2가지 맛의 골든 필로우 스펀지 케이크｜부서지지 않음 팽창제 무첨가
최근 다양한 플랫폼에서 골든 필로우 스펀지 케이크가 대유행 중입니다! 처음에는 골든 필로우 스펀지 케이크가 골든 필로우(두리안)로 만든 케이크라고 생각했지만, 온라인 레시피를 잘 살펴보니 이것은 평범한 시폰 케이크와 다르지 않다는 것을 깨달았습니다. 즉, 두리안 케이크가 아니라, 황금색 베개처럼 생긴 케이크입니다. 골든 필로우 스펀지 케이크의 가장 매력적인 점은 그 외형입니다. 직사각형 모양으로, 중앙에 정돈된 균열 라인이 있으며, 아몬드 슬라이스로 장식되어 매우 먹음직스럽습니다. 무게는 보통 300그램 정도로, 2~3인이 먹기에 적합한 아침 식사나 애프터눈 티로 딱입니다. 그렇다면 이 케이크는 평범한 시폰 케이크와 레시피 상 어떤 점이 다를까요? 전체적으로는 거의 비슷하지만, 미세한 차이가 있습니다. 골든 필로우 스펀지 케이크는 밀가루(옥수수 전분 포함)의 비율이 약간 높아 보통 시폰 케이크보다 식감이 더 단단합니다. 또 일부 레시피에서는 팽창제를 첨가하기도 합니다. 사실 팽창제를 추가한 시폰 케이크는 드문 일이 아닙니다. 일본 요리 책들에서도 그 방법이 종종 언급됩니다. 팽창제는 케이크가 더 부풀어 오르도록 도와주지만, 첨가물의 특성상 가정에서는 되도록 사용을 피하는 것이 좋습니다. 여기서 팽창제를 넣지 않으면 문제가 생길까요? 답은 '문제 없습니다'입니다. 많은 사람들은 팽창제가 제작 난이도를 낮춘다고 생각하지만, 저는 반죽이 기포를 잃게 될 경우 팽창제를 넣어도 큰 효과가 없다고 봅니다. 중요한 점은 단단한 머랭을 만드는 것입니다. 이렇게 하면 반죽의 기포 손실을 줄이고 팽창제를 사용하지 않아도 충분히 부풀어 오르는 케이크가 가능합니다. 게다가 골든 필로우 스펀지 케이크의 레시피에는 옥수수 전분이 포함되어 있습니다. 옥수수 전분은 단백질을 포함하지 않기 때문에 저단백 밀가루를 대체할 수 있으며, 반죽의 글루텐 강도를 낮출 수 있습니다. 다만, 머랭에 옥수수 전분을 추가하는 것은 보편적이지 않습니다. 다양한 의견이 있지만, 가장 신뢰할 만한 설명은 옥수수 전분이 수분을 흡수해 머랭을 농축시키는 효과를 내고, 이를 통해 머랭의 표면 장력이 강화되어 간접적으로 안정성을 높인다는 것입니다. 이는 설탕을 추가하거나 냉장 시켜 머랭의 형성을 억제하는 작용과 유사합니다. 토스트 틀을 사용하여 골든 필로우 스펀지 케이크를 만들 수도 있지만, 몇 가지 조건이 필요합니다. 보통의 시폰 케이크를 만든 적이 있는 분들은 코팅이 없는 틀이 시폰 케이크에 적합하지 않다는 것을 알고 계실 것입니다. 케이크가 냉각 후 틀에서 잘 떨어지지 않고, 자연스럽게 수축하게 됩니다. 따라서 토스트 틀에서 훌륭하게 구워진 골든 필로우 스펀지 케이크를 본다면, 이는 토스트 틀의 코팅 효과가 상당히 감소했거나 코팅 처리가 안 된 틀을 사용했을 가능성이 높습니다. 현재 더 나은 해결책은 미리 준비된 직사각형 종이 틀을 구매하는 것입니다. 이 종이 틀은 양극 처리된 틀과 비슷하며, 거칠게 처리된 표면이 케이크를 잘 붙잡아 줍니다. 일반적인 종이 틀의 용량은 250그램으로, 직사각형으로 접으면 크기는 15cm*9cm*7.5cm이며, 계란 3개의 레시피가 딱 맞습니다. 종이 틀을 사용하면 청소의 번거로움이 줄고, 포장이 용이하다는 장점이 있지만, 단점은 비용이 든다는 점입니다. 또한 종이 틀은 금속 틀보다 열전도율이 낮기 때문에, 굽는 시간을 충분히 두어야 케이크가 무너지지 않고 완성됩니다. 다 구운 후에는 케이크를 거꾸로 뒤집어 냉각하면서 수축 현상을 어느 정도 늦출 수 있습니다.
