Toastbrot mit Joghurt und Cranberries – kalte Führung

Verschiedene Hinweise 1. Wenn Sie ein besonders hohes Brot möchten, müssen Sie den Teig bis zur Fenstertest-Stufe auskneten, die Teighaut darf dabei aber nicht zu dünn sein; ist sie zu dünn, fehlt es ihr an Stärke. Sie sollte dünn, aber schwer zu zerreißen sein – das ist das Zeichen für einen guten Teig. 2. Bepinseln Sie beim Bearbeiten des Teigs Ihre Hände und das Nudelholz leicht mit Öl, sonst klebt der Teig. Wenn er trotzdem noch zu stark klebt, können Sie etwas Streumehl verwenden. Achtung: Sowohl beim Öl als auch beim Mehl nicht zu viel verwenden, sonst beeinträchtigt das die endgültige Porung. 3. Für die erste Fermentation die Teigtemperatur bei etwa 28b0C halten und 30b0C nicht überschreiten; für die zweite Fermentation den Teig bei etwa 38b0C führen und auf keinen Fall über 40b0C gehen. 4. Gehen Sie beim Ausrollen und Formen vorsichtig vor; den Teig nicht grob behandeln. 5. Dies ist ein weich geführter, eher weicher Teig mit höherer Hydration. Wenn Sie Anfänger sind, geben Sie nicht das gesamte Wasser auf einmal dazu. Halten Sie einen Teil zurück und fügen Sie ihn beim Kneten nach und nach hinzu. 6. Für dieses Brot verwende ich die „späte Salz-Methode“, das heißt, das Salz wird zusammen mit der Butter zugegeben. Tatsächlich können Sie das Salz sogar noch später einarbeiten, solange es vollständig untergemischt wird. 7. Im Winter, wenn es kalt ist – insbesondere im Süden ohne Heizung – müssen Sie Ihre Vorgehensweise beim Toastbrot anpassen und können nicht einfach Ihre Sommergewohnheiten beibehalten. Zunächst können Sie die Hefemenge um 1 g erhöhen. Es ist besser, zum Kneten lauwarmes Wasser zu verwenden (ich nehme Wasser von etwa 35b0C). Es soll angenehm warm, nicht heiß sein. Am Ende des Knetens liegt die ideale Teigtemperatur zwischen 24 und 25b0C, mit einer Obergrenze von 28b0C. Andernfalls wird die erste Gare unzureichend und die zweite sehr langsam. Wir verwenden also von Anfang an lauwarmes Wasser, um die Teigtemperatur zu erhöhen, anstatt die Temperatur der ersten Fermentation zu steigern. Falls nötig, können Sie ein Einstichthermometer kaufen, um die Teigtemperatur jederzeit zu kontrollieren. Natürlich müssen Sie bei diesem Brot, wenn Sie die kalte Führung verwenden, kein lauwarmes Wasser nehmen. 8. Warum muss die Temperatur während der ersten Fermentation kontrolliert werden? Weil es sich um die Grundfermentation handelt und diese entscheidend ist. Ist die Teigtemperatur zu hoch, wird die Hefe zu aktiv, produziert große, unregelmäßige Blasen und führt indirekt zu einer groben Krume. Über 28b0C verläuft die Fermentation zu schnell und das Weizenaroma kann sich nicht entwickeln (die ideale Reifetemperatur für Weizen liegt bei 24–25b0C). Das erklärt auch, warum ein Toastbrot, das nur einmal fermentiert wurde, am nächsten Tag oft weniger gut schmeckt. Unterhalb von 28b0C verlangsamt sich die Fermentation, ohne dass Aroma oder Textur leiden. Während der Fermentation sollte die Teigtemperatur daher lieber etwas niedriger als zu hoch sein – im Allgemeinen hält man sie zwischen 25b0C und 28b0C. 9. Sie sollten die Eigenheiten Ihres eigenen Ofens genau kennen. Wenn die tatsächliche Temperatur stark von der angezeigten abweicht, ist es sehr schwierig, ein gutes Toastbrot zu backen. Das war’s vorerst; bei Bedarf werde ich weitere Hinweise ergänzen~~