풍미 업: 커피와 베일리스 시폰케이크 (17~18cm 각형 굴뚝형 틀)

사전 준비: (1) 달걀노른자와 흰자를 분리한다. 흰자를 담은 볼은 냉장고나 냉동고에 넣어 두는 것이 좋다. 가능하다면 냉동, 냉동실이 가득 차 있다면 최소한 냉장이라도. 온도가 낮을수록 머랭이 더 안정적이다. (2) 무가당 인스턴트 커피 5g을 뜨거운 물 40g에 녹인 뒤, 완전히 식혀 둔다. (3) 박력분은 미리 2번 체쳐 둔다.

늘 하던 대로 「노른자 후입법」을 사용합니다: 커피액과 베일리스를 볼에 넣고, 식물성 오일을 더해 손으로 잘 섞어 완전히 유화되고 균일해지도록 한다.

볼에 박력분을 체쳐 넣고, 동그랗게 휘젓지 말고, 직선으로 앞뒤를 자르듯이 섞어가며 고루 섞이도록 한다. 이 단계에서는 아직 노른자를 넣지 않았기 때문에 반죽이 꽤 되직한 편인데, 정상이다. 노른자를 넣으면 질감이 ‘표준적인’ 묽기 정도가 된다.

달걀노른자를 한 번에 모두 넣고, 계속해서 직선으로 섞어가며 매끈해질 때까지 섞는다. 왼손으로 볼을 가볍게 반시계 방향으로 돌리면서 섞으면 더 편하다.

완성된 노른자 반죽은 꽤 부드럽게 또르르 흘러내리는 상태이다. 초보자분들께는 박력분을 85g으로 늘리는 것을 추천한다. 저는 심심풀이로, 이 노른자 반죽을 한 번 더 체에 내려봤어요.

달걀흰자에 레몬즙을 넣고, 처음부터 끝까지 저속으로만 휘핑한다. 설탕 70g은 3번에 나누어 넣는다. 저는 30g, 20g, 20g으로 나누었습니다. 뿔이 단단히 서는, 약간 단단한 머랭이 될 때까지 휘핑한다.

오늘은 새로운 휘핑법을 시험해 봤어요: 흰자를 휘핑할 때, 핸드믹서는 수직으로 고정해 둔 채, 왼손으로 볼을 아주 천천히, 꽤 느린 속도로 반시계 방향으로 돌립니다. 이 방법은 머랭이 완성되기까지 시간이 조금 더 걸리지만, 결과물이 윤기가 나고 입자가 아주 고와져요. 안정성에 관해서는 제가 평소에 하는 ‘처음엔 고속, 그다음 저속으로 믹서를 움직이는 방법’과 비교했을 때, 개인적으로 큰 차이는 느끼지 못했습니다.

단단한 뿔 상태인데도, 머랭 표면이 매끄럽고 윤기가 나는 것을 볼 수 있다. 여기서부터는 평소처럼 3번에 나누어 섞는 루틴이다. 먼저 머랭의 1/3 분량을 떠서 노른자 반죽에 넣고, 바닥을 가끔씩 긁어 주며 직선으로 섞어 고루 섞이게 한다.

다음으로 또 1/3 분량의 머랭을 덜어 앞의 반죽에 넣는다. 주걱을 사용해 십자를 그리듯이 아래에서 떠 올려 덮는 느낌으로 자르듯 섞어, 전체가 한데 어우러질 때까지 섞는다.

마지막으로, 방금의 반죽을 남은 1/3 머랭이 담긴 볼에 부어 넣고, 같은 방식으로 아래에서 떠 올려 덮어 주듯 부드럽게 십자 모양으로 자르듯 섞어, 전체가 균일해질 때까지 섞는다.

완성된 반죽은 표면이 매끄럽고 윤기가 있으며, 떨어뜨렸을 때 작은 봉우리가 생기는 정도의 상태이다. 오늘은 머랭 상태가 평소와 조금 달라서, 반죽이 약간 평소보다 묽게 느껴졌어요.

틀에 반죽을 붓는다.

틀을 가볍게 흔들어 표면을 평평하게 고른다.

굽기. 170℃로 예열한 오븐에 넣어 50분간 굽는다.

갓 구워졌을 때의 이 ‘검게 그을린 윗면’을 정말 사랑합니다.

방금 막 구워낸 따끈따끈한 신작이에요! 완전히 식으면 이런 느낌이 됩니다~

틀에서 분리~

폭신폭신하고 촉촉해서, 식감이 정말 훌륭해요~ 무엇보다 이 독특한 향이 최고예요. 일반 커피 시폰과는 비교가 안 될 만큼 맛있습니다.