Pastel rebotante de azúcar moreno al estilo cantonés (Pastel malayo) - Un desayuno sencillo y delicioso
***Actualización*** ¡Por favor, lea cada paso cuidadosamente antes de intentar esta receta! Si no puede seguir los pasos, por favor no continúe con esta receta. Algunas personas han reportado que la textura es muy elástica, diferente a los vendidos en las tiendas, o que no es sabroso. Quiero aclarar que esta es exactamente la clase de pastel de azúcar moreno que se vende en varios puestos de desayuno en las calles de Guangdong. Si sigue la receta al pie de la letra, obtendrá esta textura y sabor. Cada receta que he publicado es una receta en la que confío. Son el resultado de numerosos intentos para encontrar las proporciones correctas antes de compartirlas con todos. Por favor, no califique mal la receta sin motivo. China es extensa y es normal que los pasteles de azúcar moreno en otras regiones o incluso en su lugar local tengan un sabor y textura diferente. Si el resultado no cumple con sus expectativas, no diga inmediatamente que no es sabroso; realmente es desalentador. Para aquellos que no tuvieron éxito: Si el pastel no subió o no subió adecuadamente, le aseguro que la receta está correcta. Muchas personas lo han conseguido. Si no funcionó para usted, le pido que considere qué pudo haber causado el problema, qué paso falló o no se siguió. También puede dejarme preguntas en los comentarios; responderé tan pronto como las vea. Por favor describa el problema con detalle, en lugar de solo decir: "¿Por qué no subió?" 【Notas importantes】 1. ¡Asegúrese de usar levadura resistente al azúcar! ¡De lo contrario, no subirá! Además, asegúrese de que su levadura esté activa antes de comenzar. 2. Enfríe el agua azucarada mezclada con harina y levadura a temperatura corporal antes de usarla. Si tiene un termómetro, úselo para medir la temperatura. De lo contrario, pruebe la temperatura con su mano: debe estar aproximadamente a la temperatura corporal o más fría. Las temperaturas superiores a 40 °C matan la levadura e impiden que la masa suba. 3. No corte el pastel cuando todavía esté caliente porque se pegará. Sáquelo del molde cuando esté ligeramente tibio y déjelo enfriar antes de cortarlo. De esta manera se corta limpio y uniforme. 4. Este es el pastel de azúcar elástico que se encuentra en los puestos de desayuno de Guangdong, no el pastel tierno malayo que se sirve con Dim Sum (a veces también llamado pastel malayo tradicional). Esta versión es elástica y no contiene huevos, a diferencia de la otra. Si desea la versión de Dim Sum, no utilice esta receta. 5. Esta receta tiene una proporción más alta de almidón de tapioca que la mayoría de las recetas de pastel de azúcar moreno, lo que le da una textura especialmente elástica. Si no le gusta esta textura, puede reducir la cantidad de almidón de tapioca. Cada persona tiene su textura preferida, pero he compartido lo que considero el mejor sabor basado en esta receta. Esta receta rinde un pastel de 22 cm. Este es uno de mis postres cantoneses favoritos, que a menudo se vende junto con pasteles de azúcar blanco en los puestos de desayuno de Guangdong. Como vivo en el extranjero, lo extraño mucho porque no puedo encontrarlo aquí. Cuando regreso a China, aprovecho cada oportunidad para comprarlo y comerlo. ¡Me encanta esta textura! En cantonés, se llama "yîn yan". He preguntado a muchas personas y buscado tantas recetas en línea, probando innumerables variaciones, pero el sabor o la textura siempre era un poco incorrecto, lo que me frustraba mucho. Pero como me gusta tanto, seguí trabajando en ello: cambié el tipo de azúcar, ajusté la cantidad de azúcar, cambié las proporciones de almidón de tapioca, regulé la cantidad de levadura en polvo, etc., hasta que finalmente encontré el sabor y la textura perfectos que me gustan. ¡Estoy muy feliz de compartir esto aquí como referencia futura. Honestamente, no estoy muy segura si este pastel realmente debería llamarse pastel malayo. En algunos lugares lo llaman pastel malayo, en otros pastel de azúcar moreno y en algunas áreas pastel de azúcar amarillo. Se vende en rodajas en muchos puestos de desayuno en Guangdong, con una textura ligeramente elástica y un sabor puro y dulce de azúcar moreno. No es el pastel aireado hecho con huevo (bizcocho) de Malasia que se sirve con Dim Sum. Sobre el azúcar utilizado: Podría escribir quizás mil palabras sobre el azúcar, pero seré breve. Esta información podría ser más útil para aquellos que compran azúcar en el extranjero. En China, puede comprar directamente azúcar negro, pero en el extranjero no siempre está disponible, lo que es frustrante. Aquí puedo encontrar azúcar moreno chino (como el azúcar moreno de jengibre), azúcar moreno común, azúcar sin refinar, azúcar muscovado/de Barbados, azúcar de roca, azúcar de palma y otras variedades. Creo que el sabor se parece más al azúcar muscovado/de Barbados, no al azúcar moreno típico. El azúcar moreno que puedo conseguir aquí suele ser la variación con jengibre, no azúcar moreno puro. Además, encuentro que el sabor único de este azúcar moreno no encaja del todo con este pastel. He investigado un poco y descubrí que en China no hay un estándar uniforme para el azúcar negro y moreno. Originalmente, ambos se denominaban azúcar moreno, pero el término "azúcar negro" fue importado de Taiwán y se popularizó en China. En comparación con el azúcar moreno, el azúcar negro tiene una dulzura más pronunciada a caramelo, mientras que el azúcar moreno no necesariamente tiene esta cualidad. El proceso de fabricación del azúcar muscovado/de Barbados es similar al del azúcar negro chino: es menos refinado y conserva muchos de los compuestos aromáticos de la caña de azúcar, lo que produce un sabor especialmente agradable. Si tiene azúcar negro, utilícelo; si no, las tabletas de azúcar negro también podrían funcionar. En otras recetas, he visto que algunas personas añaden azúcar blanco para aumentar la dulzura, pero personalmente, como no soy fanática de las cosas muy dulces, encuentro que solo el uso de azúcar negro brinda el mejor sabor. Si usa azúcar chino, puede mezclar diferentes tipos. Una pregunta interesante: ¿podría ser que los azúcares chinos sean más dulces que los del extranjero? Esto es solo una suposición y puede no ser correcta. Esta idea surgió porque algunos comentarios sobre mis recetas mencionaban que eran demasiado dulces, lo que me sorprendió, ya que generalmente reduzco la cantidad de azúcar en mis recetas, y no soy alguien que disfrute de cosas particularmente dulces. Algo que podría investigarse más.
