Kantonesischer Bounce-Kuchen mit braunem Zucker (Malaiischer Kuchen) - Ein einfaches Frühstücksvergnügen
***Aktualisierung*** Bitte lesen Sie jeden Schritt sorgfältig durch, bevor Sie dieses Rezept ausprobieren!! Wenn Sie den Schritten nicht folgen können, schließen Sie bitte dieses Rezept. Einige Leute haben berichtet, dass die Konsistenz zu federnd sei, anders als die im Geschäft verkauften, oder dass es nicht lecker sei. Ich möchte klarstellen, dass genau dies die Art von braunem Zuckerkuchen ist, die in verschiedenen Frühstücksläden auf den Straßen von Guangdong verkauft wird!! Wenn Sie dieses Rezept genau befolgen, erhalten Sie diese Konsistenz und diesen Geschmack. Jedes Rezept, das ich veröffentlicht habe, ist ein Rezept, dem ich vertraue. Sie sind das Ergebnis zahlreicher Versuche, die richtigen Proportionen zu finden, bevor ich sie mit allen teile. Bitte geben Sie dem Rezept nicht grundlos eine schlechte Bewertung. China ist groß und es ist normal, dass braune Zuckerkuchen in anderen Regionen oder sogar in Ihrer lokalen Region einen anderen Geschmack und eine andere Konsistenz haben. Wenn das Ergebnis nicht Ihren Erwartungen entspricht, sagen Sie bitte nicht sofort, dass es nicht lecker sei – das ist wirklich entmutigend. Für diejenigen, die es nicht geschafft haben: Wenn der Kuchen nicht aufgegangen ist oder nicht gut aufgeht, versichere ich Ihnen, dass mit dem Rezept alles in Ordnung ist. So viele Leute haben es geschafft. Wenn es bei Ihnen nicht funktioniert hat, überlegen Sie bitte, was das Problem verursacht haben könnte, welcher Schritt misslungen ist oder nicht befolgt wurde. Sie können mir auch in den Kommentaren Fragen stellen; ich werde antworten, sobald ich sie sehe. Bitte beschreiben Sie das Problem genau, anstatt nur zu sagen: „Warum ist es nicht aufgegangen?“ 【Wichtige Hinweise】 1. Stellen Sie sicher, dass Sie eine zuckerresistente Hefe verwenden!! Andernfalls wird es nicht aufgehen!! Stellen Sie außerdem sicher, dass Ihre Hefe vor Beginn aktiv ist!! 2. Kühlen Sie das Zuckerwasser, das mit Mehl und Hefe gemischt wurde, auf Körpertemperatur ab, bevor Sie es verwenden. Wenn Sie ein Thermometer haben, verwenden Sie es, um die Temperatur zu messen. Andernfalls testen Sie die Temperatur mit Ihrer Hand: Sie sollte etwa Körpertemperatur oder kühler sein. Temperaturen über 40 °C töten die Hefe und verhindern das Aufgehen des Teigs. 3. Schneiden Sie den Kuchen nicht, solange er noch warm ist, er wird kleben! Nehmen Sie ihn aus der Form, wenn er leicht warm ist, und lassen Sie ihn abkühlen, bevor Sie ihn schneiden – er lässt sich sauber und gleichmäßig schneiden. 4. Dies ist der federnde Zuckerkuchen, den Sie in den Frühstücksläden von Guangdong finden, und nicht der malaiische fluffige Kuchen, der mit Dim Sum serviert wird (manchmal auch traditioneller malaiischer Kuchen genannt). Diese Version ist elastisch und enthält keine Eier, im Gegensatz zu der anderen. Wenn Sie die Dim Sum-Version möchten, verwenden Sie dieses Rezept nicht. 5. Dieses Rezept enthält einen höheren Anteil an Tapiokastärke als die meisten Rezepte für braunen Zuckerkuchen, was ihm eine besonders federnde Konsistenz verleiht. Wenn Sie diese Konsistenz nicht mögen, können Sie die Menge an Tapiokastärke reduzieren. Jeder hat seine bevorzugte Konsistenz, aber ich habe das geteilt, was ich für den besten Geschmack halte, basierend auf diesem Rezept. Dieses Rezept ergibt einen Kuchen von 22 cm. Dies ist eines meiner liebsten kantonesischen Desserts, das oft neben weißen Zuckerkuchen in den Frühstücksläden von Guangdong verkauft wird. Da ich im Ausland lebe, vermisse ich es so sehr, weil ich es hier nicht finden kann! Jedes Mal, wenn ich nach China zurückkehre, nutze ich jede Gelegenheit, um es zu kaufen und zu essen – ich liebe diese Konsistenz! Auf Kantonesisch wird es „yîn yan“ genannt. Ich habe viele Leute gefragt und online so viele Rezepte gesucht, unzählige Variationen ausprobiert, aber der Geschmack oder die Konsistenz war immer ein bisschen falsch, was mich sehr frustriert hat. Weil ich es aber so sehr mag, habe ich weiter daran gearbeitet – den Zuckertyp geändert, die Zuckermenge angepasst, das Verhältnis von Tapiokastärke verändert, die Backpulvermenge reguliert etc., bis ich endlich den perfekten Geschmack und die perfekte Konsistenz gefunden