Bagels integrais com cream cheese de coco e casca de laranja cristalizada

Coloque juntos todos os ingredientes da massa de bagel e sove com o método de sua preferência até obter uma massa lisa. A hidratação da massa de bagel é relativamente baixa, então a massa ficará bem firme; sove até o estágio de “janela”, em que se forma um véu leve de glúten: não é necessário chegar a uma película muito fina.

Divida a massa em 4 porções iguais de cerca de 88g cada. Modele cada porção em uma bola, cubra com filme plástico e deixe descansar por 15 minutos.

Enquanto a massa descansa, prepare o recheio de cream cheese com coco. Retire o cream cheese da geladeira com antecedência para que atinja a temperatura ambiente. Torre levemente o coco ralado em uma frigideira antiaderente em fogo baixo até soltar aroma. Assim que começar a ganhar um ligeiro tom dourado, preste bastante atenção para não queimar: normalmente dez segundos a mais são suficientes. O coco bem torrado fica muito perfumado. Enquanto o coco ralado ainda estiver quente, misture coco, cream cheese e açúcar de confeiteiro com uma espátula até obter uma mistura homogênea. A mistura é bem densa, então trabalhe pressionando e dobrando. (Se a temperatura ambiente estiver muito baixa, você pode colocar rapidamente a tigela com o cream cheese sobre um banho-maria morno para amolecê-lo um pouco). O recheio pronto deve ser espesso, porém fácil de espalhar.

Pegue uma bola de massa já descansada e estique‑a em um cilindro de cerca de 20cm de comprimento. Vire o cilindro de modo que a face que antes era lisa fique agora em contato com a bancada. (Queremos que a face lisa seja depois o lado de fora do bagel).

Espalhe uniformemente um quarto do recheio sobre a massa com uma espátula. Como mostrado na foto, deixe pelo menos 3cm de massa sem recheio no lado direito e deixe uma borda de aproximadamente 1cm livre nos outros lados para poder selar bem a massa.

Enrole a massa de baixo para cima de forma firme e pressione cuidadosamente a emenda para selar bem. Faça o mesmo com as outras três porções de massa. (A quantidade de recheio deve ser exata para as quatro peças; se sobrar um restinho, também fica muito gostoso comer assim mesmo).

Pegue o primeiro cilindro já enrolado e estique‑o cuidadosamente um pouco mais. Como ele já descansou, será fácil de manusear. Achate a extremidade de 3cm sem recheio do lado direito e depois envolva‑a em torno da outra extremidade para formar um anel; pressione bem a junção para selá‑la. Repita com as outras três peças.

Coloque os bagels modelados sobre pequenos quadrados de papel manteiga, cubra com filme plástico e deixe fermentar a cerca de 25°C por 30 minutos. Não deixe crescer tanto quanto os pãezinhos doces de fermento, até dobrar de volume, pois caso contrário eles encolherão após o banho de água. O objetivo é que atinjam aproximadamente 1,5 vez o volume original; a massa deve manter certa elasticidade, parecer relativamente leve ao ser levantada e flutuar na superfície da água fervente. A foto mostra a massa antes e depois da fermentação para comparação.

Por volta da metade da fermentação em peça, pré‑aqueça o forno a 200°C e prepare a água para escaldar: 1 litro de água e 50g de açúcar. É melhor usar uma panela larga e rasa em vez de uma alta, pois assim fica mais fácil cozinhar e manusear todos os bagels ao mesmo tempo. Quando a água ferver, abaixe para uma fervura suave. Segure cada bagel pelo respectivo quadrado de papel manteiga e deslize‑o para dentro da água, escaldando por 30 segundos de cada lado. (Na água, os bagels se soltam sozinhos do papel. Me perdoem por só ter lembrado de fotografar esta etapa depois de já ter tirado metade dos bagels, por isso o foco está um pouco desfocado: tive que fazer tudo muito rápido).