Perfektes Schichtgebäck mit Knusprigkeit und gesalzenem Eigelb

Wenn man über Gebäck mit gesalzenem Eigelb spricht, muss man mit dem chinesischen Schichtgebäck beginnen, dessen Geschichte bis in die Tang- und Song-Dynastien zurückreicht. Chinesisches Blätterteiggebäck wird in offene, halb offene und geschlossene Varianten unterteilt. Das heute besprochene Gebäck mit gesalzenem Eigelb gehört zur geschlossenen Kategorie. Tatsächlich ist das Gebäck mit gesalzenem Eigelb eine Art Suzhou-Stil-Mondkuchen. Angesichts seiner gegenwärtigen Beliebtheit hat es den Status eines Spitzenreiters unter den chinesischen Desserts erreicht und übertrifft die traditionelle Bedeutung der klassischen Mondkuchen bei den Chinesen bei weitem. Das Gebäck mit gesalzenem Eigelb besteht hauptsächlich aus Blätterteighülle und Füllung. Beginnen wir mit der Zubereitung des Teigs. Chinesischer Blätterteig besteht aus einem Wasser- und Ölteig sowie einem Schmalzteig. Die Zutaten für den Wasser- und Ölteig umfassen Allzweckmehl (Mehl mit mittlerem Klebergehalt oder chinesisches Kuchenmehl), Fett, Wasser und feinen Zucker. Man kann mittleres Mehl durch ein 1:1-Gemisch aus Mehl mit hohem und niedrigem Klebergehalt ersetzen. Warum kein Mehl mit hohem oder niedrigem Klebergehalt allein verwenden? Nur Mehl mit hohem Klebergehalt ergibt einen zu elastischen Teig, der schwer auszurollen ist, während ausschließlich Mehl mit niedrigem Klebergehalt zu schwachem Kleber führt, was verhindert, dass der Teig feine Schichten bildet, um den Schmalzteig einzuwickeln. Das Fett ist ebenfalls entscheidend für die Herstellung von Schichtgebäck. Die bevorzugte Wahl ist hausgemachtes Schmalz, das aus Rückenspeck vom Schwein gewonnen wird. Es hat eine hervorragende Schichtstruktur und ein reiches Aroma. Wenn man den Geruch von Schmalz nicht mag, kann man es durch Butter ersetzen, die dem Gebäck mit gesalzenem Eigelb eine cremige Note verleiht. Allerdings ist Butter etwas weniger effektiv als Schmalz, um eine perfekte Schichtung zu erreichen. Margarine wird nicht empfohlen, da sie einen hohen Anteil an Transfetten enthält, die gesundheitsschädlich sind. Im Wasser- und Ölteig beträgt der Fettanteil häufig 30 % des Rezeptverhältnisses. Eine solche Menge Fett verbessert die Elastizität des Teigs, wodurch dieser beim Ausrollen weniger dazu neigt, sich zusammenzuziehen. Wasser macht dabei 40 % bis 60 % des Rezeptverhältnisses aus und kann je nach Temperatur und Luftfeuchtigkeit angepasst werden: Im heißen Sommer, wenn das Fett weicher wird, sollte man weniger Wasser verwenden, während man im kalten Winter, wenn das Fett hart wird, mehr Wasser hinzufügt. Ideal ist es, den Wasser- und Ölteig zu kneten, bis er mäßig weich ist, was eine gute Elastizität gewährleistet und verhindert, dass der Teig leicht austrocknet. Die Zugabe von feinem Zucker dient der Verstärkung der Süße, der Anpassung der Teigtextur und der Verbesserung der Wasserbindung, normalerweise bei etwa 10 % des Rezeptverhältnisses. Der Schmalzteig besteht ausschließlich aus Mehl mit niedrigem Klebergehalt und Fett. Seine besondere Eigenschaft ist eine hohe Plastizität, wodurch der Wasser- und Ölteig in Schichten getrennt wird. Das Mehl-Fett-Verhältnis im Schmalzteig beträgt üblicherweise 1:0,5. Während heißer Sommertage, wenn das Schmalz leicht weich wird oder durch ein