70% Schmerz de mie gekühlt mit Schwamm, gezupftem Schweinefleisch und Nori-Mayonnaise
Wichtige Punkte vor der Zubereitung: ① Anfänger sollten in der ersten Phase des Knetens etwas Flüssigkeit zurückhalten, um sie anzupassen, und das Wasservolumen entsprechend ihrem Mehl einstellen. ② Die Menge an Trockenhefe entspricht 1/3 der Menge an Frischhefe. ③ Bitte kontrollieren Sie die Temperatur des Teigs genau. ④ Stellen Sie sicher, dass der Ofen gut vorgeheizt ist. Heizen Sie den Ofen vor, bevor die letzte Gare des Teigs abgeschlossen ist, um eine Überfermentierung zu vermeiden, falls der Ofen die erforderliche Temperatur noch nicht erreicht hat. Rezeptausbeute: 4 × 250-g-Sandwichbrotformen
Zutaten
Schritte
Die Zutaten für den fermentierten Teig mischen, bis ein homogener Teig mit einer Endtemperatur von etwa 26°C entsteht.
Bei Raumtemperatur 30 bis 60 Minuten gehen lassen, dann 10 Stunden bei 5-9°C im Kühlschrank lagern, bis das Volumen sich verdreifacht oder vervierfacht hat. Wenn man ihn zerreißt, sollte er wie folgt aussehen.
Den fermentierten Teig mit allen Zutaten des Hauptteigs außer Butter mischen. In die Schüssel einer Küchenmaschine geben und bei niedriger Geschwindigkeit mischen, bis kein trockenes Pulver mehr sichtbar ist, dann auf Geschwindigkeitsstufe 5–6 kneten, bis ein relativ dicker Film entsteht.
Weiche Butter hinzufügen.
Bei Geschwindigkeitsstufe 3 kneten, um die Butter allmählich in den Teig einzuarbeiten. Dann auf Geschwindigkeitsstufe 5–6 wechseln, bis der Teig vollständig entwickelt ist. Der Teig sollte einen dünnen, durchsichtigen und relativ widerstandsfähigen Film mit guter Elastizität bilden.
Den Teig bei etwa 26°C entnehmen. In einen Behälter legen und 30 Minuten lang in einer Umgebung mit 28°C und 75% Luftfeuchtigkeit gehen lassen.
Nach 30 Minuten sollte der Teig leicht aufgegangen sein. Hier ist kein Fingerdrucktest erforderlich.
Den gegangenen Teig herausnehmen. In Portionen von etwa 285 g teilen.
Runde Kugeln formen und sie 20 Minuten lang in einer Umgebung mit 28°C und 75–80% Luftfeuchtigkeit ruhen lassen.
Einen ruhenden Teig nehmen, zu einem Rechteck ausrollen. Die Luftblasen an den Rändern durchstechen, umdrehen und eine Schicht Mayonnaise auftragen, dabei eine lange Seite frei lassen, um die Naht zu verschließen.
Etwa 30 g gezupftes Schweinefleisch mit Nori gleichmäßig verstreichen.
Aufrollen und die Naht fest zusammendrücken.
Mit der Naht nach unten leicht flachdrücken und mit einem scharfen Messer den Teig in drei Teile schneiden, wobei ein Ende intakt bleibt.
Den Teig flechten.
Nach dem Flechten die Enden zusammenklemmen und nach innen falten, sodass beide Enden unten verbunden sind.
Jede geflochtene Form in eine Sandwichbrotform legen.
Bei etwa 32°C und 80% Luftfeuchtigkeit gehen lassen, bis sie fast 90% der Form erreichen. Drücken Sie leicht mit dem Finger auf die Oberfläche—wenn sie langsam zurückspringt, ist sie bereit.
In einem Hai's SP50 Etagenofen bei 160°C oben und 225°C unten 27 Minuten backen; oder in einem Hai's/eat Umluftofen bei etwa 165°C 21 Minuten; oder in einem aktualisierten Hai's C76-Ofen bei 110°C oben und 220°C unten 26 Minuten. Hinweis: Wenn Sie andere Formen verwenden, passen Sie die Temperatur und die Zeit entsprechend Ihrer gewohnten Erfahrung für ähnliche Größen an.
Aus dem Ofen nehmen, vorsichtig aus der Form klopfen und abkühlen lassen.
(｡>∀<｡)