완벽한 바삭함과 염지 계란 노른자 파이

염지 계란 노른자를 활용한 패스트리라면 중국의 겹겹이 쌓인 케이크에서 시작하는 것이 필수입니다. 그 역사는 당나라와 송나라 시대로 거슬러 올라갑니다. 중국의 겹겹이 쌓인 케이크는 열린 형, 반쯤 닫은 형, 그리고 완전히 닫힌 형의 세 종류로 나뉩니다. 이번에 다룰 염지 계란 노른자 파이는 닫힌 형에 속합니다. 사실, 이 종류의 파이는 쑤저우 스타일의 월병과 가깝습니다. 인기가 높아지면서, 오늘날 중국 디저트 중에서 리더적인 존재가 되었으며 전통적인 월병의 의미를 넘어섰습니다. 염지 계란 노른자 파이는 주로 층층이 쌓인 반죽과 속재료로 구성됩니다. 우선 반죽 준비로 시작합니다. 중국 스타일의 겹겹이 쌓인 반죽은 수유피와 유심으로 이루어져 있습니다. 수유피의 재료에는 박력분(중간 정도의 글루텐 함량의 가루 또는 중국 스타일 케이크용 가루), 지방, 물, 정제 설탕이 포함됩니다. 중력분은 강력분과 박력분을 1:1 비율로 섞은 것으로 대체할 수 있습니다. 왜 강력분 또는 박력분만을 사용하지 않을까요? 강력분만 사용하면 탄력이 너무 강해져서 늘리기 어렵고, 박력분만 사용하면 글루텐 형성이 부족하여 유심을 감쌀 얇은 층을 만들 수 없습니다. 지방은 층을 형성하는 데 매우 중요한 역할을 합니다. 가장 추천하는 것은 돼지 등지방에서 얻는 수제 라드입니다. 라드는 뛰어난 층 구조를 가지고 있으며 풍부한 향을 자랑합니다. 라드의 향이 꺼려질 경우 버터로 대체할 수도 있습니다. 버터는 염지 계란 노른자 파이에 부드러운 풍미를 더해주지만, 라드만큼 완벽한 층을 형성하지는 못합니다. 마가린은 건강에 해로운 트랜스 지방산을 많이 포함하므로 추천되지 않습니다. 수유피의 지방 비율은 일반적으로 전체의 30%입니다. 이 양은 반죽의 탄성을 높이고, 밀었을 때 반죽이 줄어들지 않도록 도와줍니다. 물의 비율은 40%에서 60%이며, 온도와 습도에 따라 조정할 수 있습니다. 여름 더운 시기에는 지방이 부드러워지기 때문에 물의 양을 줄이고, 겨울철에는 지방이 단단해지기 때문에 물을 늘립니다. 이상적인 수유피는 적당한 부드러움을 가지며 탄력성이 있고 잘 마르지 않는 것입니다. 또한, 정제 설탕은 단맛을 더하고, 반죽의 식감을 조정하며, 수분 보유 능력을 향상시킵니다. 일반적으로 전체의 10%가 사용됩니다. 유심은 박력분과 지방만으로 구성됩니다. 그 특별한 특징은 높은 가소성을 가진다는 점입니다. 이를 통해 수유피를 층으로 나눌 수 있습니다. 유심의 가루와 지방의 비율은 1:0.5가 일반적이지만, 여름철 덥고 라드가 쉽게 부드러워질 경우 이 비율을 1:0.4로 줄여 반죽이 너무 부드러워지지 않도록 조정할 수 있습니다. 염지 계란 노른자 파이에 가장 자주 사용되는 필링은 앙꼬입니다. 앙꼬는 직접 만들거나 시중 제품을 사용할 수 있습니다. 수제 앙꼬는 풍부한 향과 조절 가능한 단맛을 제공하지만, 준비 시간이 오래 걸리고 보관 기간이 짧습니다. 반면, 시중 앙꼬는 편리하고 장기간 보관이 가능하며 품질이 균일합니다. 수제 앙꼬의 레시피는 여기에서 확인할 수 있습니다: http://www.xiachufang.com/recipe/104032515/。 염지 오리 알은 기성 노른자를 구매하거나 신선한 염지 알을 사용하여 직접 노른자를 꺼내는 두 가지 선택지가 있습니다. 편리함과 신선도의 차이가 있지만, 시간이 있다면 신선한 염지 알을 사용하는 것을 권장합니다. 염지 계란 노른자의 크리미한 식감은 절임 시간에 달려 있습니다. 일반적으로 달걀은 최소 1개월 동안 절임으로써, 유동성이 있는 약간 거친 식감의 노른자를 얻을 수 있습니다. 그러나 절임 시간이 너무 길면 너무 짜고 쉽게 부서지게 되므로 적절한 균형을 찾는 것이 중요합니다. 시중 제품이 충분히 절여지지 않았을 경우, 사용 전에 조금 더 두어 절임 시간을 연장할 수 있습니다. 외부의 빨간 흙 코팅이 온전하다면 부패 위험은 낮습니다. 염지 계란 노른자 파이를 준비하는 과정은 네 단계로 나뉘며 각각 쉽게 익힐 수 있도록 명확한 지침이 준비되어 있습니다. 1단계: 수유피와 유심 준비. 위에서 언급한 비율에 따라 수유피를 준비하고 네 가지 재료를 직접 섞습니다. 반죽이 부드럽고 매우 얇은 막을 형성할 수 있을 때까지 반죽합니다. 글루텐이 80% 형성된 정도가 기준점입니다. 스탠드 믹서를 사용하여 반죽을 치대는 팁은 여기에서 확인하세요: http://www.xiachufang.com/recipe/103759240/。 적절히 반죽된 수유피는 탄력성이 좋고 찢어지기 어렵고 늘리기 쉽습니다. 염지 계란 노른자 파이를 만들 때는 실온에 특히 주의해야 합니다. 기온이 너무 높으면 수유피와 유심이 지나치게 부드러워져 유심이 수유피에서 스며나와 반죽이 끈적거리고 탄력성이 부족하게 될 수 있습니다. 이 경우, 반죽을 식힌 후 작업을 계속하거나, 반죽 내의 수분이나 지방질을 줄여 부드러움을 조정하세요. 2단계: 반죽 싸기. 층층이 쌓인 반죽을 만드는 기술에는 큰 말아 말기와 작은 말아 말기가 있습니다. 초보자에게는 작은 말아 말기로 시작하는 것을 추천합니다. 큰 말아 말기에서 기술을 잘못 적용하면 층이 섞여 딱딱하고 밀도 높은 크러스트가 될 가능성이 있기 때문입니다. 작은 말아 말기를 익힌 후에는 효율성을 높이기 위해 큰 말아 말기에 도전하면 좋습니다. ...