Ingredientes
Pasos
Disuelva el azúcar en agua tibia. 【Notas detalladas sobre la cantidad de azúcar】 Algunas personas encontraron que es demasiado dulce. Supongo que el azúcar que compro en Nueva Zelanda puede no ser tan dulce como el de China. He probado diversas cantidades y usar 120 g de azúcar moreno sin azúcar blanco me parece que no es excesivamente dulce, lo cual es notable, ya que no me gustan las cosas muy dulces. Para el pastel malayo me parece perfecto. También lo he intentado con harina integral (frijoles rojos, arroz púrpura, avena, etc.), procesada en polvo fino, y 60 g de azúcar negro. El resultado tuvo el aroma de los granos con una dulzura suave, ¡también maravilloso! Pero para un sabor puro de azúcar moreno, muy poca cantidad puede hacer que el sabor sea menos resaltante. Y si la calidad de la harina no es la mejor, el sabor final podría ser harinoso. Ajuste la cantidad de azúcar a sus preferencias y registre qué funciona bien para referencia futura. En general, una cantidad total de azúcar entre 110 g y 120 g es adecuada. Reduzca si no lo quiere muy dulce, pero tenga en cuenta que este pastel debería ser dulce; muy poco azúcar lo hará menos agradable.
Añada la harina con bajo contenido en gluten, el almidón de tapioca y la levadura en un tazón grande. Mezcle ligeramente, no necesita tamizar. Asegúrese de que está usando levadura resistente al azúcar, de lo contrario, la masa no subirá. Verifique también si la levadura está activa.
Asegúrese de que el agua azucarada no exceda los 40 °C. Debe estar aproximadamente a temperatura corporal, ni caliente ni fría. Después vierta en la mezcla de harina para obtener una masa suave. Rompa los grumos usando una espátula. Usar agua ligeramente tibia (alrededor de 30-40 °C) activa la levadura y acelera la fermentación. Si no está seguro acerca de la temperatura, elija que la temperatura sea más baja que alta, porque temperaturas por encima de 40 °C matarán la levadura.
Después de mezclar, la consistencia de la masa debería parecerse a esto.
Deje reposar la masa hasta que su volumen se haya duplicado. Aproximadamente tomará una hora a 30 °C, pero puede variar según la temperatura. Asegúrese de que el volumen se haya duplicado, con burbujas visibles en la superficie.
【Paso opcional si confía en la fermentación】 Agregue polvo para hornear (opcional) en un recipiente pequeño. Tome una pequeña cantidad de masa y mézclela bien con el polvo. Muchas recetas en línea recomiendan una gran cantidad de polvo para hornear, pero descubrí que afecta el sabor, por lo que reduje la cantidad a 3 g. Si la fermentación parece perfecta, puede omitir este paso. Sin embargo, usar 2-3 g de polvo para hornear aumenta la posibilidad de éxito.
Añada la masa con el polvo para hornear al tazón principal. Agregue 10 g de aceite vegetal (preferiblemente neutro como aceite de maíz) y mezcle bien. No se preocupe por las burbujas de aire en la masa; cuanto más mezcle, menos burbujas quedarán y la textura del pastel será más fina. Pero si prefiere una textura más porosa, mezcle menos.
Incluso con una mezcla completa, quedarán algunas burbujas, pero estas desaparecerán cuando vierta la mezcla en el molde para vapor.
Prepare un molde de acero inoxidable, engrasándolo ligeramente, o use un vaporizador engrasado con papel para hornear. Vierta la mezcla en el molde. Golpee ligeramente el fondo del molde contra una mesa una vez lleno para eliminar burbujas de aire más grandes. Hierva agua en el vaporizador antes de colocar el molde. Vaporice durante 20 minutos y deje reposar el pastel otros 5 minutos antes de levantar la tapa. (¡No abra la tapa mientras está vaporizando!) Recordatorio: El pastel debe ser vaporizado en agua hirviendo para evitar que se colapse. Si usa un molde más pequeño, obtendrá un pastel más grueso, por lo que debería ajustar el tiempo de vaporizado en consecuencia. Un pastel que no esté completamente cocido tendrá una textura almidonada y desagradable.
Deje que el pastel se enfríe antes de cortarlo, ya que si está cálido se adherirá al cuchillo. La textura del pastel es ideal cuando está frío. Si el pastel se endurece un poco al día siguiente, puede volver a vaporizarlo o calentarlo envuelto en plástico para alimentos en el microondas. Caliéntelo para restaurar la textura original; de lo contrario, tendrá un sabor almidonado.
Después de enfriar, el pastel tiene una textura perfecta y elástica.