스트레이트법으로 반죽을 해도, 이 요거트가 들어간 식빵은 며칠 동안 포슬포슬하고 부드러운 식감이 계속됩니다. 또한 1차 발효를 냉장 상태에서 하면, 조직이 더 고와집니다. 드라이 크랜베리가 들어 있어 그냥 먹어도 특히 맛있고, 한 입 베어 물 때마다 상큼달콤한 크랜베리를 즐길 수 있습니다.
이 레시피로 약 450g짜리 식빵 1개를 구울 수 있습니다.
만들기 시작하기 전에 반드시 순서를 잘 읽어 두세요.
재료
강력분(골든 스태추사 제품)250 g
그래뉼 설탕(또는 고운 설탕)31 g
소금3 g
스킴밀크(분유)12 g
집에서 만든 무가당 플레인 요거트80 g
달걀15 g
물115 g
무염 버터19 g
드라이 크랜베리50 g
인스턴트 드라이 이스트3 g
단계
1
버터와 소금을 제외한 모든 재료를 넣고, 반죽이 신장 단계에 이를 때까지 치댄다. 그다음 버터와 소금을 넣고, 글루텐이 완전히 형성될 때까지 계속 반죽한다.
마지막 3분 동안 드라이 크랜베리를 넣고, 전체에 고르게 섞이도록 잘 섞어 준다.
확대하려면 클릭하세요
2
반죽을 둥글리기 한 뒤 볼에 넣고, 냉장고에서 1차 발효를 한다. 기준은 5～7℃에서 12～24시간 정도.
반죽의 부피가 대략 2배가 될 때까지 발효시킨다. 강력분을 살짝 묻힌 손가락으로 조심스럽게 찔러 보아, 자국이 되돌아오지 않고 그대로 남아 있으면 1차 발효 완료.
이미 2배 정도 부풀어 있다면 실온에 되돌릴 필요는 없다. 거의 부풀어 있지 않은 경우, 약 28℃ 정도의 따뜻한 장소에 두고 30～60분 정도 더 발효시킨다.
확대하려면 클릭하세요
3
가스 빼기는 하지 않는다. 반죽을 3등분하여 각각 둥글리기 하고, 이음매가 위로 가도록 놓는다.
확대하려면 클릭하세요
4
벤치 타임은 필요 없다. 그대로 각 반죽을 타원형의 길쭉한 모양이 되도록 밀어 편다.
확대하려면 클릭하세요
5
1.5～2바퀴 정도 돌돌 말아서 랩을 씌우고 15분간 휴지시킨다.
확대하려면 클릭하세요
6
다시 밀어 펴서, 혀 모양의 길쭉한 띠 모양으로 만든다. 가장자리에 모인 작은 기포는 꼼꼼히 눌러서 빼 준다.
확대하려면 클릭하세요
7
2.5～3바퀴 정도 돌돌 말아 올린다.
확대하려면 클릭하세요
8
이음매가 아래로 가도록 하여 식빵틀에 넣는다.
확대하려면 클릭하세요
9
약 38℃의 따뜻하고 습한 장소에서 2차 발효를 한다. 손가락으로 반죽을 살짝 눌렀을 때, 천천히 되돌아오는 정도가 되면 발효 완료.
적절히 발효된 반죽 표면은 매우 매끄럽고, 가볍게 탄력이 있으면서 끈적임이 적다. 표면이 거칠고 끈적끈적한 상태는 발효 부족의 신호이다.
확대하려면 클릭하세요
10
오븐을 위아래 180℃로 예열하고, 아래쪽에 가까운 중단에서 약 34분간 굽는다. 굽는 시간과 온도는 오븐에 맞춰 조절한다.
확대하려면 클릭하세요
11
굽기 시작한 지 약 10분 정도 지나면, 빵의 높이는 거의 최종 높이에 이르고 표면에도 충분히 색이 난다. 그 타이밍에 알루미늄 포일을 덮어 주어도 좋다.
확대하려면 클릭하세요
12
구워지면 틀째로 한 번 가볍게 작업대에 내리쳐 충격을 준 뒤, 틀에서 꺼내어 케이크 쿨러 위에서 식힌다. 만져 보아 살짝 따뜻한 정도가 되면 밀폐 용기에 넣는다. 완전히 식힌 후에 슬라이스한다.
확대하려면 클릭하세요
13
아주 부드럽고, 달콤하면서 약간의 산미도 있어 정말 맛있어요~
확대하려면 클릭하세요
14
크랜베리를 넣지 않으면 훨씬 더 잘 부풀어 오릅니다.
