Gâteau au sucre brun rebondissant style cantonais (Gâteau Malaisien) - Un régal simple pour le petit-déjeuner
***Mise à jour*** Veuillez lire attentivement chaque étape avant de tenter cette recette !! Si vous ne pouvez pas suivre les étapes, veuillez fermer cette recette. Certaines personnes ont signalé que la texture était trop rebondissante, différente de celles vendues en magasin, ou qu'elle n'était pas savoureuse. Je tiens à préciser que c'est exactement le genre de gâteau au sucre brun vendu dans divers magasins de petit-déjeuner dans les rues du Guangdong !! Si vous suivez cette recette à la lettre, c'est la texture et le goût que vous obtiendrez. Chaque recette que je publie est une recette en laquelle j’ai confiance. Elles sont le résultat de nombreux essais pour trouver les bonnes proportions, avant de les partager avec tout le monde. Veuillez ne pas donner une mauvaise note à la recette sans raison. La Chine est vaste, et il est naturel que les gâteaux au sucre brun dans d'autres lieux ou même dans votre région locale aient un goût et une texture différents. Si cela ne donne pas le résultat escompté, ne dites pas immédiatement que ce n'est pas savoureux—c'est vraiment décourageant. Pour ceux qui n'ont pas réussi à le faire, s'il ne monte pas ou ne monte pas bien, je vous assure qu'il n'y a aucun problème avec la recette. Tant de personnes l'ont réussi. Si cela n'a pas fonctionné pour vous, réfléchissez à ce qui a pu causer le problème, quelle étape a mal tourné ou n'a pas été suivie. Vous pouvez également me poser des questions dans les commentaires ; je répondrai dès que je les verrai. Veuillez décrire précisément le problème au lieu de simplement dire : « Pourquoi cela n'a-t-il pas levé ? » 【Notes importantes】 1. Assurez-vous d'utiliser une levure résistante au sucre !! Sinon, cela ne lèvera pas !! De plus, vérifiez que votre levure est active avant de commencer !! 2. Refroidissez l'eau sucrée mélangée à la farine et à la levure à température corporelle avant de la mélanger. Si vous avez un thermomètre, utilisez-le pour mesurer. Sinon, essayez la température avec votre main : cela devrait être à peu près la température corporelle ou plus frais. Des températures au-dessus de 40°C tueront la levure, empêchant la pâte de lever. 3. Ne le coupez pas tant qu'il est encore chaud, il collera ! Démoulez-le quand il est légèrement tiède et laissez-le refroidir avant de le couper—il se coupera proprement et uniformément. 4. C'est le gâteau rebondissant au sucre brun que vous trouvez dans les magasins de petit-déjeuner au Guangdong, et non le gâteau Malaisien moelleux servi avec du dim sum (parfois également appelé gâteau traditionnel Malaisien). Cette version est moelleuse et contient des œufs, contrairement à celle-ci. Si vous voulez la version dim sum, n'utilisez pas cette recette. 5. Cette recette contient un pourcentage plus élevé de fécule de tapioca par rapport à la plupart des recettes de gâteau au sucre brun, lui donnant une texture particulièrement rebondissante. Si vous n’aimez pas cette texture, vous pouvez réduire la quantité de fécule de tapioca. Chacun a sa texture préférée, mais j'ai partagé ce que je pense être le meilleur goût avec cette recette. Cette recette permet de réaliser un gâteau de 22cm. C'est l'un de mes desserts cantonnais préférés, souvent vendu aux côtés des gâteaux au sucre blanc dans les magasins de petit-déjeuner du Guangdong. Vivant à l'étranger, cela me manque énormément car je ne peux pas en trouver ici ! Chaque fois que je retourne en Chine, je m'assure de saisir chaque opportunité pour en acheter et en manger—j'adore cette texture ! En cantonais, ça s’appelle « yîn yan ». J'ai posé des questions à de nombreuses personnes et cherché en ligne de nombreuses recettes, essayant d'innombrables variations, mais le goût ou la texture était toujours légèrement incorrect, ce qui m'a beaucoup frustrée. Cependant, parce que je l'aime tellement, j'ai continué à l'ajuster—en modifiant le type de sucre, la quantité de sucre, le ratio de fécule de tapioca, la quantité de levure chimique, etc.