Pão de forma com iogurte e arandos vermelhos desidratados – fermentação a frio

Vários conselhos 1. Se desejar um pão especialmente alto, deve amassar a massa até ao ponto de prova da membrana (teste da janela); a película de massa não deve ser demasiado fina, pois faltaria força. Deve ser fina, mas difícil de rasgar: esse é o sinal de uma boa massa. 2. Ao trabalhar a massa, unte levemente as mãos e o rolo com óleo; caso contrário, a massa irá colar-se. Se ainda assim colar demasiado, pode usar um pouco de farinha polvilhada. Atenção: não use óleo nem farinha em excesso, pois isso afeta a estrutura final do miolo. 3. Durante a primeira fermentação, mantenha a temperatura da massa em cerca de 28b0C e não ultrapasse 30b0C; durante a segunda fermentação, trabalhe a massa a cerca de 38b0C e nunca deixe passar de 40b0C. 4. Seja cuidadoso ao estender e dar forma; não trate a massa de forma brusca. 5. Esta é uma massa mole, de alta hidratação. Se for principiante, não adicione toda a água de uma vez. Reserve uma parte e vá acrescentando aos poucos durante a sova. 6. Para este pão utilizo o “método do sal tardio”, ou seja, o sal é adicionado juntamente com a manteiga. Na verdade, pode incorporá-lo ainda mais tarde, desde que seja completamente misturado na massa. 7. No inverno, quando está frio — sobretudo no sul, onde não há aquecimento —, é preciso adaptar o processo do pão de forma e não seguir os hábitos de verão. Para começar, pode aumentar a quantidade de fermento em 1 g. É melhor usar água morna para amassar (eu uso água a cerca de 35b0C). Deve estar agradavelmente morna, não quente. No final da sova, a temperatura ideal da massa é entre 24 e 25b0C, com um máximo de 28b0C. Caso contrário, a primeira fermentação será insuficiente e a segunda muito lenta. Por isso, usamos desde o início água morna para elevar a temperatura da massa, em vez de aumentar a temperatura da primeira fermentação. Se necessário, pode comprar um termómetro de sonda para controlar em qualquer momento a temperatura da massa. Claro que, para este pão, se usar fermentação a frio, não é preciso usar água morna. 8. Por que é preciso controlar a temperatura durante a primeira fermentação? Porque é a fermentação básica e é decisiva. Se a temperatura da massa for demasiado alta, o fermento ficará excessivamente ativo, produzirá bolhas grandes e irregulares e indiretamente causará um miolo grosseiro. Acima de 28b0C, a fermentação é demasiado rápida e o aroma do trigo não chega a desenvolver-se (a temperatura ideal de maturação do trigo está entre 24 e 25b0C). Isso também explica por que um pão de forma que só fermentou uma vez geralmente sabe pior no dia seguinte. Abaixo de 28b0C, a fermentação abranda sem afetar o aroma nem a textura. Durante a fermentação, é preferível que a temperatura da massa seja um pouco mais baixa do que demasiado alta; em geral, mantém-se entre 25b0C e 28b0C. 9. Deve conhecer bem as particularidades do seu próprio forno. Se a temperatura real se desviar muito da indicada, é muito difícil assar um bom pão de forma. Por enquanto é isso; se for necessário, acrescentarei mais indicações mais tarde~~