Kebahagiaan Musim Panas dari Alien du Pain – Roti Dingin

① Membuat tangzhong (disarankan dibuat sehari sebelum memanggang roti) Tepung protein tinggi 500 g Garam 4 g Air mendidih 95 ℃ 500 g Masukkan tepung protein tinggi dan garam ke dalam mangkuk mixer, pasang paddle beater dan aduk sebentar pada kecepatan 3. Tuang sedikit demi sedikit 500 g air mendidih sekitar 95 ℃ sambil terus mengaduk, hingga menjadi adonan halus dan lembut.

Karena jumlah yang dibutuhkan di sini relatif sedikit sehingga agak sulit ditangani, biasanya saya membuat tangzhong dalam jumlah banyak sekaligus menggunakan beater dari stand mixer atau food processor. Setelah adonan menyatu dengan baik, biarkan panas kasarnya hilang lalu simpan dalam lemari es. Dalam resep ini hanya digunakan 100 g. Sebagai referensi, jika membuat sekitar 10% dari takaran di atas pun sudah bisa dibuat dengan mudah tanpa stand mixer.

② Membuat choux cookie (crackling tipe adonan kukis) (siapkan terlebih dahulu di sela fermentasi pertama atau kedua) Cara membuat：https://mp.weixin.qq.com/s/n3Nxroj_B1dGK3qd7pDqkA

Catatan: Suhu ruangan saat bekerja 25,5 ℃, kelembapan relatif 35%. Gunakan tepung yang sudah disesuaikan ke suhu ruang, telur dan krim kental yang baru dikeluarkan dari kulkas, air dan susu yang telah dibekukan ringan sekitar 1 jam hingga setengah beku, serta tangzhong yang sudah benar‑benar dingin.

Masukkan semua bahan adonan kecuali mentega ke dalam mangkuk stand mixer M6, atur timer 12 menit. Pertama uleni pada kecepatan 1–2 selama sekitar 30 detik hingga tidak ada lagi tepung kering, lalu naikkan ke kecepatan 6–7 dan lanjutkan menguleni. Pada tahap ini adonan akan terasa lengket, itu normal, lanjutkan saja menguleni. ※ Untuk pemula, sebaiknya sisakan sebagian air terlebih dahulu dan tambahkan sambil melihat kondisi adonan. Stand mixer terkadang kurang kuat untuk adonan hidrasi tinggi yang sangat lembut, jadi boleh juga menuangkan air bertahap sambil menguleni. Sekitar 6 menit kemudian, ketika gluten sudah lebih terbentuk, rasa lengket akan berkurang, dan meskipun lapisan gluten masih agak tebal, sudah bisa ditarik membentuk membran besar.

Masukkan mentega yang sudah menjadi lunak pada suhu ruang, uleni pada kecepatan 3 sekitar 1–2 menit hingga mentega benar‑benar menyatu ke dalam adonan.

Seiring mentega terserap, struktur gluten akan berkembang lebih jauh. Naikkan kecepatan ke 6 dan uleni hingga adonan mencapai tahap kalis maksimal. Pada tahap ini, adonan dapat ditarik membentuk selaput yang sangat tipis dan hampir transparan, dengan elastisitas yang sangat baik.

Keluarkan adonan, bulatkan, dan pastikan suhu adonan sekitar 26 ℃. Masukkan ke dalam wadah dan lakukan fermentasi pertama pada sekitar 28 ℃ dengan kelembapan sekitar 75% selama kurang lebih 60 menit.

Fermentasikan hingga volume adonan menjadi sekitar 2,5 kali lipat dari semula.

Keluarkan adonan dan bagi masing‑masing sekitar 65 g. Saat membagi, perhatikan agar adonan tidak ditarik atau disobek dengan paksa.

Bulatkan tiap potongan adonan dengan permukaan yang kencang, lalu diamkan (bench time) pada sekitar 28 ℃ dan kelembapan sekitar 80% selama kurang lebih 20 menit untuk mengistirahatkan adonan.

Ambil satu per satu adonan yang sudah diistirahatkan, tekan perlahan untuk mengeluarkan gas dan pecahkan gelembung besar.

Bulatkan kembali hingga permukaannya kembali kencang.

Bulatkan semua adonan dengan cara yang sama dan letakkan di atas loyang dengan jarak yang cukup satu sama lain.

Fermentasikan kedua kali pada sekitar 32 ℃ dengan kelembapan sekitar 80% hingga volume adonan menjadi kurang lebih 2 kali lipat. Setelah itu semprotkan adonan choux cookie di permukaan dan taburi gula bubuk.

Panggang menggunakan oven dek listrik rumahan Hauswirt EAT‑SP50 yang sudah benar‑benar dipanaskan terlebih dahulu, dengan loyang bawaan standar SN1314. Untuk SP50 yang dibeli sebelum akhir Januari 2022: panggang dengan api atas dan bawah 200 ℃ selama sekitar 13 menit. Untuk SP50 yang dibeli setelah akhir Januari 2022: api atas 200 ℃, api bawah 180 ℃ selama sekitar 13 menit. Amati kondisi selama memanggang dan sesuaikan seperlunya. Jika menggunakan tipe oven lain, sesuaikan suhu dan waktu berdasarkan pengaturan yang biasa Anda pakai untuk memanggang roti sejenis.

Setelah matang, keluarkan dari oven, ketuk loyang dengan ringan untuk mengeluarkan uap, lalu lepas roti dari loyang dan biarkan benar‑benar dingin.

Saat roti didinginkan, buat filling keju beku. Lunakkan krim keju atau mascarpone pada suhu ruang, lalu tambahkan gula bubuk dan aduk dengan kecepatan rendah hingga halus dan rata.

Tambahkan 1/3 bagian krim kental, aduk dengan kecepatan rendah hingga tercampur merata.

Masukkan sisa krim kental seluruhnya.

Kocok hingga jejak whisk tampak jelas, adonan mengembang kaku dan stabil.

Bagi filling menjadi 3 bagian.

Tambahkan bubuk kakao dan bubuk matcha masing‑masing ke dua bagian filling, aduk rata, lalu masukkan ke dalam piping bag terpisah sesuai rasa. Simpan dalam keadaan dingin sampai akan digunakan.

Setelah roti benar‑benar dingin, tusuk satu per satu dengan sumpit untuk membuat lubang.

Semprotkan filling ke dalam roti, patokan sekitar 30 g per buah.

Masukkan roti ke dalam kantong penyimpanan beku lalu simpan di freezer.

Roti pada foto adalah kondisi setelah dicairkan alami pada suhu ruang 26,5 ℃ selama sekitar 50 menit sebelum dicicipi.