flüssiges Fett ersetzt wird, kann das Verhältnis auf 1:0,4 reduziert werden, um sicherzustellen, dass der Teig nicht zu weich ist, um verarbeitet zu werden. Die häufigste Füllung für das Gebäck mit gesalzenem Eigelb ist rote Bohnenpaste, die man selbst herstellen oder im Geschäft kaufen kann. Selbstgemachte Bohnenpaste bietet ein reiches Aroma und eine kontrollierbare Süße, ist jedoch zeitaufwändig in der Herstellung und hat eine kurze Haltbarkeit. Gekaufte Paste hingegen ist praktisch, hat eine lange Haltbarkeit und eine stabile Qualität. Anleitung zur Herstellung von hausgemachter Bohnenpaste: http://www.xiachufang.com/recipe/104032515/. Was gesalzene Enteneier betrifft, gibt es zwei Möglichkeiten: vorgefertigte Eigelbe kaufen oder frische gesalzene Enteneier verwenden und die Eigelbe selbst trennen. Der Unterschied liegt im Komfort im Vergleich zur Frische. Gekaufte Eigelbe sparen Zeit, könnten jedoch an Frische fehlen und eine weniger ideale Textur oder Salzgehalt aufweisen. Wenn Sie Zeit haben, empfehle ich, frische gesalzene Enteneier zu verwenden. Die Cremigkeit der gesalzenen Eigelbe hängt von der Pökelzeit ab. Normalerweise müssen die Eier mindestens einen Monat gepökelt werden, um fließende Eigelbe mit sandiger Textur zu erzeugen. Eine zu lange Pökelzeit macht sie jedoch zu salzig und bröselig, daher ist ein Gleichgewicht entscheidend. Falls die im Geschäft gekauften Eier unzureichend gepökelt erscheinen, können Sie sie vor der Verwendung etwas ruhen lassen, um den Pökelprozess im Wesentlichen zu verlängern. Solange der äußere rote Lehmmantel intakt bleibt, ist das Risiko von Verderbnis gering. Die Herstellung des Gebäcks mit gesalzenem Eigelb kann in vier Schritte unterteilt werden, wobei jeder Schritt klare Anweisungen enthält, um das Erlernen zu erleichtern. Schritt 1: Zubereitung des Wasser- und Ölteigs sowie des Schmalzteigs. Justieren Sie den Wasser- und Ölteig entsprechend dem oben genannten Verhältnis und mischen Sie die vier Zutaten direkt zusammen. Kneten Sie, bis der Teig glatt ist und sehr dünne Filme bilden kann, die etwa 80 % der Glutenentwicklung erreichen. Verweisen Sie auf meine Knetanleitung „Teig mit einer Küchenmaschine kneten, um ein Fenster zu erreichen“ unter http://www.xiachufang.com/recipe/103759240/. Gut gekneteter Wasser- und Ölteig sollte elastisch und dehnbar sein, nicht leicht reißen oder schwer zu rollen sein. Bei der Herstellung des Gebäcks mit gesalzenem Eigelb sollten Sie besonders auf die Raumtemperatur achten. Hohe Temperaturen machen sowohl Wasser- und Ölteig als auch Schmalzteig weicher, was dazu führt, dass Fett aus dem Wasser- und Ölteig austritt und dieser klebrig und wenig elastisch wird. Wenn er zu weich zum Verarbeiten ist, kühlen Sie den Teig vor dem Weiterverarbeiten oder reduzieren Sie das Wasser oder Fett im Teig, um die Konsistenz auf ein angemessenes Niveau anzupassen. Schritt 2: Den Teig einwickeln. Die Rolltechniken für Schichtgebäck lassen sich in großes und kleines Rollen unterteilen. Für Anfänger empfehle ich, mit kleinen Rolltechniken zu beginnen, da unsachgemäße Techniken beim großen Rollen die Schichten vermischen können, was zu einer harten und kompakten Kruste ohne Flocken führt. Sobald die kleinen Rollen gemeistert sind, können Sie große Rollen in Betracht ziehen, um die Effizienz zu steigern. ...