Alien du Pain의 여름의 기쁨 – 차가운 빵
아주 인기가 많은 차가운 빵으로, 시원하고 정말 맛있습니다. 이전에, 향을 더한 커스터드크림＋휘핑크림으로 ‘차가운 필링’을 만들어 넣은 차가운 빵을 소개한 적이 있습니다: 아몬드 밀크 빵：https://mp.weixin.qq.com/s/lW_asFkZmEwqFVf8qAk0FA 미니 커피빵 ‘스위트하트’：https://mp.weixin.qq.com/s/UEQfSkuFFn452ykUSfIuhg 이번에는 차가운 필링을 크림치즈＋생크림, 혹은 마스카르포네＋생크림으로 만듭니다. 두 가지 모두 질감과 풍미가 서로 달라 각각 아주 맛있으니, 집에 있는 재료에 맞추어 유연하게 조합을 바꿔 보세요. 물론, 빵만 단독으로 먹어도 충분히 맛있습니다~ 반죽 준비 전 포인트: ① 초보자는 반죽을 치대기 시작할 때 물의 일부를 남겨 두었다가, 밀가루 상태를 보면서 수분량을 유연하게 조절하는 것이 좋습니다. ② 드라이 이스트의 사용량은 생이스트 양의 1/3 정도를 기준으로 합니다. ③ 반죽 온도 관리는 필수입니다. ④ 오븐은 반드시 충분히 예열합니다. 최종 발효(호이로)가 끝나기 전부터 예열을 시작하여, 예열하는 동안 과발효가 되지 않도록 합니다. ⑤ 차가운 빵의 보관: 필링을 채운 뒤에 냉동 보관하는 것을 추천합니다. 먹기 전에 실온에서 자연 해동하여, 약 60분 정도 두었을 때 식감이 가장 좋습니다.
재료
단계
① 탕종 만들기 (빵을 굽기 전날 미리 만들어 두는 것을 추천합니다) 강력분 500 g 소금 4 g 95 ℃의 끓는 물 500 g 믹서 볼에 강력분과 소금을 넣고, 패들 비터를 장착하여 속도 3으로 가볍게 섞습니다. 95 ℃ 전후의 끓는 물 500 g을 조금씩 부어 가며 계속 섞어, 매끈한 반죽 상태가 될 때까지 섞어 줍니다.
여기서는 필요한 양이 적어 다루기 어렵기 때문에, 평소에는 탕종을 넉넉히 만들어 스탠드 믹서의 비터나 푸드 프로세서로 한 번에 만듭니다. 반죽이 잘 뭉쳐지면, 거친 열기를 식힌 뒤 냉장 보관합니다. 이 레시피에서 사용하는 양은 100 g뿐입니다. 참고로, 위 분량의 10% 정도만 만들어도 스탠드 믹서를 쓰지 않고 간편하게 만들 수 있습니다.
② 슈 쿠키(쿠키 반죽 타입의 크라클런)를 만든다 (1차 발효 또는 2차 발효 사이에 미리 만들어 둡니다) 만드는 법：https://mp.weixin.qq.com/s/n3Nxroj_B1dGK3qd7pDqkA
비고: 작업 시 실내 온도는 25.5 ℃, 상대 습도는 35%였습니다. 실온에 두어 온도를 맞춘 밀가루, 냉장고에서 막 꺼낸 달걀과 생크림, 약 1시간 가볍게 얼려 살얼음 상태로 만든 물과 우유, 그리고 완전히 식힌 탕종을 사용합니다.
버터를 제외한 모든 반죽 재료를 M6 스탠드 믹서 볼에 넣고, 타이머를 12분으로 설정합니다. 처음에는 속도 1~2로 약 30초간 반죽하여 가루기가 없어지면, 속도를 6~7로 올려 계속 반죽합니다. 이 단계에서 반죽이 끈적거리는 것은 정상이며, 그대로 치대면 됩니다. ※ 초보자는 미리 물의 일부를 남겨 두었다가 상태를 보면서 추가하는 것이 좋습니다. 스탠드 믹서는 수분이 많은 너무 부드러운 고수분 반죽을 힘들어하는 경우가 있으므로, 물을 나누어 넣으면서 반죽해도 좋습니다. 약 6분 정도 지나 반죽의 연결이 좋아지면 점차 끈적임이 줄고, 다소 두꺼운 편이지만 큰 글루텐 막을 늘릴 수 있는 상태가 됩니다.
