Bagel de Presunto e Queijo com Pimenta Preta [Receita de NorthDing]
A receita da massa vem originalmente da receita 'Topic Bagel' de uma loja especializada japonesa e foi ligeiramente modificada. Como a receita original continha mel, substituí pela mesma quantidade de água. No entanto, a farinha que usei é diferente da indicada no livro, o que resultou em uma massa relativamente seca. Como descrever isso? É apenas um pouco mais seca do que uma massa de pão no vapor. Embora a massa esteja seca, é fácil de manusear. E esta massa com baixa hidratação e sem óleo permitiu que, após o resfriamento, apresentasse aquela textura de losangos com uma crosta crocante. Talvez tenha sido por causa do calor que eu não queria nada muito doce, então adicionei presunto, queijo e pimenta preta. Depois de esfriar, já comi três. É simplesmente irresistível. A combinação de uma crosta crocante, uma textura macia e o sabor salgado do presunto e do queijo é incrível! Esta receita rende 8 bagels. O método não exige altos padrões para a membrana de glúten da massa; o foco está nestas duas palavras: 'acabamento suave'. Atenção ⚠️ A textura de losangos é algo difícil de alcançar. Os fatores que a afetam incluem a variabilidade na absorção da farinha, a baixa hidratação da massa, o ressecamento durante a fermentação, o tempo de cozimento da água açucarada, bem como a temperatura e o tempo de forno. A crosta crocante naturalmente forma rachaduras ao esfriar. Até eu preciso de sorte para fazer isso perfeitamente. Não importa se a textura de losangos não se forma; o mais importante continua sendo o sabor delicioso.
Ingredientes
Etapas
Primeiro, junte todos os ingredientes da massa, exceto o presunto e o queijo, no recipiente para misturar. ⚠️ Para a farinha com alto teor de glúten, utilizei Camellia da Nisshin, e para a farinha integral Queen T150.
Amasse lentamente até que não reste mais farinha seca. Parecerá seco, e isso é normal.
Continue amassando em alta velocidade até que a superfície da massa fique lisa. Não é necessário verificar a finura da membrana de glúten.
Modele a massa em uma bola redonda, cubra com plástico filme e coloque na geladeira por 40 minutos para fermentar a frio. Certifique-se de cobrir bem para evitar que a massa entre em contato com o ar e forme uma camada dura na superfície. A receita menciona: 'Isso permite uma melhor integração da farinha com a água, criando uma massa mais lisa.'
Após 40 minutos, retire. O volume terá aumentado ligeiramente.
Retire a massa, divida diretamente, elimine o ar e forme 8 bolas. A massa pode parecer um pouco seca e as emendas talvez não fechem completamente, mas está tudo bem, desde que a superfície esteja lisa. A baixa hidratação é a chave para criar o padrão de losangos.
Use um pano úmido, bem torcido, para cobrir a massa. Ou cubra diretamente com plástico filme e deixe descansar em temperatura ambiente por 10 minutos.
Enquanto a massa descansa, corte o queijo e as salsichas em pequenos cubos. Usei salsichas temperadas com pimenta preta e cheddar vermelho, que derrete lindamente ao assar. Se não tiver cheddar, também pode usar fatias de queijo do supermercado, rasgando-as em pedaços pequenos.
Pegue uma porção de massa descansada, com a emenda voltada para baixo.
Abra um retângulo de aproximadamente 13x20 cm.
Vire o retângulo para que o lado liso fique voltado para cima e coloque o presunto e o queijo em uma das metades do retângulo.
Dobre para baixo, eliminando as bolhas de ar no caminho.
Continue dobrando para baixo.
Até estar completamente selado.
Repita os passos acima para o restante. Cubra a massa enrolada com um pano úmido ou plástico filme para evitar que resseque.
Pegue o primeiro rolo de massa.
Estique suavemente até aproximadamente 20 cm de comprimento.
Amasse uma das extremidades.
Torça a massa para formar um laço. Torcer ajuda a evitar que as emendas inferiores se abram, o que é útil em massas com baixa hidratação.
Forme um círculo e pressione a extremidade sob o laço, apertando para selar.
Sele bem a emenda.
Coloque a massa com a emenda voltada para baixo sobre papel manteiga para evitar que grude. Mais tarde, será levantado para ser fervido.
Coloque a massa em uma fermentadora a 35 °C e 75 % de umidade por 30 minutos.
Deixe crescer até atingir 1,5 vez o tamanho inicial. Uma fermentação excessiva pode causar rugas ou colapso.
Pré-aqueça o forno. Meu forno NorthDing tem calor superior mais intenso, então reduzi essa temperatura em 20 °C. Para fornos padrão, ajuste o calor superior e inferior a 200 °C. Para fornos de convecção, ajuste para 185 °C.
Pouco antes de terminar a fermentação, ferva a água açucarada e mantenha-a próxima ao ponto de ebulição.
A massa completamente fermentada estará seca e firme, facilitando o manuseio.
Ferva um lado da massa por 30 segundos.
Vire e ferva o outro lado por mais 30 segundos.
Escorra a água restante e coloque os bagels em uma assadeira. Após fervê-los, a superfície parecerá um pouco enrugada.
Polvilhe enquanto a superfície ainda está úmida com pimenta preta moída na hora e sal marinho grosso.
Coloque a massa na grade inferior/intermediária e asse por cerca de 22 minutos. Para fornos de convecção, asse por cerca de 18 minutos.
Após o assar, a superfície do bagel será lisa.
Depois de esfriar, surgem lindos padrões de losangos, exclusivos de massas com baixa hidratação.
Ao cortar, pode-se ver o queijo cheddar derretido no interior! Delicioso e saboroso.