건포도와 신선한 우유 브리오슈 빵

준비: 건포도를 리치 리큐르에 담가 흡수시킨 후 따로 보관합니다.

반죽 재료(버터 제외)를 믹서 볼에 넣고(모델: Hai's M6) 저속으로 섞습니다. 가루가 없어지고 반죽이 뭉칠 때까지 섞습니다. 속도를 5〜6으로 올려 반죽이 약간 부드럽고 매끄러워질 때까지 반죽한 뒤, 부드럽게 만든 버터를 넣습니다. 주의: 초보자는 액체를 조금 남겨 반죽 상태를 조정할 수 있도록 해야 합니다. 숙련자는 액체 양을 줄이지 말고 질감을 유지하도록 해야 합니다.

속도 3으로 버터를 반죽에 천천히 섞어 줍니다. 속도를 6으로 올려 반죽이 얇고 투명한 막을 형성할 때까지 계속 반죽합니다.

물을 뺀 건포도를 넣습니다.

속도 2로 약 30초 동안 섞어 건포도가 고르게 배분되도록 합니다.

반죽 표면 온도를 약 26°C로 만들어 둥글게 말아 용기에 넣고 뚜껑을 덮은 후, 25〜28°C 환경에서 발효시킵니다.

반죽이 두 배로 부풀 때까지 발효시킵니다.

1차 발효가 끝나면 반죽을 꺼내 손에 밀가루를 뿌려 다루기 쉽게 만듭니다. 위 이미지처럼 화살표 방향으로 접고 뒤집어서 아래 이미지 왼쪽 아래처럼 모양을 만듭니다. 용기에 넣고 28°C에서 30분 동안 발효시킵니다.(이 단계는 '지연 발효'라고 합니다.)

발효가 끝난 반죽입니다.

반죽을 나눕니다. 각 부분의 무게는 약 240g으로 맞춥니다.

각 부분을 둥글게 만들어 랩으로 덮고 28°C에서 20분간 휴지합니다.

충분히 휴지한 반죽을 꺼내 가볍게 평평하게 눌러 공기 방울을 제거합니다.

반죽을 뒤집어 말아 올립니다.

이 과정을 모든 부분에 적용하고 랩으로 덮어 28°C에서 약 20분 동안 휴지합니다.

휴지된 반죽 중 하나를 꺼내 긴 띠 모양으로 만듭니다.

뒤집어 위에서 아래로 말아 줍니다.

모든 부분에 이 과정을 반복하고 두 개 롤씩 빵틀에 넣습니다.

반죽이 원래 크기의 7.5배로 부풀 때까지 32°C에서 습도 80%로 발효시킵니다. 가볍게 눌러보고 반죽이 천천히 돌아오면 준비 완료입니다.

틀의 뚜껑을 단단히 닫습니다.

대류 기능이 있는 오븐에서 165°C로 23〜25분간 구워줍니다. 다른 모델의 오븐을 사용할 경우 온도와 시간을 조정하세요〜〜

구워진 빵을 오븐에서 꺼내 틀을 살짝 두드려 빵을 빼내 식힙니다.