Pain Salé

O Tangzhong deve ser preparado com antecedência: Misture 15g de farinha de trigo com alto teor de glúten e 75g de água em uma panela pequena. Aqueça em fogo baixo enquanto mexe até engrossar. Cubra com filme plástico, deixe esfriar e armazene na geladeira durante a noite. Se estiver com pressa, pode usar o Tangzhong assim que estiver frio. Observe que o Tangzhong perde algum peso ao cozinhar, então a quantidade final deve ser de aproximadamente 80g.

Coloque todos os ingredientes da massa, exceto a manteiga, na tigela da batedeira.

Misture até obter uma massa lisa, depois adicione a manteiga e continue misturando até que a massa esteja completamente desenvolvida e possa ser esticada em uma película fina.

Deixe a massa fermentar até que alcance 2,5 vezes o seu volume original (no meu caso, cerca de 1 hora a 28 °C).

Divida a massa fermentada em 10 porções iguais.

Modele cada porção em bolas, cubra com filme plástico e deixe descansar por 15 minutos.

Enquanto isso, divida a manteiga com sal para a estratificação em 10 pequenos pedaços de 3g cada.

Dê às bolas de massa uma forma de lágrima, cubra com filme plástico e deixe descansar por mais 5 minutos.

Pegue uma porção em forma de lágrima e estique-a do centro para cima.

Puxe a parte inferior com a mão direita enquanto enrola a metade superior com a esquerda para formar um triângulo alongado. O comprimento deve ser de cerca de 25 cm, com uma largura máxima de cerca de 6 cm.

Opcional: Se desejar marcas de enrolamento mais pronunciadas no pão finalizado, pincele ambos os lados do triângulo alongado com manteiga derretida (exceto na ponta onde será feito o fechamento, pois não selará corretamente se estiver coberta de manteiga).

Coloque um pequeno pedaço de manteiga com sal na extremidade larga do triângulo.

Distribua a manteiga de maneira uniforme, evitando a ponta inferior.

Enrole o triângulo da base larga até a ponta e sele o fechamento na base.

Coloque os rolos formados em uma assadeira e repita o processo com o restante.

Deixe os rolos fermentar até que tenham dobrado de volume. Usei a função de fermentação do meu forno a 32°C com uma xícara de água quente, o que levou aproximadamente 45 minutos. Após a fermentação, pincele os rolos uniformemente com ovo batido, polvilhe com flocos de sal marinho e asse em forno pré-aquecido a 180°C por 15 minutos.

Retire os rolos assados imediatamente da forma e coloque-os em uma grade para esfriar.

Feche os rolos enquanto ainda estiverem quentes.

Armazene os rolos em temperatura ambiente para o dia seguinte. Os rolos restantes podem ser congelados e descongelados antes de servir.

O sal marinho utilizado é mostrado aqui.