통밀 베이글 코코넛 크림치즈 & 오렌지 필 샌드
요즘 어째서인지 코코넛이 이상하게 자꾸 먹고 싶어지는 날이 많아졌어요. 그 욕구를 채워 보려고 코코넛을 넣은 폭신한 빵을 만들어 봤는데, 향은 아주 좋았지만 정작 빵이 제게는 조금 달고 느끼하게 느껴졌습니다. 예전부터 베이글 특유의, 씹을수록 맛있는 식감과 손에 잡기 좋은 모양, 비교적 건강하고 지방과 설탕이 적은 점을 좋아해 왔어요. 그러다 보니 이 조합을 떠올리게 되었습니다. 마침 오렌지 철이어서, 베이글 반죽에 잘게 다진 오렌지 필을 넣어 보았더니, 뜻밖에 향이 정말 훌륭하게 살아났어요. 오렌지 향이 입 안에 오래도록 은은하게 머뭅니다~ 아침에는 오븐을 예열해 두고, 데워지는 약 10분 동안 가볍게 스트레칭을 해서 몸을 깨웁니다. 그다음 베이글을 살짝 토스트하고, 핸드드립으로 천천히 카페라테를 내려 아침 식사를 즐깁니다. 이런 아침의 소소한 한 장면이, 당신에게도 침대에서 빠져나올 작은 계기가 되어 줄까요. 필링은 @瓜_瓜 님의 「코코넛 크림치즈와 말차 와플」 레시피에서 아이디어를 얻었습니다. 리코타 치즈를 베이글의 단짝인 크림치즈로 바꾸고, 욕심을 내서 코코넛 파인의 양을 더 늘렸어요. 참고로 瓜 님의 와플은 정말 맛있어서, 제 안의 코코넛 파인 사랑을 완전히 다시 깨워 주었습니다. 강력 추천드립니다.（http://www.xiachufang.com/recipe/102214034/）
재료
단계
베이글 반죽 재료를 모두 섞어, 원하는 방법으로 반죽해 매끈한 반죽을 만듭니다. 베이글 반죽은 수분이 적은 편이라 꽤 단단한 반죽이 됩니다. ‘얇은 막(글루텐 막)’이 형성될 정도까지만 치대면 충분하고, 아주 얇은 막이 될 때까지 치댈 필요는 없습니다.
반죽을 약 88g씩 4등분합니다. 하나씩 둥글리며 볼 형태로 만들고 랩을 씌워 15분 정도 휴지시킵니다.
벤치 타임 동안 코코넛 크림치즈 필링을 만듭니다. 크림치즈는 미리 냉장고에서 꺼내 실온에 두어 둡니다. 코코넛 파인은 테프론 처리된 프라이팬에 약한 불로 올려 향이 날 때까지 가볍게 마른 볶음을 합니다. 살짝 색이 돌기 시작하면 금방 타기 쉬우니 잘 살펴보세요. 10초 정도만 더 볶아 주면 충분합니다. 노릇하게 볶은 코코넛은 향이 훨씬 진해집니다. 코코넛이 아직 따뜻할 때 코코넛, 크림치즈, 슈거 파우더를 고무 주걱으로 섞어 고루 섞이도록 합니다. 반죽이 꽤 단단하므로 눌러 으깨듯이, 접어 가며 섞어 주세요. (실내 온도가 너무 낮다면 크림치즈가 들어 있는 볼의 바닥을 잠깐 중탕해 살짝 부드럽게 해도 괜찮습니다.) 완성된 필링은 꽤 단단하지만 바르기 쉬운 정도의 질감이면 됩니다.
휴지시킨 반죽 하나를 집어 약 20cm 길이의 막대 모양으로 밀어 늘립니다. 그다음 이 막대 반죽을 뒤집어, 원래 윗면이었던 매끈한 부분이 작업대 쪽을 향하게 합니다. (이 매끈한 면이 최종적으로 베이글의 겉면이 됩니다.)
주걱을 사용해 반죽 위에 필링의 1/4 분량을 고루 펴 바릅니다. 사진처럼 오른쪽에는 적어도 3cm 정도의 반죽을 남기고, 나머지 변들도 약 1cm 정도 여백을 남깁니다. 나중에 단단히 잘 봉할 수 있도록 하기 위함입니다.
아래쪽에서 위쪽으로, 필링을 말아 올리듯이 단단하게 말아 올린 뒤, 말기 끝의 이음새를 손가락으로 잘 눌러 단단히 봉합니다. 나머지 3개의 반죽도 같은 방법으로 성형합니다. (필링 양은 4개 분량으로 딱 맞을 거예요. 조금 남는다면 그냥 먹어도 아주 맛있습니다.)
가장 먼저 말아 둔 1개를 집어 다시 한 번 가볍게 늘입니다. 이미 반죽이 조금 더 쉬어 있어 다루기 쉬울 것입니다. 오른쪽 끝의, 필링이 들어 있지 않은 약 3cm 정도 되는 부분을 살짝 눌러 납작하게 만든 뒤, 이를 반대쪽 끝에 감아 동그랗게 연결합니다. 이음새를 잘 눌러 단단히 붙입니다. 나머지 3개도 같은 방법으로 성형합니다.
성형한 베이글을 작게 자른 유산지 위에 올리고 랩을 씌운 뒤, 약 25℃에서 30분 정도 2차 발효를 합니다. 단팥빵처럼 반죽이 두 배가 될 때까지 발효시킬 필요는 없습니다. 과발효가 되면 삶은 뒤에 쉽게 쭈그러들 수 있습니다. 기준은 반죽의 부피가 약 1.5배 정도로 늘고, 들어 올렸을 때 가볍게 느껴지며, 끓는 물에 넣으면 표면으로 포르르 떠오를 정도가 가장 좋은 상태입니다. 사진은 발효 전후의 비교입니다.
2차 발효의 절반 정도 시점에 오븐을 200℃로 예열하고, 삶을 물을 준비합니다. 물 1리터에 설탕 50g을 넣습니다. 높이가 있는 냄비보다 지름이 크고 얕은 냄비가 한 번에 여러 개의 베이글을 삶거나 뒤집기 쉬워 추천합니다. 물이 끓어오르면 불을 조금 줄여 약하게 끓는 정도로 맞춥니다. 베이글은 하나씩, 밑에 깔린 유산지와 함께 들어 올려 미끄러뜨리듯이 물에 넣습니다. 한쪽 면당 30초씩 삶습니다. (물속에서는 베이글이 자연스럽게 유산지에서 떨어집니다. 사실 이 과정을 사진으로 찍으려 했을 때는 이미 베이글 절반을 다 삶아 버린 뒤라, 꽤 서둘러 작업하느라 사진이 조금 흔들려 버렸답니다…….)