Pain de mie yaourt et canneberges – fermentation à froid

Notes diverses 1. Si vous voulez un pain bien haut, il faut pétrir jusqu’au voile (fenêtre), mais la membrane ne doit pas être trop fine ; si elle est trop fine, elle manquera de force. Elle doit être fine mais difficile à déchirer : c’est le signe d’une bonne pâte. 2. Lors de la manipulation de la pâte, huilez légèrement vos mains et le rouleau, sinon elle collera. Si elle colle encore trop, vous pouvez utiliser un peu de farine de saupoudrage. Attention : que ce soit l’huile ou la farine, n’en mettez pas trop, sinon cela affectera l’alvéolage final. 3. Pour la première fermentation, maintenez la pâte autour de 28b0C sans dépasser 30b0C ; pour la seconde fermentation, gardez-la autour de 38b0C et ne dépassez surtout pas 40b0C. 4. Soyez délicat lorsque vous étalez et façonnez ; ne travaillez pas la pâte brutalement. 5. Il s’agit d’une pâte à forte hydratation. Si vous débutez, ne versez pas toute l’eau d’un coup. Gardez-en une partie et ajoutez-la progressivement en pétrissant. 6. Pour ce pain, j’utilise la « méthode du sel tardif », c’est-à-dire que le sel est ajouté en même temps que le beurre. En réalité, vous pouvez ajouter le sel encore plus tard, tant qu’il est bien incorporé. 7. En hiver, quand il fait froid – surtout dans le sud sans chauffage – il faut adapter votre façon de faire le pain de mie et ne pas suivre vos habitudes d’été. D’abord, vous pouvez augmenter la levure de 1 g. Il est préférable d’utiliser de l’eau tiède pour pétrir (j’utilise de l’eau à environ 35b0C). Elle doit être tiède, non brûlante. À la fin du pétrissage, une température de pâte idéale se situe entre 24 et 25b0C, avec une limite supérieure de 28b0C. Sinon, la première levée sera médiocre et la seconde très lente. Nous utilisons donc de l’eau tiède au départ pour augmenter la température de la pâte plutôt que d’augmenter la température de la première fermentation. Si nécessaire, vous pouvez acheter un thermomètre à sonde pour contrôler à tout moment la température de la pâte. Bien sûr, si vous utilisez la fermentation à froid pour ce pain, vous n’avez pas besoin d’utiliser de l’eau tiède. 8. Pourquoi contrôler la température pendant la première fermentation ? Parce qu’il s’agit de la fermentation de base, et qu’elle est cruciale. Si la température de la pâte est trop élevée, la levure sera trop active, produira de grandes bulles irrégulières et donnera indirectement une mie grossière. Au‑dessus de 28b0C, la fermentation est trop rapide et le goût du blé ne se développe pas (la température idéale de maturation du blé est de 24–25b0C). Cela explique aussi pourquoi un pain de mie qui n’a subi qu’une seule fermentation est souvent moins bon le lendemain. En dessous de 28b0C, la fermentation ralentit mais ne nuit ni à la saveur ni à la texture. Pendant la fermentation, il vaut donc mieux que la température de la pâte soit légèrement basse plutôt que trop élevée – en général, maintenez-la entre 25b0C et 28b0C. 9. Vous devez bien connaître le comportement de votre propre four. Si la température réelle est beaucoup plus élevée ou plus basse que celle indiquée, vous ne pourrez pas réussir un bon pain de mie. C’est tout pour l’instant ; j’ajouterai d’autres conseils si nécessaire~~