70% Pan de Mie refrigerado com esponja, carne de porco desfiada e maionese de nori
Pontos importantes antes do preparo: ① Iniciantes devem reservar um pouco de líquido durante a primeira etapa de amassamento para ajustá-lo e adaptar o volume de água de acordo com sua farinha. ② A quantidade necessária de fermento seco é 1/3 da quantidade de fermento fresco. ③ Controle cuidadosamente a temperatura da massa. ④ Certifique-se de pré-aquecer bem o forno. Pré-aqueça o forno antes de completar a fermentação final da massa para evitar uma fermentação excessiva caso o forno ainda não tenha alcançado a temperatura requerida. Rendimento da receita: 4 formas de pão de sanduíche com 250 g cada.
Ingredientes
Etapas
Misture os ingredientes da massa fermentada até obter uma massa homogênea com uma temperatura final de aproximadamente 26°C.
Deixe descansar à temperatura ambiente por 30 a 60 minutos, depois armazene na geladeira a 5-9°C por 10 horas, até que o volume tenha triplicado ou quadruplicado. Ao rasgar, deve ter a aparência mostrada na imagem.
Misture a massa fermentada com todos os ingredientes da massa principal, exceto a manteiga. Coloque na tigela de uma batedeira e misture em velocidade baixa até não haver mais pó seco visível, depois amasse em velocidade 5–6 até formar uma película bastante espessa.
Adicione a manteiga em temperatura ambiente.
Amasse em velocidade 3 para incorporar gradualmente a manteiga na massa. Em seguida, aumente para a velocidade 5–6 até que a massa esteja completamente desenvolvida. A massa deve formar uma película fina, transparente e relativamente resistente com boa elasticidade.
Retire a massa a cerca de 26°C. Coloque em um recipiente e deixe fermentar a 28°C com 75% de umidade por 30 minutos.
Após 30 minutos, a massa deve ter crescido levemente. Não é necessário fazer o teste de pressão com o dedo aqui.
Retire a massa fermentada. Divida-a em porções de aproximadamente 285 g.
Forme bolas redondas e deixe-as descansar por 20 minutos em um ambiente de 28°C e 75–80% de umidade.
Pegue uma massa descansada, estenda-a em formato retangular. Fure as bolhas de ar nas bordas, vire a massa e espalhe uma camada de maionese, deixando um lado mais longo livre para fechar a emenda.
Espalhe uniformemente cerca de 30 g de carne de porco desfiada com nori.
Enrole e pressione firmemente a emenda.
Com a emenda virada para baixo, achate levemente e, com uma faca afiada, corte a massa em três partes, deixando uma extremidade intacta.
Trance a massa.
Após trançar, pressione as extremidades juntas e dobre-as para dentro, de modo que ambas fiquem unidas na parte inferior.
Coloque cada trança em uma forma para pão de sanduíche.
Deixe fermentar a cerca de 32°C com 80% de umidade até atingir quase 90% da altura da forma. Pressione levemente com o dedo na superfície; se retornar lentamente, está pronto.
Asse em um forno de bandejas SP50 da Hai's a 160°C em cima e 225°C embaixo por 27 minutos; ou em um forno de convecção da Hai's/eat a cerca de 165°C por 21 minutos; ou em um forno atualizado C76 da Hai's a 110°C em cima e 220°C embaixo por 26 minutos. Nota: ao usar outras formas, ajuste a temperatura e o tempo com base em sua experiência com tamanhos semelhantes.
Retire do forno, desenforme cuidadosamente e deixe esfriar.
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