재료
단계
【환경】실온 20도, 습도 43% 【틀】길이 15cm*폭 9cm*높이 7.5cm 종이 틀 【수량】플레인 케이크 1개, 코코아 케이크 1개 【보관】냉장 보관으로 2일간
먼저 플레인 케이크를 만듭니다. 버터를 따뜻한 곳에서 부드럽게 해 페이스트 상태로 만든 후, 짤주머니에 넣고 5mm 크기로 잘라 준비합니다.
거품기로 옥수수 전분과 박력분을 섞고, 다른 옥수수 전분과 설탕도 혼합합니다.
오븐을 150도로 예열하고 종이 틀을 준비합니다.
달걀 흰자와 노른자를 나누고, 달걀 흰자에 노른자나 다른 불순물이 들어가지 않도록 합니다. 달걀 흰자를 냉장고에서 식혀 더 부드럽고 세밀한 머랭을 만듭니다.
볼에 우유와 옥수수유를 넣고 거품기로 잘 섞어 유화시킵니다.
그 후 체로 치며 가루 재료를 추가하고, 잘 섞습니다. 이 단계에서 반죽은 매우 끈적거립니다.
이어 노른자를 넣고 잘 섞어 반죽이 매끄럽고 부드럽도록 만듭니다.
냉장고에서 달걀 흰자를 꺼내 레몬즙을 넣고 중속으로 거품을 내기 시작합니다. 큰 거품, 작은 거품, 그리고 선명한 줄무늬가 나타나기 시작하면 설탕(전분 포함)을 3등분하여 3번에 걸쳐 추가합니다. 줄무늬가 또렷해지면 저속으로 전환하여 단단하고 뿔이 서는 머랭 상태가 되도록 공기를 섞습니다.
이 단계에서 머랭의 줄무늬는 매우 깊습니다. 거품을 내는 데 약 5분 반이 걸립니다.
머랭의 3분의 1을 노른자 반죽에 넣고 가볍게 섞은 후 남은 머랭에 다시 넣어 전반적으로 잘 섞습니다. 이 단계에서 반죽은 적당한 끈적임을 갖게 됩니다.
반죽을 종이 틀에 부어 큰 기포를 제거하기 위해 몇 번 가볍게 두드립니다.
반죽 표면에 버터 선을 그리고 아몬드 슬라이스(또는 다른 견과류)를 고르게 흩뿌립니다.
틀을 철망 위에 올리고 오븐의 하단에 놓은 후 상하화 150도로 60분간 구워줍니다. 케이크가 2개라면 3분 연장하고 오븐 차이에 따라 조정하세요.
케이크가 최대한 부푼 뒤 약간 가라앉으면서 금이 간 부분에 갈색을 띱니다.
케이크를 오븐에서 꺼낸 후 테이블에 살짝 두드려 열기를 빼냅니다.
철망 사이에 뒤집은 상태로 식힙니다. 옆으로 눕히면 한쪽이 낮아질 가능성이 있기 때문에 추천하지 않습니다.
코코아 골든 필로우 스펀지 케이크의 제작 과정은 플레인 케이크와 거의 동일하지만 노른자 반죽에 7그램의 코코아 파우더로 박력분을 대신합니다. 머랭을 더욱 안정시키기 위해 설탕의 양을 43그램(약 8% 증가)으로 늘렸습니다.
장식으로 내열 초코칩을 사용합니다. 머랭을 제대로 만들면 코코아 반죽에서도 기포가 꺼지지 않습니다.
케이크가 완전히 식은 후 종이 틀을 벗기면 쉽게 틀에서 분리됩니다.
케이크를 자르면 균일한 거품 구조가 보이며, 누르면 부드럽고 탄력이 있습니다.
마지막으로, 상세한 레시피 작성을 위해 많은 시간과 노력을 기울였습니다. 좋았다면 즐겨찾기, '만들어 봤어요' 리포트, 팔로우 부탁드립니다. 감사드리며, 앞으로도 더 좋은 레시피를 계속해서 작성하겠습니다.