Alien du Painの夏の喜び – 冷やしパン
とても人気のある冷やしパンで、ひんやりしていてとてもおいしいです。 以前は、香りをつけたカスタードクリーム＋ホイップクリームで「ひんやりフィリング」を作った冷やしパンを紹介しました： アーモンドミルクパン：https://mp.weixin.qq.com/s/lW_asFkZmEwqFVf8qAk0FA ミニコーヒーパン「スウィートハート」：https://mp.weixin.qq.com/s/UEQfSkuFFn452ykUSfIuhg 今回は、冷たいフィリングをクリームチーズ＋生クリーム、またはマスカルポーネ＋生クリームで作ります。2種類とも食感と風味が異なり、どちらもとてもおいしいです。手元にある材料に合わせて柔軟に組み合わせを変えてください。 もちろん、パンだけで食べても十分おいしいです〜 仕込み前のポイント： ① 初心者の方は、こね始めに一部の水分を残しておき、小麦粉の状態を見ながら加水量を柔軟に調整したほうがよいです。 ② ドライイーストの使用量は、生イーストの1/3が目安です。 ③ 生地温度の管理は必須です。 ④ オーブンはしっかり予熱しましょう。ホイロ（最終発酵）が終わる前から予熱を始めて、予熱中に過発酵にならないようにします。 ⑤ 冷やしパンの保存：フィリングを詰めてから冷凍するのがおすすめです。食べる前に室温で自然解凍し、約60分置くといちばんよい食感になります。
材料
手順
① 湯種を作る（パンを焼く前日につくっておくのがおすすめ） 強力粉 500 g 塩 4 g 95 ℃の熱湯 500 g ミキサーボウルに強力粉と塩を入れ、平型ビーターをセットして速度3で軽く混ぜます。95 ℃前後の熱湯500 gを少しずつ加えながら混ぜ続け、なめらかな生地になるまで混ぜます。
ここでは必要量が少なく扱いにくいため、通常は湯種を多めに仕込み、スタンドミキサーのビーターまたはフードプロセッサーでまとめて作っています。生地がしっかりまとまったら、粗熱を取り、冷蔵庫で保存します。 このレシピで使うのは100 gだけです。なお、上記分量の10％だけ作れば、スタンドミキサーを使わずに手軽に作ることもできます。
② シュークッキー（クッキー生地タイプのクラックラン）を作る（一次発酵または二次発酵の合間に作っておきます） 作り方：https://mp.weixin.qq.com/s/n3Nxroj_B1dGK3qd7pDqkA
備考：作業時の室温は25.5 ℃、相対湿度は35％でした。 室温に戻した小麦粉、冷蔵庫から出したばかりの卵と生クリーム、約1時間軽く凍らせてシャリシャリにした水と牛乳、そして完全に冷ました湯種を使用します。
バター以外のすべての生地材料をM6スタンドミキサーのボウルに入れ、タイマーを12分に設定します。最初は速度1〜2で約30秒こね、粉っぽさがなくなったら速度6〜7に上げてこね続けます。この段階では生地がベタついていても正常なので、そのままこね続けてください。 ※初心者の方は、水の一部をあらかじめ残しておき、様子を見ながら加えるとよいです。スタンドミキサーは高加水で柔らかすぎる生地を苦手とすることがあるため、水分は数回に分けて加えながらこねても構いません。 約6分ほどして生地のつながりが良くなってくると、徐々にベタつきが減り、やや厚みはあるものの、大きめのグルテン膜を伸ばせるようになります。
ここで室温に戻したやわらかいバターを加え、速度3で1〜2分ほどこね、バターが完全に生地になじむまで混ぜます。
バターがなじむにつれてグルテン構造がさらに発達していきます。速度6に上げて、生地がしっかり最強状態になるまでこねます。 この段階では、とても薄くほぼ透明な膜が伸ばせ、かつ弾力もしっかりある状態になっています。
生地を取り出して丸め、生地温度が約26 ℃になっていることを確認します。容器に入れ、約28 ℃・湿度75％前後で約60分、一次発酵させます。
生地の体積が元の約2.5倍になるまで発酵させます。
生地を取り出し、1個約65 gずつに分割します。このとき、生地を無理に引き延ばしたり破いたりしないようにします。
分割した生地を張りを持たせて丸め、28 ℃・湿度80％前後で約20分ベンチタイムを取り、ゆるませます。
休ませた生地を1つ取り、軽く押してガス抜きをし、大きな気泡をつぶします。
再び表面に張りを持たせて丸く成形します。
すべての生地を同様に丸め、十分な間隔をあけて天板に並べます。
約32 ℃・湿度80％前後で、生地の体積が約2倍になるまで二次発酵させます。その後、表面にシュークッキー生地を絞り出し、粉糖をふります。
しっかり予熱した家庭用電気デッキオーブン Hauswirt EAT‑SP50 に、付属の焼成天板SN1314を使用して焼成します。 2022年1月末以前に購入したSP50の場合：上火・下火とも200 ℃で約13分焼きます。 2022年1月末以降に購入したSP50の場合：上火200 ℃、下火180 ℃で約13分焼きます。 焼き上がりの様子を見ながら、適宜調整してください。他機種のオーブンを使用する場合は、普段似たタイプのパンを焼くときの温度と時間を目安にしてください。
焼き上がったらオーブンから取り出し、天板を軽く打ちつけて蒸気を抜いてから、パンを天板から外し、完全に冷まします。
パンを冷ましている間に、冷凍チーズフィリングを作ります。 クリームチーズまたはマスカルポーネを室温で柔らかくし、粉糖を加えて低速で混ぜ、なめらかになるまで合わせます。
生クリームの1/3量を加え、低速で混ぜて均一な状態にします。
残りの生クリームも加えます。
ホイッパーの筋がはっきり残り、しっかりとした固さで安定するまで泡立てます。
フィリングを3等分に分けます。
そのうち2つに、それぞれココアパウダーと抹茶パウダーを加えてよく混ぜ、味ごとに絞り袋に入れます。使用するまで冷やしておきます。
パンが完全に冷めたら、1個ずつ箸で穴を開けます。
1個あたり約30 gを目安にフィリングを絞り入れます。
パンを冷凍保存用の袋に入れ、冷凍庫で保存します。
この写真のパンは、室温26.5 ℃で約50分自然解凍したものを試食したときの状態です。