全粒粉山型食パン (50%)

全粒粉種生地：全粒粉、イースト、水を混ぜて均一な生地を作ります。最終温度は25°Cにします。

室温で1時間発酵させた後、一晩冷蔵庫で休ませます。翌日には生地がかなり膨らみ、表面はなめらかで内部は崩れていません。

本生地の材料をすべて、バターを除いて混ぜ、種生地も加えて、なめらかなグルテンネットワークができるまでこねます。

バターを加え、ほぼ完全にこね上がるまで続けます。最終温度は24-25°Cにします。

室温で容器に入れて一次発酵させます。

生地が元の体積の2倍から2.5倍に膨らむまで発酵させます。

生地を6等分に分け、丸めて15分休ませます。

表面を上にして生地を軽く押して平らにします。

楕円形に生地を伸ばします。

生地を裏返して軽く引き伸ばします。

上から下へ巻き込み、円柱状にします。

室温で15分休ませます。

生地を立てて、軽く押して平らにします。

細長く生地を伸ばします。生地がデリケートなので、強く押しすぎてグルテンを壊さないように注意してください。

生地を裏返します。

上から下へ巻き込み、円柱状にします。

成形した生地を綴じ目を下にして、長方形の型に3個ずつ入れます。温かく湿った環境（32°C）で最終発酵を行います。

型の80-85%まで生地が膨らむまで発酵させます。指で軽く押すと、生地が軽く戻る状態が目安です。

170°C（上火）/ 220°C（下火）に予熱したオーブンで下段にセットし、37分焼きます。焼き上がったらすぐに型から取り出して冷まし、表面が熱いうちに柔らかいバターを塗ります。