habe, die mir gefallen! Ich bin so froh, dies hier für meine zukünftigen Referenzen zu teilen. Ehrlich gesagt bin ich mir nicht ganz sicher, ob dieser Kuchen wirklich malaiischer Kuchen genannt werden sollte. An einigen Orten nennt man ihn malaiischen Kuchen, anderswo braunen Zuckerkuchen und in manchen Gegenden gelben Zuckerkuchen. Er wird in Scheiben in vielen Frühstücksläden in Guangdong verkauft – ein wenig federnd mit einem reinen und süßen Geschmack nach braunem Zucker. Es ist nicht der fluffige Eierkuchen (Biskuit) aus Malaysia, der mit Dim Sum serviert wird. Bezüglich des verwendeten Zuckers: Ich könnte wahrscheinlich tausend Worte über Zucker schreiben, also fasse ich mich kurz. Diese Informationen könnten nützlicher für diejenigen sein, die Zucker im Ausland kaufen. In China können Sie direkt schwarzen Zucker kaufen, aber im Ausland ist dieser nicht immer verfügbar, was frustrierend ist… Hier kann ich chinesischen braunen Zucker (wie Ingwerbraunzucker), braunen Zucker (den typischen), Rohzucker, Muscovado/Barbados-Zucker, Kandiszucker, Palmzucker und andere Sorten finden. Ich denke, der Geschmack kommt dem Muscovado/Barbados-Zucker am nächsten, nicht dem typischen braunen Zucker. Der braune Zucker, den ich hier bekommen kann, ist normalerweise die Ingwer-Variation, kein reiner brauner Zucker. Außerdem finde ich, dass der einzigartige Geschmack dieses braunen Zuckers für diesen Kuchen leicht fehl am Platz ist. Ich habe einige Nachforschungen angestellt und herausgefunden, dass es in China keinen einheitlichen Standard für schwarzen und braunen Zucker gibt. Ursprünglich wurden beide als brauner Zucker bezeichnet, wobei schwarzer Zucker ein taiwanesischer Begriff ist, der in China populär wurde. Im Vergleich zu braunem Zucker hat schwarzer Zucker eine ausgeprägtere Karamellsüße, während brauner Zucker nicht zwingend diese Qualität aufweisen muss. Der Herstellungsprozess von Muscovado/Barbados-Zucker ist ähnlich wie der von chinesischem schwarzen Zucker – er ist weniger raffiniert und bewahrt viele der aromatischen Verbindungen des Zuckerrohrs, was einen besonders angenehmen Geschmack erzeugt. Wenn Sie schwarzen Zucker haben, verwenden Sie ihn; wenn nicht, können möglicherweise auch schwarze Zuckerscheiben funktionieren. In anderen Rezepten habe ich gesehen, dass manche Leute weißen Zucker hinzufügen, um die Süße zu erhöhen – aber persönlich, da ich kein Fan von sehr süßen Speisen bin, finde ich, dass nur die Verwendung von schwarzem Zucker den besten Geschmack ergibt. Wenn Sie chinesischen Zucker verwenden, können Sie diese mischen. Eine interessante Frage: Könnten chinesische Zucker süßer sein als jene im Ausland? Das ist nur eine Vermutung und muss nicht korrekt sein. Diese Idee entstand, weil einige Kommentare zu meinen Rezepten erwähnten, dass sie zu süß seien, was mich überraschte, da ich in der Regel den Zucker in meinen Rezepten reduziere – und ich bin jemand, der nicht besonders scharf auf Süßigkeiten ist. Etwas, das noch weiter erforscht werden könnte.
Zutaten
Schritte
Den Zucker in lauwarmem Wasser auflösen. 【Detaillierte Hinweise zur Zuckermenge】 Einige Leute fanden es zu süß. Ich vermute, dass der Zucker, den ich in Neuseeland kaufe, möglicherweise nicht so süß ist wie der in China? Ich habe verschiedene Mengen ausprobiert, und die Verwendung von 120 g braunem Zucker ohne weißen Zucker scheint mir nicht übermäßig süß zu sein – und das ist bemerkenswert, denn ich mag keine sehr süßen Dinge. Für den malaiischen Kuchen finde ich es genau richtig. Ich habe es auch mit Vollkornmehl (rote Bohnen, lila Reis, Haferflocken usw.), das zu einem feinen Pulver verarbeitet wurde, und 60 g schwarzem Zucker versucht. Das Ergebnis hatte das Aroma von Getreide mit einer leichten Süße – auch wunderbar! Aber für einen reinen braunen Zuckergeschmack könnte zu wenig Zucker den Geschmack weniger ausgeprägt machen. Und falls die Mehlqualität nicht die beste ist, könnte der Geschmack am Ende mehlig sein. Passen Sie den Zuckergehalt an Ihre Vorlieben an und notieren Sie sich, was gut funktioniert, als zukünftige Referenz. Im Allgemeinen ist eine Gesamtzuckermenge zwischen 110 g und 120 g angemessen. Reduzieren Sie, falls Sie es nicht zu süß mögen, aber bedenken Sie, dass dieser Kuchen süß sein sollte – zu wenig Zucker macht ihn weniger angenehm.
