50%全麦吐司的成品展示图

50%全麦吐司

添加了50%的全麦粉麦香浓郁，面包松软依旧。

材料

液种适量

全麦粉260克

水260克

即发干酵母1克

主面团适量

高筋面粉260克

奶粉10克

糖40克

盐7克

即发干酵母4克

牛奶120克

黄油30克

表面适量

黄油适量

步骤

1

全麦液种：将全麦粉、酵母、水混和在一起，搅拌均匀。完成面温为25℃。

50%全麦吐司 - Step 1

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2

在室温下放置1个小时，然后放入冰箱冷藏一晚。第二天面团极度膨胀，但中间未凹陷，表面是平的。

50%全麦吐司 - Step 2

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3

将除黄油以外的面团材料混和，同时加入液种，搅拌至能够延展出平滑的面筋薄膜。

50%全麦吐司 - Step 3

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4

加入黄油，继续搅拌至接近完全阶段。搅拌完成的面温在24-25℃。

50%全麦吐司 - Step 4

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5

将面团整理平整放入发酵盒中，在室温下进行基础发酵。

50%全麦吐司 - Step 5

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6

发至原体积的2-2.5倍大。

50%全麦吐司 - Step 6

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7

将面团平均分成6份，滚圆后松弛15分钟。

50%全麦吐司 - Step 7

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8

将面团正面在上，稍拍扁。

50%全麦吐司 - Step 8

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9

擀成椭圆形。

50%全麦吐司 - Step 9

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10

翻面并整理平整。

50%全麦吐司 - Step 10

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11

从上向下卷成卷。

50%全麦吐司 - Step 11

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12

将面团在室温下松弛15分钟。

50%全麦吐司 - Step 12

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13

将面团竖着摆放，稍拍扁。

50%全麦吐司 - Step 13

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14

擀成长条形。面团筋度弱，适当擀长即可，否则容易断筋。

50%全麦吐司 - Step 14

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15

翻面。

50%全麦吐司 - Step 15

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16

由上向下卷成卷。

50%全麦吐司 - Step 16

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17

整形好的面团收口在下，3个一组放入吐司模内，在温暖湿润（32℃）的环境中进行最后发酵。

50%全麦吐司 - Step 17

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18

发至模具8-8.5分满，用手指轻按表面，面团可轻微回弹。

50%全麦吐司 - Step 18

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19

将面团放入预热好的烤箱下层，上火170/下火220℃烘烤37分钟。出炉震模后立刻脱模，趁热在表面刷适量软化的黄油。

50%全麦吐司 - Step 19

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小贴士

1. 配方量为2个450克吐司模。 2.这里使用全麦粉的是王后硬红，所含的麦麸颗粒较细。也可以使用麸皮颗粒较大的全麦粉，麸皮颗粒越大，风味越浓郁，但对面筋的破坏程度会更大，制作难度也会相应增加。 3. 液种面团搅拌完成的面温约为25℃，为了得到理想的面温，夏季需要用冰水，冬季则要用温水制作。如果搅拌好的液种面温偏高或偏低，则需要适当缩短或延长在室温下放置的时间。 4. 面团筋度弱，滚圆、擀开等操作不要用力过度，防止断筋。