—jusqu'à ce que je parvienne enfin au goût et à la texture parfaits qui me convenaient ! Je suis tellement ravie de le partager ici pour mes futures références. Honnêtement, je ne suis pas tout à fait certaine de savoir si ce gâteau doit être appelé Gâteau Malaisien. Dans certains endroits, on l'appelle Gâteau Malaisien, ailleurs Gâteau au Sucre Brun, et dans certains, Gâteau au Sucre Jaune. Il est vendu en tranches dans de nombreux magasins de petit-déjeuner du Guangdong—un peu rebondissant avec un goût pur et sucré de sucre brun. Ce n'est pas le gâteau moelleux aux œufs Malaisien (gâteau éponge) servi avec du dim sum. Concernant le sucre utilisé : Je pourrais probablement écrire des milliers de mots sur le sucre, alors je vais faire court. Cette information pourrait être plus utile pour ceux qui achètent du sucre à l’étranger. En Chine, vous pouvez acheter du sucre noir directement, mais à l'étranger, il n'est pas toujours disponible, ce qui est frustrant… Ici, je peux trouver du sucre brun chinois (comme le sucre brun au gingembre), du sucre brun (le type typique), du sucre brut, du sucre Muscovado/Barbades, du sucre cristallisé, du sucre de palme, et d'autres. Je pense que la saveur la plus proche provient du sucre Muscovado/Barbades, pas du sucre brun typique. Le sucre brun que je peux obtenir ici est généralement du type au gingembre emballé, et non du sucre brun pur. De plus, je trouve que la saveur unique de ce type de sucre brun est un peu à côté pour ce gâteau. J’ai fait quelques recherches et découvert qu’en Chine, il n’y a pas de distinction standard entre le sucre noir et le sucre brun. À l’origine, ils étaient tous appelés sucre brun, le sucre noir étant un terme taïwanais devenu populaire en Chine. Comparé au sucre brun, le sucre noir a une douceur caramel plus prononcée tandis que le sucre brun n’exige pas spécifiquement cette qualité. Le processus de fabrication du sucre Muscovado/Barbades est similaire à celui du sucre noir chinois—il est moins raffiné et conserve de nombreux composés aromatiques de la canne à sucre, ce qui donne un goût particulièrement agréable. Si vous avez du sucre noir, utilisez-le ; sinon, des tranches de sucre noir peuvent fonctionner. Dans diverses autres recettes, j'ai vu que certaines personnes ajoutaient du sucre blanc pour rehausser la douceur—mais personnellement, étant donné que je ne suis pas fan des aliments très sucrés, je trouve que l'utilisation uniquement de sucre noir donne une meilleure saveur. Si vous utilisez du sucre chinois, vous pouvez les mélanger. Voici quelque chose d'intéressant : les sucres chinois pourraient-ils être plus sucrés que ceux de l'étranger ? C'est juste une supposition et pas nécessairement correcte. Cette idée est venue parce que certains commentaires sur mes recettes ont mentionné qu'ils étaient trop sucrés, ce qui m'a intriguée car je réduis généralement le sucre dans mes recettes—et je suis quelqu'un qui n'a pas une forte envie de sucreries. Quelque chose à explorer davantage.
Ingrédients
Étapes
Dissoudre le sucre dans l'eau tiède. 【Notes détaillées sur la quantité de sucre】 Certaines personnes l'ont trouvé trop sucré. Je soupçonne que les sucres que j'achète en Nouvelle-Zélande pourraient ne pas être aussi sucrés que ceux en Chine ? J’ai testé plusieurs quantités, et utiliser 120g de sucre brun sans sucre blanc ne me semble pas excessivement sucré—et c’est révélateur car je n’aime pas les choses trop sucrées. Pour le Gâteau Malaisien, je pense que c'est juste parfait. Je l'ai aussi fait en utilisant de la farine complète (haricots rouges, riz pourpre, avoine, etc.) mixée en une pâte pour cette recette, en utilisant 60g de sucre noir. Le résultat avait le parfum des céréales avec une douceur légère—merveilleux aussi ! Mais pour un pur goût au sucre brun, réduire trop le sucre pourrait aboutir à un gâteau moins aromatique. Et si la qualité de la farine n'est pas excellente, cela pourrait finir avec un goût féculent. N'hésitez pas à ajuster le niveau de sucre selon vos préférences et à noter ce qui fonctionne comme référence future. Généralement, une quantité totale de sucre entre 110g et 120g est raisonnable. Réduisez si vous ne le voulez pas trop sucré, mais souvenez-vous que ce gâteau est censé être sucré—trop peu de sucre le rendra moins agréable.
