Bagels integrales con queso crema de coco y piel de naranja confitada

Pon juntas todas las ingredientes de la masa de bagel y amasa con el método que prefieras hasta obtener una masa lisa. La hidratación de la masa de bagel es relativamente baja, así que la masa será bastante firme; amásala hasta la fase de "ventana", en la que se forma un ligero velo de gluten: no es necesario llegar a una membrana muy fina.

Divide la masa en 4 porciones iguales de unos 88g cada una. Forma cada porción en una bola, cúbrela con film transparente y deja reposar 15 minutos.

Mientras la masa reposa, prepara el relleno de queso crema y coco. Saca el queso crema de la nevera con antelación para que alcance la temperatura ambiente. Tuesta ligeramente el coco rallado en una sartén antiadherente a fuego bajo hasta que desprenda aroma. En cuanto empiece a tomar un ligero color dorado, vigila bien para que no se queme: normalmente bastan unos diez segundos más. El coco bien tostado es muy aromático. Mientras el coco rallado siga caliente, mezcla coco, queso crema y azúcar glas con una espátula hasta obtener una mezcla homogénea. La mezcla es bastante densa, así que trabaja presionando y plegando. (Si la temperatura ambiente es demasiado baja, puedes colocar brevemente el cuenco con el queso crema sobre un baño maría templado para ablandarlo un poco). El relleno terminado debe ser espeso pero untable.

Toma una bola de masa reposada y estírala en un cilindro de unos 20cm de largo. Dale la vuelta de manera que la cara que antes era lisa quede ahora sobre la superficie de trabajo. (Queremos que la cara lisa sea luego el exterior del bagel).

Extiende uniformemente un cuarto del relleno sobre la masa con una espátula. Tal como se muestra en la foto, deja al menos 3cm de masa sin relleno en el lado derecho y deja un borde de aproximadamente 1cm libre en los demás lados para poder sellar bien la masa.

Enrolla la masa desde la parte inferior hacia arriba de forma firme y presiona cuidadosamente la unión para sellarla bien. Procede igual con las otras tres porciones de masa. (La cantidad de relleno debería ser justa para las cuatro piezas; si te queda un pequeño resto, también sabe muy bien comido tal cual).

Toma el primer cilindro enrollado y estíralo con cuidado un poco más. Como ya ha reposado, resultará fácil de manejar. Aplana el extremo de 3cm sin relleno del lado derecho y luego envuélvelo alrededor del otro extremo para formar un aro; presiona bien la unión para sellarla. Repite con las otras tres piezas.

Coloca los bagels formados sobre pequeños cuadrados de papel de horno, cúbrelos con film transparente y deja levar a unos 25°C durante 30 minutos. No los dejes fermentar tanto como los panecillos dulces con levadura, hasta que doblen su volumen, porque si no se encogerán después del baño de agua. El objetivo es que alcancen aproximadamente 1,5 veces su volumen original; la masa debe conservar cierta elasticidad, sentirse relativamente ligera al levantarlos y flotar en la superficie del agua hirviendo. La foto muestra la masa antes y después del levado para comparar.

Hacia la mitad del levado en pieza, precalienta el horno a 200°C y prepara el agua para escaldar: 1 litro de agua y 50g de azúcar. Es mejor utilizar una olla ancha y poco profunda en lugar de una alta, ya que así es más fácil cocer y manipular todos los bagels al mismo tiempo. Cuando el agua hierva, bájala a un hervor suave. Sujeta cada bagel por su correspondiente cuadrado de papel de horno y deslízalo en el agua, escaldándolo 30 segundos por cada lado. (En el agua, los bagels se desprenden solos del papel. Perdonad que solo me acordara de fotografiar este paso después de haber sacado ya la mitad de los bagels, por eso el enfoque está algo borroso: tuve que hacerlo muy deprisa).