Joie d’été de l’Alien du Pain — Pain glacé

① Préparer le tangzhong (il est conseillé de le préparer 1 jour avant de faire le pain) Farine de pain 500 g Sel 4 g Eau chaude à 95 °C 500 g Mettre la farine de pain et le sel dans le bol du batteur sur socle, installer la feuille (pale), et commencer à mélanger sur la vitesse 3 environ. Verser lentement 500 g d’eau chaude à environ 95 °C tout en mélangeant, jusqu’à ce que le tout soit homogène.

Comme la quantité est relativement petite et pas très facile à manipuler, je prépare généralement une grosse fournée avec la feuille du batteur sur socle ou un robot culinaire. Une fois que le mélange forme une masse, laisser refroidir puis réfrigérer. Cette recette n’en utilise que 100 g. Vous pouvez aussi ne faire que 10 % des quantités ci-dessus, dans ce cas vous n’aurez pas besoin de batteur sur socle.

② Préparer le craquelin type chou (peut être fait pendant la première fermentation ou l’apprêt final) Méthode : https://mp.weixin.qq.com/s/n3Nxroj_B1dGK3qd7pDqkA

Remarques : au moment de la préparation, la température ambiante était de 25,5 °C et l’humidité de 35 %. Utiliser de la farine à température ambiante, des œufs et de la crème liquide sortis du réfrigérateur, de l’eau et du lait légèrement congelés pendant environ 1 heure jusqu’à ce qu’ils soient un peu granités, ainsi qu’un tangzhong bien refroidi.

Mettre tous les ingrédients de la pâte, sauf le beurre, dans le bol du batteur sur socle M6 et régler le minuteur sur 12 minutes. Pétrir d’abord à vitesse 1 ou 2 pendant environ 30 secondes ; dès qu’il n’y a plus de farine sèche, augmenter à la vitesse 6–7 pour pétrir. Il est normal que la pâte soit collante à ce stade, ne vous inquiétez pas, continuez simplement à pétrir. PS : Débutants, pensez à réserver un peu d’eau pour ajuster. Les batteurs sur socle gèrent mal les pâtes très hydratées, vous pouvez donc ajouter les liquides en plusieurs fois pendant le pétrissage. Au bout d’environ 6 minutes, à mesure que la pâte est pétrie, elle deviendra progressivement moins collante et vous pourrez l’étirer en grandes feuilles de gluten encore un peu grossières.

Ajouter alors le beurre ramolli et pétrir à vitesse 3 pendant environ 1–2 minutes, jusqu’à ce que le beurre soit bien incorporé dans la pâte.

À mesure que le beurre est absorbé, la structure du gluten se développe progressivement. Passer à la vitesse 6 et continuer à pétrir jusqu’à ce que la pâte atteigne le stade de pleine extension. À ce stade, vous devez pouvoir tirer une membrane fine, presque transparente, avec une excellente élasticité.

Sortir la pâte et la bouler. La température de la pâte doit être d’environ 26 °C. La placer dans un récipient et laisser lever en première fermentation pendant 60 minutes à environ 28 °C et 75 % d’humidité.

Laisser fermenter jusqu’à ce que la pâte atteigne environ 2,5 fois son volume initial.

Sortir la pâte et la diviser en pâtons d’environ 65 g chacun. Veillez à ne pas tirer ni déchirer la pâte.

Bouler chaque pâton bien serré et laisser détendre environ 20 minutes à 28 °C et 80 % d’humidité.

Prendre une boule de pâte détendue et l’aplatir délicatement pour chasser les grosses bulles d’air.

La façonner de nouveau en boule.

Répéter l’opération pour tous les pâtons, les disposer sur une plaque de cuisson en laissant suffisamment d’espace entre chaque pièce.

Laisser lever à environ 32 °C et 80 % d’humidité jusqu’à ce que les pâtons doublent de volume. Pocher le craquelin de chou sur la surface et saupoudrer de sucre glace.

Enfourner dans un four à sole Hauswirt EAT-SP50 entièrement préchauffé, en utilisant la plaque de cuisson SN1314. Pour les SP50 achetés avant fin janvier 2022, cuire à 200 °C voûte et sole pendant environ 13 minutes. Pour les SP50 achetés après fin janvier 2022, cuire à 200 °C voûte, 180 °C sole pendant environ 13 minutes. Ajustez de manière flexible en fonction de vos résultats réels. Pour d’autres modèles de four, référez-vous aux températures et temps que vous utilisez habituellement pour des pains similaires.

Sortir du four, taper la plaque pour laisser échapper la vapeur, puis démouler et laisser refroidir complètement.

Pendant que le pain refroidit, préparer la garniture glacée au fromage. Ramollir le cream cheese ou le mascarpone, ajouter le sucre glace et mélanger à basse vitesse jusqu’à consistance lisse.

Ajouter un tiers de la crème liquide entière et mélanger à basse vitesse jusqu’à homogénéité.

Ajouter le reste de la crème liquide entière.

Fouetter jusqu’à apparition de marques nettes et jusqu’à ce que la crème se tienne bien.

Diviser la garniture en 3 portions égales.

Ajouter respectivement la poudre de cacao et la poudre de matcha dans deux des portions, bien mélanger, puis transvaser chaque parfum dans une poche à douille en vue de l’utilisation.

Une fois le pain refroidi, percer un trou dans chacun avec une baguette chinoise.

Pocher la garniture à l’intérieur, environ 30 g par pain.

Les placer dans des sacs de congélation et conserver au congélateur.

Celui-ci a été dégusté après 50 minutes de décongélation à température ambiante (26,5 °C).