Ajouter la farine faible en gluten, la fécule de tapioca et la levure dans un grand bol. Mélanger légèrement ; pas besoin de tamiser. Assurez-vous d'utiliser une levure résistante au sucre, sinon elle ne lèvera pas. Vérifiez également que la levure est active.
Assurez-vous que l'eau sucrée n’est pas au-dessus de 40 °C. Elle doit être proche de la température corporelle, ni chaude ni froide, puis versez-la dans le mélange de farine pour créer une pâte lisse. Défaites les grumeaux avec une spatule. L'utilisation d'eau légèrement tiède (autour de 30-40 °C) active la levure et accélère la fermentation. Si vous avez un doute sur la température, privilégiez plus frais au lieu de trop chaud, car au-dessus de 40°C, la levure sera détruite.
Une fois mélangé, l’apparence de la pâte doit être de cette consistance.
Laissez la pâte fermenter jusqu'à ce qu'elle double de volume. À environ 30°C, cela nécessite environ une heure, mais la durée peut varier en fonction de la température. Observez que le volume de la pâte double avec des bulles visibles en surface.
【Étape optionnelle si vous avez confiance en la fermentation】 Ajoutez de la levure chimique (optionnelle) dans un petit récipient. Prenez une petite quantité de pâte et mélangez-la bien avec la poudre. De nombreuses recettes en ligne recommandent une forte proportion de levure chimique, mais j'ai constaté que cela affectait le goût, donc je l’ai réduit à 3 g. Si la fermentation semble parfaite, vous pouvez ignorer cette étape. Cependant, conserver 2-3 g de levure chimique augmente le taux de réussite.
Ajoutez la pâte mélangée avec la levure chimique au bol principal. Ajoutez 10 g d'huile végétale (de préférence neutre comme l'huile de maïs) et mélangez bien. Ne vous souciez pas de faire tomber les bulles d’air ; plus vous mélangez, moins il y aura de bulles, et la texture du gâteau sera plus fine. Cependant, si vous préférez une texture plus alvéolée, mélangez moins.
Même avec un mélange approfondi, quelques bulles resteront, mais elles pourront disparaître plus tard lorsqu'elles seront versées dans le moule à vapeur.
Préparez un moule en acier inoxydable en l’huilant légèrement ou tapissez un cuiseur vapeur avec du papier sulfurisé. Versez la pâte dans le moule. Une fois versé, tapez doucement le fond du moule sur une table pour retirer les grosses bulles. Faites chauffer de l’eau jusqu’à ébullition. Placez le moule uniquement après que l’eau ait commencé à bouillir ! Faites cuire à la vapeur pendant 20 minutes, puis laissez reposer pendant 5 minutes supplémentaires avant d’ouvrir le couvercle. (Pendant la cuisson, ne pas ouvrir le couvercle.) Rappel: Faites toujours cuire à la vapeur avec de l’eau en ébullition pour éviter l’effondrement du gâteau. Si le moule est plus petit, vous obtiendrez un gâteau plus épais, alors augmentez le temps de cuisson. Un gâteau insuffisamment cuit aura une texture farineuse et désagréable.
Laissez refroidir le gâteau avant de le couper, car le couper chaud le fera coller au couteau. La texture du gâteau est idéale après refroidissement. Si les restes durcissent durant la nuit, vous pouvez les cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient chauds à nouveau ou les passer au micro-ondes une fois enveloppés dans un film plastique. Réchauffez-les bien pour restaurer leur texture d’origine; sinon, ils auront un goût farineux.
Une fois refroidi, le gâteau a une belle texture rebondie.