Sommerfreude des Alien du Pain – Eisbrot

① Tangzhong zubereiten (empfohlen: 1 Tag vor dem Brotbacken herstellen) Bread Flour 500 g Salz 4 g 95 °C heißes Wasser 500 g Bread Flour und Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben, das Rührpaddel einsetzen und auf Stufe 3 etwa verrühren. Nach und nach 500 g ca. 95 °C heißes Wasser zugießen und dabei weiterrühren, bis eine homogene Masse entsteht.

Da die hier benötigte Menge relativ klein und nicht besonders gut zu verarbeiten ist, bereite ich den Tangzhong normalerweise in einer größeren Portion mit dem Rührpaddel der Küchenmaschine oder einem Food Processor zu. Sobald die Masse kompakt ist, abkühlen lassen und dann im Kühlschrank lagern. Dieses Rezept benötigt nur 100 g davon. Du kannst aber auch nur 10 % der oben genannten Menge herstellen, dann brauchst du keine Küchenmaschine.

② Choux-Craquelin vorbereiten (kann während der Stockgare oder der Stückgare hergestellt werden) Methode: https://mp.weixin.qq.com/s/n3Nxroj_B1dGK3qd7pDqkA

Hinweis: Zum Zeitpunkt der Zubereitung betrugen die Raumtemperatur 25,5 °C und die Luftfeuchtigkeit 35 %. Verwende Mehl in Zimmertemperatur, Eier und Sahne direkt aus dem Kühlschrank, Wasser und Milch, die etwa 1 Stunde angefroren wurden, bis sie leicht kristallig sind, sowie vollständig abgekühlten Tangzhong.

Alle Teigzutaten außer der Butter in die Schüssel der M6-Küchenmaschine geben und den Timer auf 12 Minuten stellen. Zunächst auf Stufe 1–2 etwa 30 Sekunden kneten; sobald kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist, auf Stufe 6–7 hochschalten und weiterkneten. Es ist normal, dass der Teig in diesem Stadium klebrig ist – einfach weiterkneten und sich nicht beirren lassen. PS: Anfänger sollten einen Teil des Wassers zurückhalten, um bei Bedarf nachzujustieren. Küchenmaschinen kommen mit sehr weichen, hochhydrierten Teigen oft nicht gut zurecht, daher kannst du die Flüssigkeit auch portionsweise während des Knetens zugeben. Nach etwa 6 Minuten, wenn der Teig weiter ausgeknetet ist, wird er allmählich weniger klebrig und lässt sich bereits zu größeren, noch etwas groben Glutenfolien ausziehen.

Dann die weiche Butter zugeben und auf Stufe 3 etwa 1–2 Minuten kneten, bis die Butter vollständig im Teig aufgenommen ist.

Während die Butter nach und nach aufgenommen wird, entwickelt sich das Glutengerüst weiter. Auf Stufe 6 hochschalten und so lange kneten, bis der Teig die volle Auszugsstufe erreicht. In diesem Stadium lässt sich eine sehr dünne, nahezu transparente Teighaut ausziehen, die gleichzeitig sehr elastisch ist.

Den Teig herausnehmen und rund wirken. Die Teigtemperatur sollte bei etwa 26 °C liegen. In einen Behälter geben und zur ersten Gare bei ca. 28 °C und 75 % Luftfeuchtigkeit etwa 60 Minuten ruhen lassen.

Garen lassen, bis der Teig auf das ca. 2,5-fache seines ursprünglichen Volumens aufgegangen ist.

Den Teig herausnehmen und in Portionen von jeweils etwa 65 g teilen. Achte dabei darauf, den Teig nicht zu ziehen oder zu zerreißen.

Jedes Teigstück straff rund wirken und etwa 20 Minuten bei 28 °C und 80 % Luftfeuchtigkeit entspannen lassen.

Ein entspanntes Teigstück nehmen und es vorsichtig flachdrücken, um größere Luftblasen zu entgasen.

Anschließend wieder straff rund formen.

Mit allen Teigportionen wiederholen und die Teigkugeln mit genügend Abstand zueinander auf ein Backblech setzen.

Bei etwa 32 °C und 80 % Luftfeuchtigkeit gehen lassen, bis sich das Volumen der Teiglinge verdoppelt hat. Dann den Choux-Craquelin auf die Oberfläche aufspritzen und mit Puderzucker bestäuben.

In den vollständig vorgeheizten Hauswirt EAT-SP50 Etagenofen schieben, dabei das SN1314-Backblech verwenden. Für SP50-Geräte, die vor Ende Januar 2022 gekauft wurden, bei 200 °C Ober- und Unterhitze etwa 13 Minuten backen. Für SP50-Geräte, die nach Ende Januar 2022 gekauft wurden, bei 200 °C Oberhitze und 180 °C Unterhitze etwa 13 Minuten backen. Abhängig vom tatsächlichen Backergebnis flexibel anpassen. Bei anderen Ofenmodellen orientiere dich an Temperatur und Backzeit, die du sonst für ähnliche Brote verwendest.

Aus dem Ofen nehmen, das Blech kurz aufklopfen, um Dampf entweichen zu lassen, dann die Brote vom Blech nehmen und vollständig auskühlen lassen.

Während das Brot abkühlt, die gefrorene Käsefüllung vorbereiten. Frischkäse oder Mascarpone weich werden lassen, Puderzucker zugeben und auf niedriger Stufe glatt rühren.

Ein Drittel der Schlagsahne zugeben und auf niedriger Stufe verrühren, bis eine homogene Masse entsteht.

Dann die restliche Schlagsahne hinzufügen.

Aufschlagen, bis sich deutliche Rührspuren zeigen und die Creme stabil standfest ist.

Die Füllung in 3 gleich große Portionen teilen.

Jeweils Kakaopulver bzw. Matcha-Pulver in zwei der Portionen einrühren, gründlich vermischen und jede Geschmacksrichtung in einen Spritzbeutel füllen, bis zur Verwendung beiseitestellen.

Wenn die Brote abgekühlt sind, mit einem chinesischen Essstäbchen in jedes Brot ein Loch stechen.

Die Füllung einspritzen, etwa 30 g pro Brot.

Die Brote in Gefrierbeutel legen und im Gefrierschrank aufbewahren.

Dieses Exemplar wurde nach 50 Minuten Auftauen bei Raumtemperatur (26,5 °C) verkostet.