Pain Diamant Noir (Pão de Diamante Negro com Creme)

Coloque todos os ingredientes secos, exceto o fermento, em uma tigela de mistura e resfrie-os com o gancho de amassar por pelo menos duas horas. (Adapte os métodos de resfriamento de acordo com seu ambiente de trabalho, se necessário).

Adicione o glacê de ovo resfriado, o creme de chantilly e o leite (parcialmente congelados em pequenos cubos de gelo). Acrescente o fermento.

Sove a massa até que esteja bem desenvolvida e certifique-se de que a temperatura da massa não ultrapasse 28°C (eu dobrei as quantidades da receita porque é trabalhoso e também fiz dois pães de creme com passas que minhas filhas adoram).

Forme uma bola com a massa, coloque-a em um recipiente para fermentação e cubra. Hoje, a temperatura ambiente em Xangai está em 30°C, então realizei a primeira fermentação à temperatura ambiente.

Trabalho manual: Forre a forma com uma camada de papel manteiga.

Pronto! O que acham do meu trabalho manual? Um 10 perfeito, né? 😘

Deixe a massa fermentar até atingir 1,5 vezes seu volume. Ao pressionar levemente, ela não deve voltar ou fazê-lo minimamente.

Desgaseifique a massa e divida em porções de 250-260 g cada. (Mais massa resultará em um pão maior; menos, em um pão menor. Ajuste conforme sua preferência). Forme as porções em bolas leves e deixe descansar por 15-20 minutos. Se a massa não retrair significativamente ao ser esticada, está bem relaxada.

Pegue uma porção de massa descansada, pressione levemente para desgaseificá-la e abra-a.

Gire horizontalmente.

Estique a parte lisa para baixo até que não seja mais longa que a forma.

Enrole! Você pode usar a forma como referência para ajustar o comprimento e a forma.

Coloque o rolo no centro da forma. Uma boa posição garantirá uma forma bonita no corte posterior. Assim que a massa tiver crescido levemente, você pode começar a preparar a mistura de cacau. Se a temperatura ambiente for alta e você trabalha devagar, pode preparar diretamente a mistura de cacau após colocar a massa enrolada.

Aqueça o óleo de milho a cerca de 80°C, despeje-o em um recipiente com o cacau em pó e misture com um batedor pequeno até ficar homogêneo, sem grumos. Deixe a mistura esfriar à temperatura corporal. →→→ Em seguida, incorpore o leite morno (também em temperatura corporal). Mexa até ficar homogêneo e reserve.

Bata os ovos com o açúcar (adicionando-o em três porções) até formar uma fita; o padrão do batedor deve desaparecer em 7-8 segundos.

Peneire a farinha de trigo com baixo teor de glúten em porções. Dobre após cada adição até que a mistura esteja homogênea.

Adicione gradualmente a mistura de cacau, dobrando.

Continue misturando e dobrando até obter uma mistura de cacau homogênea e lisa.

Como já puderam ver: a massa está bem alta. Não deixe fermentar por muito tempo.

Despeje metade da mistura de cacau na forma de assar e bata levemente para aderir bem à massa.

Adicione o restante da mistura de cacau e bata novamente levemente para eliminar bolhas de ar.

Dez minutos depois, faça um corte no centro com uma faca.

Dez minutos antes de finalizar o cozimento, ajuste a temperatura superior conforme necessário. Ajustei a superior para 150°C e a inferior simultaneamente para 170°C.

Retire do forno e bata levemente a forma. Com a ajuda do papel manteiga, coloque-o em uma grade para resfriar.

Remova o papel manteiga e deixe o pão esfriar.

Corte o pão para verificar o resultado, perfeito! Embora haja algumas bolhas de ar devido a um desgasificado e uma modelagem insuficientes. Melhor na próxima vez!