Russisches Milchbrot mit Nussfüllung (Dalieba)
Einige Jahre meiner Kindheit habe ich in Xinjiang verbracht, und ich erinnere mich noch gut an eine Bäckereikette namens A-li Cake. Ich frage mich, ob einige Freunde aus Xinjiang sie auch kennen? Eines ihrer meistverkauften Brote war das russische Brot Dalieba: ein langes Laib, das sich in meinen kleinen Händen im Vergleich zu anderen Broten besonders schwer und kompakt anfühlte. Seine dichte, sättigende Textur, dazu der reiche Duft von Ei und Milch, gemischt mit dem Aroma von Nüssen und Trockenfrüchten, gefiel unserer ganzen Familie. In den letzten Jahren scheint diese Art von großem Dalieba, reich gefüllt mit Trockenfrüchten und Nüssen und mit deutlich süßem Geschmack, bekannter und beliebter geworden zu sein. Zu wissen, dass der vertraute Geschmack meiner Kindheit heute von mehr Menschen geschätzt wird, erfüllt mich mit leiser, sanfter Freude. Als ich älter wurde und Spezialitäten aus verschiedenen Ländern und Regionen kennenlernte, wurde mir nach und nach klar, dass das authentischste russische Dalieba vermutlich gar nicht so viele Nüsse und süße Noten enthält. Aber diese Variante, erfüllt von Kindheitserinnerungen, bleibt in meinem Herzen die liebste – und genau diese möchte ich mit euch teilen. Für das heutige Dalieba habe ich den Ofen Midea Chujian PT3520w verwendet. Sein frisches Retro-Grün bringt einen Hauch von verheißungsvollem Frühling in meine kleine Küche. Dieses leise Kribbeln aus Erwartung und Freude ist genau wie damals in dem Moment, als ich als Kind zum ersten Mal das mit Nüssen gefüllte Dalieba gekostet habe.
Zutaten
Schritte
Alle Zutaten vorbereiten. Duftende Walnüsse und eine großzügige Menge Trockenfrüchte sind entscheidend für das Aroma dieses Dalieba. Ich habe Walnüsse aus Xinjiang verwendet. Nach dem Schälen die Walnusskerne auf der mittleren Schiene in einen auf 160 °C vorgeheizten Ofen im Backmodus geben und 6–8 Minuten rösten, bis sie intensiv duften. Man kann sie auch in der Pfanne rösten; dabei unbedingt Hitze und Zeit gut kontrollieren, damit sie nicht verbrennen.
Wir verwenden die sogenannte Methode mit „später Zugabe der Butter“, um den Teig zu kneten. Das heißt, zunächst alle Teigzutaten außer Trockenfrüchten, Nüssen, Butter und dem Ei für die Eistreiche mischen und kneten.
Wenn ein glatter Teig entstanden ist, die auf Zimmertemperatur weich gewordene Butter zugeben und weiter mischen und kneten, bis sie vollständig eingearbeitet ist.
Weiterkneten, bis die Butter vollständig aufgenommen ist und der Teig glatter und geschmeidiger wird. Da dieser Teig relativ fest ist, muss kein hauchdünnes „Fenster“ erreicht werden; ein glatter Teig mit etwas Elastizität genügt.
Nach dem Kneten folgt die erste Gärung. Wenn es draußen noch kühl ist, nutze ich dafür gern den Ofen. Der Midea Chujian PT3520w verfügt über eine Gärfunktion. Diese auf 35 °C einstellen und den Teig, gut mit Frischhaltefolie abgedeckt, hineinstellen.
Etwa 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Die Endtemperatur des Teiges kann je nach Knetmethode variieren, daher ist es am besten, nach dem Volumen zu beurteilen; die Zeitangabe dient nur als Orientierung.
Neben der Volumenverdopplung kann man das Ende der Gärung auch prüfen, indem man einen Finger in Mehl taucht und in die Mitte des Teiges sticht. Wenn sich das Loch nicht schließt und der Teig nicht in sich zusammenfällt, ist die Gärung ideal. Wenn man die Oberfläche eines gut gegangenen Teiges auseinanderzieht, sieht man im Inneren elastische Luftblasen.
