중간층에서 20분 굽는다. 짧은 변 쪽에서 말고 싶다면 마지막 3~5분 동안 컨벡션(열풍)을 사용한다. 컨벡션만 사용할 경우에는 145℃에서 약 17~18분 굽는다.

다 구워지면 케이크 시트를 쿠킹시트(또는 실리콘 매트)째 틀에서 꺼내 케이크 쿨러 위에서 완전히 식힌다.

취향에 따라 한쪽은 비스듬히, 반대쪽은 곧게 잘라 준다. (커피 롤 사진처럼. 이번에는 사진을 찍지 못했으니, 그쪽을 참고해 주세요.)

잘라 낸 가장자리를 오븐에 넣고, 150℃ 정도에서 약 10분 더 구워 바삭하게 만든다.

다시 구운 레드벨벳 가장자리는 바삭해져서, 손가락으로 집으면 쉽게 보슬보슬 부서진다. 이 크럼을 마지막에 표면에 뿌려 데코레이션에 사용한다.

크림치즈를 실온에 두어 부드럽게 만든 뒤, 바닐라 익스트랙을 넣고 수동 거품기로 매끈해질 때까지 섞는다.

생크림에 설탕을 넣고 걸쭉해질 때까지 휘핑한 뒤, 여기에 크림치즈 페이스트를 넣는다.

계속 휘핑해 단단한 뿔이 설 정도까지 올린다. 생토노레 깍지로 물결 무늬를 짜고 싶다면, 크림이 아직 다소 부드러운 단계에서 약 80g을 덜어 짤주머니에 넣어 둔다. 남은 크림은 조금 더 단단하게 휘핑해 두면 모양 유지가 쉽다.

사진처럼 시트의 한쪽 끝을 따라 크림을 한 줄 짠다. 그 위에 과일이나 판나코타, 그 밖에 취향에 맞는 필링을 올려도 좋다.

롤봉을 이용해 시트를 말아 올린다. 냉장고에서 최소 30분 이상 식힌 뒤 양쪽 끝을 정리하고, 윗면에 짤 크림을 짤주머니에 세팅한다.

생토노레 깍지가 없다면 간단히 직접 만들어도 된다. 사진처럼 짤주머니 끝을 가로로 자르고, 그 절단면의 거의 절반 정도까지 사선으로 한 번 더 잘라 준다.

짤 때는 사선으로 자른 쪽이 위를 향하도록 쥔다. 나는 한 손에 짤주머니를, 다른 한 손에 스마트폰을 들고 있어서 완성도가 아주 좋지는 않지만, 중요한 것은 짜는 방식의 이미지만 전달되면 된다는 점이다.

표면에 과일을 장식하고, 다시 구워 잘게 부순 레드벨벳 크럼을 뿌리면 완성.