Hojaldre perfecto con crujiente y yema de huevo salada

Cuando se habla de repostería con yema de huevo salada, es imprescindible comenzar con los pasteles chinos de capas, cuya historia se remonta a las dinastías Tang y Song. Los pasteles chinos de hojaldre se dividen en variantes abiertas, semicerradas y cerradas. El hojaldre con yema de huevo salada que discutimos hoy pertenece a la categoría cerrada. De hecho, este tipo de hojaldre es una especie de pastel de luna al estilo de Suzhou. Dada su actual popularidad, ha alcanzado un estatus de líder entre los postres chinos, superando con creces el significado tradicional de los pasteles de luna clásicos para los chinos. El hojaldre con yema de huevo salada se compone principalmente de una cubierta de hojaldre y un relleno. Comencemos con la preparación de la masa. El hojaldre chino está compuesto por una masa de agua y aceite y una masa de grasa. Los ingredientes para la masa de agua y aceite incluyen harina para todo uso (harina con un contenido medio de gluten o harina para pasteles china), grasa, agua y azúcar fina. Se puede reemplazar la harina media por una mezcla 1:1 de harina de alto y bajo contenido de gluten. ¿Por qué no usar solo harina de alto o bajo contenido de gluten? Solo la harina de alto contenido de gluten produce una masa demasiado elástica, difícil de estirar, mientras que la harina de bajo contenido de gluten genera un gluten débil, impidiendo que la masa forme capas finas para envolver la masa de grasa. La grasa también es crucial para la preparación del hojaldre en capas. La elección preferida es la manteca de cerdo casera, obtenida de la grasa dorsal del cerdo. Tiene una excelente estructura de capas y un aroma rico. Si no le agrada el olor de la manteca, puede sustituirla por mantequilla, que aporta una nota cremosa al hojaldre con yema de huevo salada. Sin embargo, la mantequilla es algo menos eficaz que la manteca para lograr un laminado perfecto. La margarina no se recomienda debido a su alto contenido de grasas trans, perjudiciales para la salud. En la masa de agua y aceite, la grasa suele representar el 30 % de la receta. Esta cantidad mejora la elasticidad de la masa, lo que evita que se retraiga al estirarla. El agua constituye entre el 40 % y el 60 % de la receta y se puede ajustar según la temperatura y la humedad: en verano, cuando la grasa está más blanda, se debe usar menos agua, mientras que en invierno, cuando la grasa está más dura, se debe añadir más agua. Lo ideal es amasar la masa de agua y aceite hasta que quede moderadamente suave, asegurando buena elasticidad y evitando que se seque fácilmente. El azúcar fina se agrega para intensificar la dulzura, ajustar la textura de la masa y mejorar la retención de agua, generalmente en un 10 % del total de la receta. La masa de grasa se compone exclusivamente de harina de bajo contenido de gluten y grasa. Su característica especial es su alta plasticidad, lo que permite separar la masa de agua y aceite en capas. La proporción de harina y grasa en la masa de grasa suele ser de 1:0,5. Durante los días calurosos de verano, cuando la manteca se ablanda fácilmente o se sustituye por una grasa líquida, se puede reducir la proporción a 1:0,4 para asegurar que la masa no esté demasiado blanda para su manejo. El relleno más común para el hojaldre con yema de huevo salada es el puré de frijoles rojos, que puede prepararse en casa o comprarse en la tienda. El puré casero ofrece un aroma rico y dulzura ajustable, pero su preparación lleva tiempo y tiene una corta vida útil. El puré comprado, en cambio, es práctico, tiene una larga vida útil y calidad uniforme. Instrucción para preparar puré de frijoles casero: http://www.xiachufang.com/recipe/104032515/. En cuanto a los huevos de pato salados, hay dos opciones: comprar las yemas prefabricadas o usar huevos salados frescos y separar las yemas usted mismo. La diferencia radica en la comodidad frente a la frescura. Las yemas compradas ahorran tiempo, pero pueden carecer de frescura y tener una textura o salinidad menos ideales. Si tiene tiempo, se recomienda usar huevos salados frescos. La cremosidad de las yemas saladas depende del tiempo de salazón. Normalmente, los huevos deben ser curados durante al menos un mes para obtener yemas fluidas con textura arenosa. Un tiempo de salazón demasiado largo las hace demasiado saladas y quebradizas, por lo que es crucial encontrar un equilibrio. Si los huevos comprados parecen estar insuficientemente curados, puede dejarlos reposar un poco antes de usarlos para extender esencialmente el proceso de curado. Mientras el recubrimiento externo de arcilla roja permanezca intacto, el riesgo de deterioro es bajo. La preparación del hojaldre con yema de huevo salada puede dividirse en cuatro pasos, cada uno con instrucciones claras para facilitar su aprendizaje. Paso 1: Preparación de la masa de agua y aceite, y la masa de grasa. Ajuste la masa de agua y aceite según la proporción mencionada anteriormente y mezcle los cuatro ingredientes directamente. Amasar hasta que la masa esté suave y pueda formar películas muy finas, aproximadamente el 80 % del desarrollo del gluten. Consulte mi guía para amasar masa con una batidora de pie hasta lograr una ventana: http://www.xiachufang.com/recipe/103759240/. La masa de agua y aceite bien amasada debe ser elástica y flexible, sin romperse fácilmente ni ser difícil de estirar. Al preparar el hojaldre con yema de huevo salada, preste especial atención a la temperatura ambiente. Las temperaturas altas ablandan tanto la masa de agua y aceite como la de grasa, lo que provoca que la grasa se filtre de la masa de agua y aceite, volviéndola pegajosa y poco elástica. Si está demasiado blanda para manipularla, enfríe la masa antes de continuar o reduzca el agua o la grasa en la masa para ajustar la consistencia a un nivel adecuado. Paso 2: Envolver la masa. Las técnicas de enrollado para hojaldre en capas se dividen en enrollado grande y pequeño. Para principiantes, se recomienda comenzar con técnicas de enrollado pequeño, ya que las técnicas incorrectas en el enrollado grande pueden mezclar las capas, resultando en una corteza dura y compacta sin hojuelas. Una vez dominado el enrollado pequeño, puede considerar el grande para aumentar la eficiencia. ...