여기에서 실온에 두어 부드러워진 버터를 넣고, 속도 3으로 1~2분 정도 반죽하여 버터가 완전히 반죽에 스며들 때까지 섞습니다.
버터가 스며들면서 글루텐 구조가 한층 더 발달합니다. 속도를 6으로 올려 반죽이 충분히 최강 상태에 이를 때까지 치댑니다. 이 단계에서는 매우 얇고 거의 투명한 막이 늘어나면서, 탄력도 충분히 있는 상태가 됩니다.
반죽을 꺼내 둥글게 정리한 뒤, 반죽 온도가 약 26 ℃인지 확인합니다. 용기에 담아 약 28 ℃, 습도 75% 전후에서 약 60분간 1차 발효를 진행합니다.
반죽의 부피가 처음의 약 2.5배가 될 때까지 발효시킵니다.
반죽을 꺼내어 1개당 약 65 g씩 나눕니다. 이때 반죽을 억지로 잡아당기거나 찢지 않도록 주의합니다.
나눈 반죽을 표면에 팽팽함이 생기도록 둥글게 만들고, 28 ℃·습도 80% 전후에서 약 20분간 벤치 타임을 두어 이완시킵니다.
휴지시킨 반죽을 하나씩 꺼내어 가볍게 눌러 가스를 빼고 큰 기포를 터뜨립니다.
다시 한 번 표면이 팽팽해지도록 둥글게 성형합니다.
모든 반죽을 같은 방식으로 둥글게 만들고, 서로 충분한 간격을 두어 팬 위에 올립니다.
약 32 ℃·습도 80% 전후에서 반죽 부피가 약 2배가 될 때까지 2차 발효시킵니다. 그 후 표면에 슈 쿠키 반죽을 짜 올리고 슈가파우더를 뿌립니다.
충분히 예열한 가정용 전기 데크 오븐 Hauswirt EAT‑SP50에, 기본으로 제공되는 베이킹 팬 SN1314를 사용하여 굽습니다. 2022년 1월 말 이전에 구입한 SP50의 경우: 윗불·아랫불 모두 200 ℃에서 약 13분간 굽습니다. 2022년 1월 말 이후에 구입한 SP50의 경우: 윗불 200 ℃, 아랫불 180 ℃에서 약 13분간 굽습니다. 굽는 동안 상태를 보면서 적절히 조절하세요. 다른 기종의 오븐을 사용하는 경우에는 평소 비슷한 타입의 빵을 구울 때의 온도와 시간을 기준으로 조정해 주세요.
구워지면 오븐에서 꺼내어 팬을 가볍게 두드려 증기를 뺀 다음, 빵을 팬에서 분리하여 완전히 식힙니다.
빵을 식히는 동안 냉동 치즈 필링을 만듭니다. 크림치즈 또는 마스카르포네를 실온에서 부드럽게 만든 뒤, 슈가파우더를 넣고 저속으로 섞어 매끈해질 때까지 섞습니다.
생크림의 1/3 분량을 넣고 저속으로 섞어 균일한 상태가 되도록 합니다.
나머지 생크림도 모두 넣습니다.
휘퍼 자국이 뚜렷이 남고, 단단하게 서서 안정될 때까지 휘핑합니다.
필링을 3등분으로 나눕니다.
그중 두 부분에 각각 코코아 파우더와 말차 파우더를 넣어 잘 섞은 뒤, 맛별로 짤주머니에 담습니다. 사용할 때까지 차게 두어 둡니다.
빵이 완전히 식으면, 하나씩 젓가락으로 구멍을 냅니다.
1개당 약 30 g을 기준으로 필링을 짜 넣습니다.
빵을 냉동 보관용 봉투에 넣어 냉동실에 보관합니다.
사진 속 빵은 실온 26.5 ℃에서 약 50분간 자연 해동시킨 뒤 시식했을 때의 상태입니다.