Geben Sie das schwach glutenhaltige Mehl, Tapiokastärke und Hefe in eine große Schüssel. Leicht mischen, ein Sieben ist nicht nötig. Stellen Sie sicher, dass Sie eine zuckerresistente Hefe verwenden, sonst geht der Teig nicht auf. Überprüfen Sie auch, ob die Hefe aktiv ist.
Achten Sie darauf, dass das Zuckerwasser nicht über 40 °C liegt. Es sollte in etwa Körpertemperatur haben, also weder heiß noch kalt sein. Gießen Sie es dann in die Mehlmischung, um einen glatten Teig zu erhalten. Brechen Sie Klümpchen mit einem Spatel auf. Die Verwendung von leicht warmem Wasser (ca. 30-40 °C) aktiviert die Hefe und beschleunigt die Fermentation. Wenn Sie sich hinsichtlich der Temperatur unsicher sind, wählen Sie lieber kühler als zu heiß, denn Temperaturen über 40 °C zerstören die Hefe.
Nach dem Mischen sollte die Konsistenz des Teigs etwa so aussehen.
Lassen Sie den Teig gehen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Bei etwa 30 °C dauert dies ungefähr eine Stunde, kann jedoch je nach Temperatur variieren. Achten Sie darauf, dass sich das Volumen des Teigs verdoppelt, mit sichtbaren Blasen an der Oberfläche.
【Optionaler Schritt, wenn Sie der Fermentation vertrauen】 Fügen Sie Backpulver (optional) in einen kleinen Behälter hinzu. Nehmen Sie eine kleine Menge Teig und mischen Sie diese gut mit dem Pulver. Viele Online-Rezepte empfehlen eine hohe Backpulvermenge, aber ich habe festgestellt, dass dies den Geschmack beeinflusst, daher habe ich die Menge auf 3 g reduziert. Wenn die Fermentation perfekt erscheint, können Sie diesen Schritt weglassen. Der Einsatz von 2-3 g Backpulver erhöht jedoch die Erfolgschancen.
Fügen Sie den Teig mit dem Backpulver der Hauptschüssel hinzu. Geben Sie 10 g Pflanzenöl (vorzugsweise neutral wie Maisöl) hinzu und mischen Sie gut. Sorgen Sie sich nicht um die Luftblasen im Teig; je mehr Sie mischen, desto weniger Blasen bleiben übrig, und die Textur des Kuchens wird feiner. Wenn Sie jedoch eine offenporigere Textur bevorzugen, mischen Sie weniger.
Sogar bei gründlichem Mischen bleiben einige Blasen zurück, aber diese können verschwinden, sobald die Mischung in die Dampfbackform gegossen wird.
Bereiten Sie eine Edelstahlform vor, indem Sie diese leicht einfetten oder verwenden Sie einen geölten Dämpfer mit Backpapier. Gießen Sie die Mischung in die Form. Klopfen Sie den Boden der Form, nachdem Sie sie gefüllt haben, leicht auf einen Tisch, um größere Luftblasen zu entfernen. Bringen Sie Wasser im Dämpfer zum Kochen, bevor Sie die Form platzieren! Dämpfen Sie für 20 Minuten und lassen Sie den Kuchen anschließend noch 5 Minuten ruhen, bevor Sie den Deckel öffnen. (Öffnen Sie während des Dämpfens nicht den Deckel!) Erinnerung: Der Kuchen sollte unbedingt im kochenden Wasser gedämpft werden, um ein Zusammenfallen zu vermeiden. Wenn Sie eine kleinere Form verwenden, erhalten Sie einen dickeren Kuchen, daher sollte die Dämpfzeit entsprechend verlängert werden. Ein nicht ausreichend durchgegarter Kuchen hat eine stärkehaltige und unangenehme Konsistenz.
Lassen Sie den Kuchen vor dem Schneiden abkühlen, da er sich in warmem Zustand am Messer festsetzen würde. Die Textur des Kuchens ist nach dem Abkühlen ideal. Falls der Kuchen am nächsten Tag etwas hart wird, können Sie ihn erneut dämpfen oder mit Frischhaltefolie umwickelt in der Mikrowelle erhitzen. Erwärmen Sie ihn, um die ursprüngliche Textur wiederherzustellen; andernfalls wird er stärkehaltig schmecken.
Nach dem Abkühlen hat der Kuchen eine perfekte federnde Konsistenz.