확대하려면 클릭하세요
요리 팁
보충 메모 여러 가지
1. 특히 키가 큰 식빵을 만들고 싶다면, 반죽을 충분히 치대어 ‘얇은 막(윈도 페인 테스트)’이 생기는 단계까지 가져가는 것이 필요합니다. 다만 막이 너무 얇아지면 반죽의 힘이 부족해집니다. 적당히 얇으면서도 잘 찢어지지 않는 상태가 좋은 반죽의 기준입니다.
2. 성형할 때는 손이나 밀대에 기름을 살짝 발라 두면 반죽이 들러붙지 않아 다루기 쉬워집니다. 그래도 끈적거린다면 덧가루를 약간 뿌려 주세요. 단, 기름이나 덧가루를 과하게 사용하면 크럼(내부 조직)의 상태에 나쁜 영향을 미치므로 주의해야 합니다.
3. 1차 발효 중에는 반죽 온도가 약 28℃ 전후가 되도록 하고, 30℃를 넘지 않게 합니다. 2차 발효 중에는 반죽 온도를 약 38℃ 전후로 하고, 40℃를 넘지 않도록 합니다.
4. 밀대로 밀거나 성형할 때는, 반죽을 거칠게 다루지 않도록 주의해 주세요.
5. 이 반죽은 수분 함량이 많아 꽤 부드러운 배합입니다. 초보자라면 처음부터 규정량의 물을 한 번에 모두 넣지 마세요. 조금 남겨 두었다가 치대면서 상태를 보며 조금씩 추가하는 것이 좋습니다.
6. 이 빵에서는 ‘후염법’을 사용하여, 소금을 버터와 함께 나중에 넣고 있습니다. 실제로는 전체에 잘 섞이기만 한다면, 더 늦은 타이밍에 넣어도 상관없습니다.
7. 겨울철, 특히 난방이 잘 되지 않는 남부 지역 등에서는 식빵 만들기 공정을 겨울에 맞게 조정하고, 여름과 같은 방법을 그대로 따르지 않는 것이 중요합니다. 먼저 이스트 양을 1g 정도 늘려 보아도 좋습니다. 반죽용 물은 미지근한 물을 쓰는 것을 추천합니다(저는 약 35℃의 물을 사용합니다). 만졌을 때 기분 좋게 따뜻한 정도로, 너무 뜨겁지 않게 합니다. 반죽이 다 되었을 때의 반죽 온도는 24～25℃가 이상적이며, 상한은 28℃입니다. 이를 넘기면 1차 발효가 충분히 이루어지지 않고, 2차 발효도 매우 느려집니다.
그 때문에 1차 발효 온도를 올리기보다는, 처음부터 미지근한 물을 사용해 반죽 온도를 확보하도록 합니다. 필요하다면 심온계(프로브형 온도계)를 준비해, 언제든지 반죽 온도를 확인할 수 있도록 하면 안심입니다.
물론, 이 레시피처럼 저온 장시간 발효를 하는 경우에는 미지근한 물을 사용할 필요가 없습니다.
8. 왜 1차 발효에서 반죽 온도 관리가 중요할까요? 1차 발효는 ‘반죽 만들기의 기초’가 되는 공정으로, 여기서 완성도가 크게 좌우되기 때문입니다. 반죽 온도가 너무 높으면 이스트가 지나치게 활발해져서 크고 불균일한 기포가 생기기 쉬우며, 그 결과 크럼이 거칠어집니다. 28℃를 넘으면 발효가 너무 빠르게 진행되어 밀가루 고유의 향을 충분히 끌어내지 못합니다(밀가루의 맛을 끌어내는 숙성의 적정 온도는 약 24～25℃라고 합니다). 이것이 1차 발효만 거친 식빵이 다음 날이 되면 풍미가 떨어지기 쉬운 이유 중 하나이기도 합니다. 28℃ 이하라면 발효 속도는 느려지지만 향과 식감에는 영향을 주지 않습니다. 1차 발효 중에는 반죽 온도가 약간 낮은 편이, 약간 높은 편보다 실패가 적습니다. 기준으로는 25～28℃ 범위에 두는 것이 좋습니다.
9. 집에서 사용하는 오븐의 특성과 실제 온도를 제대로 파악해 두는 것이 중요합니다. 표시 온도와 실제 온도의 차이가 크면, 맛있는 식빵을 구워 내기 어렵습니다.
우선 이번에는 여기까지. 필요하다면 또 추가로 적어 보겠습니다~~