Couronne de Pâte à Choux — Parfaite pour Noël

Séparer les jaunes d’œufs dans un bol, ajouter le sucre en poudre et mélanger jusqu’à homogénéité (inutile de fouetter).

Mélanger la fécule de maïs et la farine à gâteau, puis les tamiser dans le mélange de l’étape 1.

Remuer jusqu’à obtenir une texture lisse et bien homogène.

Fendre la gousse de vanille, gratter les graines avec la pointe d’un couteau, puis mettre les graines et la gousse dans une casserole avec le lait.

Porter à ébullition, puis baisser sur feu doux et continuer à chauffer pendant 20 secondes.

Verser immédiatement le lait chaud dans le mélange de jaunes d’œufs dans le bol.

Verser tout en remuant constamment.

Filtrer le mélange du bol de nouveau dans la casserole.

Remettre la casserole sur le feu et cuire en remuant sans cesse avec une spatule jusqu’à ce que la crème épaississe et devienne lisse. Remarque : pendant la cuisson, racler en permanence la crème des parois de la casserole vers le centre avec la spatule.

Une fois épaissie, retirer du feu et ajouter le beurre, en le laissant fondre avec la chaleur résiduelle.

Remuer jusqu’à complète homogénéité.

Verser immédiatement la crème dans une plaque de cuisson ou un récipient plus large et l’étaler. Poser la plaque sur un saladier rempli de glace et d’eau pour la refroidir rapidement.

Une fois refroidie, couvrir de film alimentaire et placer au réfrigérateur à 2–6℃.

Pâte à choux : Tamiser la farine à gâteau ; battre les œufs et réserver (les œufs doivent avoir été sortis à l’avance pour être à température ambiante). Dans une casserole, mettre le lait, l’eau, le beurre ramolli, le sucre et le sel, puis chauffer à feu doux.

Dès que le beurre a fondu et que le mélange bout franchement, couper immédiatement le feu.

Ajouter toute la farine tamisée d’un seul coup et, à l’aide d’une spatule, travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle passe d’un état grumeleux à une pâte lisse qui ne colle ni à la casserole ni aux mains. Remarque : à partir du moment où le mélange bout, jusqu’à l’extinction du feu, l’ajout de la farine et le mélange jusqu’à consistance lisse, toute la séquence doit être continue et rapide.

Après mélange, remettre la casserole sur feu doux et, avec une spatule résistante à la chaleur, presser et remuer constamment la pâte contre le fond pendant environ 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’un fin film de pâte se forme et adhère au fond sous l’effet de la chaleur.

Retirer du feu, transférer la pâte dans un bol et la défaire avec des baguettes ou des ustensiles similaires pour l’aider à refroidir. Quand la pâte est encore tiède mais plus brûlante, ajouter progressivement l’œuf battu en plusieurs fois.

Ajouter l’œuf battu en quatre à cinq fois. À chaque ajout, bien mélanger avant d’incorporer la portion suivante. La pâte finale doit être brillante ; soulevée avec une spatule, elle doit retomber en formant un triangle inversé et ne pas couler facilement.

Préchauffer le four à 190℃. Transférer la pâte dans une poche à douille.

Utiliser un moule à chiffon cake de 15 cm comme repère et saupoudrer un peu de farine sèche sur la plaque de cuisson pour tracer un cercle. Avec une douille ronde ou cannelée de 1 cm, pocher la pâte sur la plaque en suivant le tracé.

Enfourner sur la grille du milieu dans le four préchauffé. Utiliser le mode chaleur tournante (ventilée) ou chaleur statique haut et bas à 190℃ pendant environ 28 minutes. Ajuster selon la coloration : les craquelures doivent également être uniformément dorées.

Sortir du four et laisser refroidir. Sortir la crème pâtissière refroidie et la lisser avec une spatule, en la pressant contre les parois du récipient.

Fouetter la crème à vitesse régulière jusqu’à environ 70 % (souple mais qui se tient).

Ajouter la crème pâtissière à la crème fouettée.

Mélanger à basse vitesse juste jusqu’à homogénéité.

Garnir une poche à douille de la douille de votre choix et la remplir de crème Chantilly.

Couper la couronne de pâte à choux horizontalement en deux dans l’épaisseur.

Pocher la crème Chantilly et décorer avec des fruits.

C’est prêt.