Den Teig herausnehmen, vorsichtig drücken und leicht abklopfen, um die Gase zu entweichen, dann in zwei gleich große Teile teilen. Jede Teigportion locker zu einer Kugel formen, mit Frischhaltefolie abdecken und 15 Minuten entspannen lassen. Diese Teigruhe ist sehr wichtig, bitte nicht auslassen.
Nach der Ruhezeit eine Teigportion nehmen und zu einem Rechteck von etwa 25 cm × 25 cm mit gleichmäßiger Dicke ausrollen, wie auf dem Foto. Mit der zweiten Teigportion ebenso verfahren (Einzelheiten werden hier nicht wiederholt).
Die Hälfte der Trockenfrüchte gleichmäßig auf dem Teig verteilen. Gut andrücken, damit die Früchte am Teig haften, was das Aufrollen erleichtert. Dabei oben und an den Seiten einen Rand von 1–1,5 cm frei lassen und den unteren Rand etwas dünner ausrollen. All dies erleichtert das anschließende Aufrollen.
Vom oberen Rand (dem nicht ausgedünnten Rand) aus den Teig fest aufrollen. Die Naht an der Unterseite und die Enden gut zusammendrücken, wie auf dem Foto, und den Teigstrang mit der Naht nach unten längs auf das Backblech legen. Mit seinem Fassungsvermögen von 35 Litern kann der Ofen Midea Chujian PT3520w zwei Dalieba-Laibe gleichzeitig backen.
Nun folgt die zweite Gärung, wieder mit Hilfe des Ofens. Für diese zweite Gärung empfehle ich, zusätzlich eine Schüssel mit heißem Wasser in den Ofen zu stellen und gleichzeitig die Gärfunktion zu nutzen. So erreicht man optimale Temperatur und Luftfeuchtigkeit, was das Ergebnis verbessert. Ich habe erneut den Gärmodus bei 35 °C des Ofens verwendet.
Nach der zweiten Gärung, wenn sich das Volumen der Laibe verdoppelt hat, diese herausnehmen und großzügig mit verquirltem Ei bestreichen. Jetzt kann der Ofen vorgeheizt werden: vor dem Einschieben unbedingt vollständig vorheizen.
Mit einem sehr scharfen Messer die gegangenen Laibe einschneiden. Für ein Dalieba von etwa 25–28 cm Länge mag ich drei Einschnitte, so tief, dass die Trockenfrüchte gerade sichtbar werden.
Nach dem Einschneiden die Laibe auf der mittleren Schiene in den auf 175 °C vorgeheizten Ofen im Backmodus schieben und bei 175 °C backen. Etwa 30 Minuten backen. Wenn die Oberfläche gegen Ende der Backzeit zu schnell bräunt, die Temperatur der oberen Heizung rasch auf 165 °C reduzieren. So erhält das Dalieba insgesamt eine harmonischere Farbe. Mir gefällt sehr, dass man beim Ofen Midea Chujian PT3520w während des Backens die Temperaturen für Ober- und Unterhitze separat nachjustieren kann. (Da die Formgebung von Person zu Person variiert, kann auch die Backzeit unterschiedlich sein. Falls nötig, die Backzeit um ca. 3 Minuten verlängern.)
Nach dem Backen die Laibe sofort aus dem Ofen nehmen. Abkühlen lassen, dann in Scheiben schneiden und genießen! Beim Öffnen des Ofens steigt ein intensiver Duft von Ei, Milch und Nüssen auf, der einem sofort ein Lächeln ins Gesicht zaubert.
Na los, beiß hinein~
Der Ofen Midea Chujian PT3520w ist außerdem mit WLAN ausgestattet und kann mit der App MSmartHome (Meiju) verbunden werden, in der viele integrierte Rezepte Schritt für Schritt in Echtzeit angeleitet werden. Man kann jederzeit den Fortschritt des Backvorgangs überprüfen. Sehr praktisch – ich kann ihn euch wirklich empfehlen. ❤️