Vollkorn-Bagels mit Kokos-Frischkäse und kandierter Orangenschale
In letzter Zeit habe ich richtig Lust auf Kokosnuss. Ich habe weiche, mit Kokos gefüllte Brötchen ausprobiert, um dieses Verlangen zu stillen, aber obwohl der Kokosduft sehr angenehm war, waren die Brötchen selbst für mich viel zu süß und sättigend. Ich mochte Bagels schon immer wegen ihrer angenehmen Kaustruktur, ihrer praktischen Form und weil sie relativ gesund sind – mit wenig Fett und Zucker. So kam ich auf die Idee für diese Kombination. Es ist Orangenzeit, also habe ich kleine Stückchen kandierter Orangenschale in den Bagelteig gegeben, was zu einem köstlich unerwarteten Aroma geführt hat. Der Orangenduft bleibt lange im Mund~ Am Morgen den Ofen vorheizen und während der zehn Minuten Aufheizzeit ein paar sanfte Dehnübungen machen, um den Körper zu wecken. Dann einen Bagel leicht toasten, von Hand schonend einen Latte zubereiten und das Frühstück genießen. Könnte diese schöne Morgenszene vielleicht auch für dich ein Anreiz sein, aus dem Bett zu kommen? Die Füllung ist an das Rezept für mit Kokos-Matcha-Frischkäse gefüllte Waffeln von @瓜_瓜 angelehnt. Ich habe den Ricotta durch Frischkäse ersetzt – das klassische „offizielle Paar“ der Bagels – und den Anteil der Kokosraspel gierig erhöht. Nebenbei bemerkt: Guas Waffeln sind wirklich köstlich und haben meine Liebe zu Kokosraspeln völlig neu entfacht – ich kann sie nur wärmstens empfehlen. (http://www.xiachufang.com/recipe/102214034/)
Zutaten
Schritte
Alle Zutaten für den Bagelteig zusammengeben und mit einer beliebigen Methode zu einem glatten Teig kneten. Die Teigausbeute beim Bagelteig ist relativ niedrig, der Teig wirkt also recht fest; knete ihn bis zum „Fenster“-Stadium, bei dem sich ein leichter Glutenschleier bildet – es ist nicht nötig, eine sehr dünne Membran zu erreichen.
Den Teig in 4 gleich große Stücke von jeweils etwa 88g teilen. Jedes Stück zu einer Kugel formen, mit Frischhaltefolie abdecken und 15 Minuten entspannen lassen.
Während der Teig ruht, die Kokos-Frischkäse-Füllung zubereiten. Den Frischkäse rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit er Zimmertemperatur annimmt. Die Kokosraspel in einer beschichteten Pfanne bei schwacher Hitze leicht anrösten, bis sie duften. Sobald sie ganz leicht zu bräunen beginnen, gut aufpassen, dass sie nicht verbrennen – meist reichen weitere zehn Sekunden. Gut geröstete Kokosraspel sind sehr aromatisch. Solange die Kokosraspel noch warm sind, Kokos, Frischkäse und Puderzucker mit einem Spatel zu einer homogenen Masse vermengen. Die Masse ist relativ fest, daher mit einer drückenden und faltenden Bewegung arbeiten. (Wenn die Raumtemperatur zu niedrig ist, kann man die Schüssel mit dem Frischkäse kurz auf ein warmes Wasserbad stellen, um ihn etwas zu erweichen.) Die fertige Füllung soll dick, aber streichfähig sein.
Eine ruhende Teigkugel nehmen und zu einem etwa 20cm langen Strang ausrollen. Diesen umdrehen, sodass die zuvor glatte Seite nun auf der Arbeitsfläche liegt. (Wir möchten, dass die glatte Seite später die Außenseite des Bagels bildet.)
Ein Viertel der Füllung mit einem Spatel gleichmäßig auf dem Teig verteilen. Wie auf dem Foto gezeigt, auf der rechten Seite mindestens 3cm Teig ohne Füllung lassen und an den übrigen Seiten einen Rand von etwa 1cm frei lassen, damit sich der Teig gut verschließen lässt.
Den Teig von unten nach oben straff aufrollen und die Naht sorgfältig zusammendrücken, damit sie gut verschlossen ist. Mit den drei restlichen Teigstücken genauso verfahren. (Die Menge der Füllung sollte genau für die vier Stücke ausreichen; falls ein kleiner Rest bleibt, schmeckt er pur auch sehr gut!)
Den ersten aufgerollten Strang nehmen und ihn vorsichtig noch etwas weiter ausrollen. Da er inzwischen geruht hat, lässt er sich leicht bearbeiten. Das 3cm lange, ungefüllte Ende auf der rechten Seite flachdrücken, dann um das andere Ende herumlegen, sodass ein Ring entsteht, und die Naht gut zusammendrücken, um sie zu verschließen. Mit den übrigen drei Stücken wiederholen.
Die geformten Bagels auf kleine Quadrate aus Backpapier legen, mit Frischhaltefolie abdecken und bei etwa 25°C 30 Minuten gehen lassen. Auf keinen Fall so lange gehen lassen wie süße Hefebrötchen, bis sie sich im Volumen verdoppeln, sonst schrumpfen sie nach dem Wasserbad wieder ein. Ziel ist etwa das 1,5‑fache des ursprünglichen Volumens; der Teig soll noch eine gewisse Elastizität haben, sich beim Anheben relativ leicht anfühlen und im kochenden Wasser oben schwimmen. Das Foto zeigt den Teig im Vergleich vor und nach der Gare.
Etwa zur Halbzeit der Stückgare den Ofen auf 200°C vorheizen und das Wasser zum Pochieren vorbereiten: 1 Liter Wasser und 50g Zucker. Am besten eignet sich ein breiter, flacher Topf statt eines hohen, da sich so alle Bagels gleichzeitig leichter garen und handhaben lassen. Wenn das Wasser kocht, auf leichtes Köcheln zurückschalten. Jeden Bagel am zugehörigen Backpapier-Quadrat fassen und ins Wasser gleiten lassen, jeweils 30 Sekunden pro Seite pochieren. (Im Wasser lösen sich die Bagels von selbst vom Papier. Verzeiht mir, dass ich erst daran gedacht habe, den Schritt zu fotografieren, nachdem ich schon die Hälfte der Bagels herausgenommen hatte – daher die etwas unscharfe Fokussierung, weil es so schnell gehen musste..)