Alegría veraniega de Alien du Pain – Pan helado

① Preparar el tangzhong (se recomienda hacerlo 1 día antes de hornear el pan) Harina de fuerza 500 g Sal 4 g Agua caliente a 95 °C 500 g Poner la harina de fuerza y la sal en el bol de la amasadora, colocar la pala mezcladora y mezclar a velocidad 3 aproximadamente. Verter poco a poco 500 g de agua a unos 95 °C mientras se sigue mezclando, hasta obtener una masa homogénea.

Dado que la cantidad que se necesita aquí es relativamente pequeña y no muy fácil de manejar, normalmente preparo el tangzhong en una porción mayor usando la pala de la amasadora o un procesador de alimentos. Una vez que la masa esté compacta, dejar enfriar y luego guardar en el frigorífico. Esta receta solo requiere 100 g. Pero también puedes hacer solo el 10 % de la cantidad indicada arriba, y así no necesitas amasadora.

② Preparar el craquelín tipo choux (se puede hacer durante la primera o la segunda fermentación) Método: https://mp.weixin.qq.com/s/n3Nxroj_B1dGK3qd7pDqkA

Nota: En el momento de la preparación, la temperatura ambiente era de 25,5 °C y la humedad relativa del 35 %. Usa harina a temperatura ambiente, huevos y nata recién sacados del frigorífico, agua y leche que se hayan semiconjelado durante aproximadamente 1 hora hasta que estén ligeramente cristalizadas, y tangzhong completamente enfriado.

Poner todos los ingredientes de la masa, excepto la mantequilla, en el bol de la amasadora M6 y ajustar el temporizador a 12 minutos. Primero amasar a velocidad 1–2 durante unos 30 segundos; en cuanto no se vea harina seca, subir a velocidad 6–7 y seguir amasando. Es normal que en esta fase la masa esté pegajosa: simplemente continúa amasando sin preocuparte. PD: Los principiantes deberían reservar parte del agua para ajustarla si es necesario. Las amasadoras a menudo no manejan bien las masas muy blandas y de alta hidratación, por lo que también puedes añadir el líquido en varias veces durante el amasado. Tras unos 6 minutos, cuando la masa esté más desarrollada, se volverá gradualmente menos pegajosa y ya se podrá estirar en láminas de gluten más grandes, aunque aún un poco gruesas.

Añadir entonces la mantequilla blanda y amasar a velocidad 3 durante unos 1–2 minutos, hasta que la mantequilla se haya incorporado completamente a la masa.

A medida que la mantequilla se va incorporando, la estructura de gluten sigue desarrollándose. Subir a velocidad 6 y amasar hasta que la masa alcance el punto de máximo desarrollo. En esta fase se puede estirar una película de masa muy fina, casi transparente, y al mismo tiempo muy elástica.

Sacar la masa y bolearla. La temperatura de la masa debería ser de unos 26 °C. Colocarla en un recipiente y dejar fermentar por primera vez a unos 28 °C y 75 % de humedad relativa durante aproximadamente 60 minutos.

Dejar fermentar hasta que la masa haya aumentado a aproximadamente 2,5 veces su volumen original.

Sacar la masa y dividirla en porciones de unos 65 g cada una. Procura no estirar ni desgarrar la masa.

Bolear cada porción de masa con tensión y dejarla reposar para que se relaje durante unos 20 minutos a 28 °C y 80 % de humedad relativa.

Tomar una pieza de masa ya relajada y aplastarla suavemente para desgasificar y eliminar las burbujas de aire más grandes.

Volver a darle forma esférica con tensión.

Repetir con todas las porciones de masa y colocar las bolas sobre una bandeja de horno dejando espacio suficiente entre ellas.

Dejar fermentar a unos 32 °C y 80 % de humedad relativa hasta que el volumen de las piezas se haya duplicado. A continuación, escudillar el craquelín tipo choux sobre la superficie y espolvorear con azúcar glas.

Introducir en el horno de pisos doméstico Hauswirt EAT-SP50 completamente precalentado, utilizando la bandeja de horneado SN1314. Para los aparatos SP50 comprados antes de finales de enero de 2022, hornear con calor superior e inferior a 200 °C durante unos 13 minutos. Para los aparatos SP50 comprados después de finales de enero de 2022, hornear con 200 °C de calor superior y 180 °C de calor inferior durante unos 13 minutos. Ajustar de forma flexible según el resultado real del horneado. Para otros modelos de horno, toma como referencia la temperatura y el tiempo que sueles usar para panes similares.

Sacar del horno, golpear ligeramente la bandeja para que salga el vapor y luego retirar los panes de la bandeja y dejarlos enfriar completamente.

Mientras el pan se enfría, preparar el relleno de queso congelado. Dejar ablandar el queso crema o el mascarpone, añadir el azúcar glas y mezclar a baja velocidad hasta que quede suave y homogéneo.

Añadir un tercio de la nata para montar y mezclar a baja velocidad hasta obtener una mezcla homogénea.

Añadir luego el resto de la nata para montar.

Batir hasta que queden marcas claras de las varillas y la crema esté firme y estable.

Dividir el relleno en 3 porciones iguales.

Incorporar el cacao en polvo y el polvo de matcha, respectivamente, en dos de las porciones, mezclar bien y poner cada sabor en una manga pastelera. Reservar hasta su uso.

Cuando los panes se hayan enfriado, perforar cada uno con un palillo chino para hacer un orificio.

Inyectar el relleno, aproximadamente 30 g por pan.

Colocar los panes en bolsas para congelar y guardarlos en el congelador.

Este ejemplar se degustó tras 50 minutos de descongelación a temperatura ambiente (26,5 °C).