全粒粉ベーグルのココナッツクリームチーズ＆オレンジピールサンド

ベーグル生地の材料をすべて合わせ、お好みの方法でこねて、なめらかな生地にします。ベーグル生地は吸水が少なめなので、かなりかための生地になります。「薄い膜（グルテンの膜）」が張るくらいまでこねれば十分で、ごく薄い膜になるまでこねる必要はありません。

生地を約88gずつ4等分します。1つずつ丸めてボウル状にし、ラップをかけて15分ほど休ませます。

ベンチタイムの間に、ココナッツクリームチーズのフィリングを作ります。クリームチーズはあらかじめ冷蔵庫から出し、室温に戻しておきます。ココナッツファインは、テフロン加工のフライパンで弱火にかけ、香りが立つまで軽く空炒りします。うっすら色づき始めたら、一気に焦げやすくなるのでよく注意してください。10秒長く炒めるだけで十分です。こんがり炒ったココナッツはとても香り高くなります。 ココナッツがまだ温かいうちに、ココナッツ、クリームチーズ、粉砂糖をゴムベラで混ぜ合わせ、均一な状態にします。かなり硬めの生地なので、押しつぶすように、折りたたむようにして混ぜます。（室温が低すぎる場合は、クリームチーズの入ったボウルの底をさっと湯せんに当てて、少し柔らかくしても構いません。）出来上がったフィリングは、しっかりめの硬さがありつつ、塗り広げやすい状態が目安です。

休ませた生地玉を1つ取り、約20cmの棒状にのばします。次に、その棒状生地を裏返し、もともと表だったなめらかな面が作業台側にくるようにします。（このなめらかな面が最終的にベーグルの外側になります。）

ヘラを使って、生地の上にフィリングの1/4量を均一に塗り広げます。写真のように、右側には少なくとも3cm分の生地を残し、その他の辺も約1cmほど余白を残しておきます。あとでしっかりと閉じられるようにするためです。

手前から奥に向かって、フィリングを巻き込むようにきゅっときつめに巻き上げ、巻き終わりのとじ目を指でよく押さえてしっかり閉じます。他の3つの生地も同様に成形します。（フィリングの量は4本分でちょうどよいはずです。少し余った場合は、そのまま食べてもとてもおいしいですよ。）

最初に巻いた1本を取り、さらに軽くのばします。すでに生地が少し休んでいるので、扱いやすいはずです。右端の、フィリングを入れていない3cmほどの部分を軽くつぶして平らにし、それを反対側の端に巻きつけて輪にします。つなぎ目をしっかりと押さえて閉じます。他の3本も同様に成形します。

成形したベーグルをクッキングシートを小さく切ったものの上にのせ、ラップをかけて約25℃で30分ほど二次発酵させます。菓子パンのように、生地が2倍になるまで発酵させる必要はありません。発酵させすぎると、茹でたあとでしぼみやすくなります。目安として、生地の体積が1.5倍程度に増え、持ち上げると軽く感じられ、沸騰した湯に入れると表面にふわっと浮かんでくるくらいがちょうど良い状態です。写真は発酵前後の比較です。

二次発酵の半分くらいのタイミングで、オーブンを200℃に予熱し、茹でるための湯を用意します。水1リットルに砂糖50gを加えます。高さのある鍋よりも、口径が大きくて浅い鍋の方が、一度に複数のベーグルを茹でたり、ひっくり返したりしやすいのでおすすめです。 湯が沸騰したら、火加減を少し弱めて、軽く沸く程度の状態にします。ベーグルは1つずつ、それぞれの下に敷いたクッキングシートごと持ち上げ、滑り込ませるようにして湯の中に入れます。片面30秒ずつ茹でます。（お湯の中では、ベーグルは自然とクッキングシートから離れます。実は、この工程の写真を撮ろうとした時には、すでに半分のベーグルを茹で終わってしまっていて、かなり急いで作業していたため、写真が少しピンぼけになってしまいました……。）