Alegria de verão de Alien du Pain – Pão gelado

① Preparar o tangzhong (recomenda‑se fazê‑lo 1 dia antes de assar o pão) Farinha de trigo forte 500 g Sal 4 g Água quente a 95 °C 500 g Coloque a farinha de trigo forte e o sal na tigela da batedeira, encaixe a pá misturadora e misture a velocidade 3 aproximadamente. Deite aos poucos 500 g de água a cerca de 95 °C enquanto continua a misturar, até obter uma massa homogénea.

Como a quantidade necessária aqui é relativamente pequena e não muito fácil de manusear, normalmente preparo o tangzhong numa porção maior, utilizando a pá da batedeira ou um processador de alimentos. Depois de a massa ficar compacta, deixe arrefecer e em seguida guarde no frigorífico. Esta receita precisa apenas de 100 g. Mas também pode fazer apenas 10 % da quantidade indicada acima, assim não precisa de batedeira.

② Preparar o craquelin tipo choux (pode ser feito durante a primeira ou a segunda fermentação) Método: https://mp.weixin.qq.com/s/n3Nxroj_B1dGK3qd7pDqkA

Nota: No momento da preparação, a temperatura ambiente era de 25,5 °C e a humidade relativa de 35 %. Use farinha à temperatura ambiente, ovos e natas acabados de sair do frigorífico, água e leite que tenham sido semi‑congelados durante cerca de 1 hora até ficarem ligeiramente cristalizados, e tangzhong completamente arrefecido.

Colocar todos os ingredientes da massa, exceto a manteiga, na tigela da batedeira M6 e ajustar o temporizador para 12 minutos. Primeiro, sovar a velocidade 1–2 durante cerca de 30 segundos; assim que já não se vir farinha seca, aumentar para a velocidade 6–7 e continuar a amassar. É normal que, nesta fase, a massa esteja pegajosa: basta continuar a amassar sem se preocupar. Obs.: Os principiantes devem reservar uma parte da água para ajustar se necessário. As batedeiras muitas vezes não lidam bem com massas muito moles e de alta hidratação, portanto também pode adicionar o líquido em várias vezes durante o amassamento. Após cerca de 6 minutos, quando a massa estiver mais desenvolvida, ficará gradualmente menos pegajosa e já será possível estendê‑la em lâminas de glúten maiores, ainda que um pouco grossas.

Adicionar então a manteiga mole e amassar a velocidade 3 durante cerca de 1–2 minutos, até que a manteiga se incorpore completamente na massa.

À medida que a manteiga vai sendo incorporada, a estrutura de glúten continua a desenvolver‑se. Aumentar para a velocidade 6 e amassar até que a massa atinja o ponto de máximo desenvolvimento. Nesta fase é possível esticar uma película de massa muito fina, quase transparente, e ao mesmo tempo muito elástica.

Retirar a massa e bolear. A temperatura da massa deve ser de cerca de 26 °C. Coloque‑a num recipiente e deixe fermentar pela primeira vez a cerca de 28 °C e 75 % de humidade relativa durante aproximadamente 60 minutos.

Deixar fermentar até que a massa tenha aumentado para aproximadamente 2,5 vezes o seu volume original.

Retirar a massa e dividi‑la em porções de cerca de 65 g cada. Procure não esticar nem rasgar a massa.

Bolear cada porção de massa com tensão e deixá‑la repousar para relaxar durante cerca de 20 minutos a 28 °C e 80 % de humidade relativa.

Pegue numa peça de massa já relaxada e achate‑a suavemente para desgasificar e eliminar as bolhas de ar maiores.

Voltar a dar‑lhe forma esférica com tensão.

Repetir com todas as porções de massa e colocar as bolas sobre um tabuleiro de forno, deixando espaço suficiente entre elas.

Deixar fermentar a cerca de 32 °C e 80 % de humidade relativa até que o volume das peças tenha dobrado. Em seguida, escudilhar o craquelin tipo choux sobre a superfície e polvilhar com açúcar em pó.

Colocar no forno de pisos doméstico Hauswirt EAT‑SP50 completamente pré‑aquecido, utilizando o tabuleiro de cozedura SN1314. Para os aparelhos SP50 comprados antes do final de janeiro de 2022, assar com calor superior e inferior a 200 °C durante cerca de 13 minutos. Para os aparelhos SP50 comprados após o final de janeiro de 2022, assar com 200 °C de calor superior e 180 °C de calor inferior durante cerca de 13 minutos. Ajustar de forma flexível conforme o resultado real da cozedura. Para outros modelos de forno, use como referência a temperatura e o tempo que costuma utilizar para pães semelhantes.

Retirar do forno, bater levemente o tabuleiro para libertar o vapor e depois retirar os pães do tabuleiro e deixá‑los arrefecer completamente.

Enquanto o pão arrefece, preparar o recheio de queijo congelado. Deixar amolecer o queijo creme ou o mascarpone, adicionar o açúcar em pó e misturar a baixa velocidade até ficar macio e homogéneo.

Adicionar um terço das natas para bater e misturar a baixa velocidade até obter uma mistura homogénea.

Adicionar então o restante das natas para bater.

Bater até que fiquem marcas claras das varas e o creme esteja firme e estável.

Dividir o recheio em 3 porções iguais.

Incorporar o cacau em pó e o pó de matcha, respetivamente, em duas das porções, misturar bem e colocar cada sabor num saco de confeitar. Reservar até à utilização.

Quando os pães tiverem arrefecido, perfurar cada um com um pauzinho chinês para fazer um orifício.

Injetar o recheio, cerca de 30 g por pão.

Colocar os pães em sacos para congelação e guardá‑los no congelador.

Este exemplar foi degustado após 50 minutos de descongelação à temperatura ambiente (26,5 °C).