러시아식 밀크 브레드 호두빵(다리예바)
어렸을 때 몇 년간 신장(新疆)에서 지낸 적이 있어요. 그때의 빵집 체인인 ‘아얼리케이크(阿利ケーキ)’를 지금까지 또렷이 기억하고 있답니다. 신장에 계신 분들 중에도 아시는 분이 있을까요? 그곳에서 특히 인기가 많던 빵 중 하나가 러시아 빵인 다리예바였습니다. 길쭉한 모양에 다른 빵들보다 한층 묵직해서, 손이 작던 제 손바닥 안에서는 유독 꽉 차 있는 느낌이 들곤 했어요. 꽉 차게 차오른 묵직한 크럼과 계란, 우유가 어우러진 풍부한 향기에, 호두와 건과일의 향이 더해져 가족 모두가 좋아하던 빵이었습니다. 최근 몇 년 사이에 이런 식으로 크고, 견과류와 건과일이 듬뿍 들어가며, 단맛도 충분히 있는 타입의 다리예바가 점점 알려지고 인기도 높아진 것 같아요. 어릴 때부터 익숙해져 온 그 맛이 이제는 더 많은 사람들에게 사랑받고 있다는 걸 알게 되니, 가슴 깊은 곳이 조용히, 그리고 부드럽게 기뻐집니다. 성인이 되어 세계 각지의 여러 나라 명물 빵을 접하면서, 사실 본고장 러시아의 다리예바에는 이만큼 견과류가 들어가지 않고 단맛도 훨씬 절제되어 있다는 것을 서서히 알게 되었습니다. 그럼에도 불구하고, 이렇게 어린 시절의 추억을 가득 담고 있는 이 버전이야말로 지금도 제 마음속에서 가장 아끼는 레시피이며, 여러분과 꼭 나누고 싶은 바로 그 맛입니다. 이번 다리예바를 만들 때는 미디어(Midea)의 추전 PT3520w 오븐을 사용했습니다. 레트로하면서도 산뜻한 그린 컬러가 작은 주방에 희망으로 가득한 봄 기운을 가져다줍니다. 가슴속에서 은근히 간질거리며 피어오르는 기대와 기쁨은, 어린 시절 처음 호두가 들어간 다리예바를 맛보던 바로 그 순간과 똑같은 감각이에요.
재료
단계
모든 재료를 준비합니다. 고소한 호두와 듬뿍 들어가는 건과일이 이 다리예바 향의 핵심 포인트예요. 저는 신장산 호두를 사용했습니다. 껍질을 깐 뒤 알맹이를 꺼내어, 160℃로 예열한 오븐 가운데 선반에 넣고, 위아래 가열 모드로 6~8분 정도, 향이 충분히 올라올 때까지 구워 주세요. 프라이팬에 볶아도 상관없지만, 그 경우에는 불 조절과 시간을 잘 맞춰서 태우지 않도록 주의해 주세요.
여기서는 이른바 ‘버터 후첨법’으로 반죽을 합니다. 즉, 건과일·호두·버터·표면용 달걀물을 제외한 반죽 재료를 모두 먼저 섞어 반죽을 만들어 주세요.
반죽이 매끄러워지면, 실온에서 부드럽게 만들어 둔 버터를 넣고 완전히 섞여 들 때까지 계속 반죽합니다.
버터가 충분히 흡수되어 반죽이 한층 더 매끄럽고 부드러워질 때까지 반죽합니다. 이 반죽은 비교적 단단한 편이므로, 얇은 글루텐막이 나올 정도까지 치대 줄 필요는 없습니다. 겉이 매끈하고 적당한 탄력이 느껴지면 충분합니다.
반죽이 완성되면 1차 발효에 들어갑니다. 아직 쌀쌀한 계절에는 저는 오븐 발효 기능을 자주 사용합니다. 미디어 추전 PT3520w 오븐에는 발효 기능이 있어서, 그 기능을 35℃로 설정하고 반죽을 랩으로 단단히 덮어 오븐 안에 넣어 둡니다.
약 1시간 정도 발효시켜 반죽 부피가 약 2배가 될 때까지 기다립니다. 치대는 방식에 따라 최종 반죽 온도가 달라지기 때문에, 시간보다 부피 변화를 기준으로 판단하는 것을 추천합니다. 여기 표기된 시간은 어디까지나 참고용일 뿐입니다.
부피가 2배가 되었는지 확인할 때는, 밀가루를 묻힌 손가락을 반죽 중앙에 찔러 넣어 보세요. 구멍이 되돌아오지 않고 반죽도 주저앉지 않으면 발효가 완료된 신호입니다. 발효가 끝난 반죽을 갈라보면, 내부에 탄력이 있는 기포가 가득 차 있는 것을 볼 수 있습니다.
반죽을 꺼내어 가볍게 눌러 가스를 빼고, 다시 부드럽게 두드린 뒤 2등분합니다. 각각을 둥글게 정리한 후 랩을 덮어 15분간 휴지시킵니다. 이 벤치 타임은 아주 중요하니 꼭 생략하지 말아 주세요.
휴지가 끝나면 반죽 하나를 꺼내어 약 25cm×25cm 정사각형으로, 두께가 고르게 되도록 밀어 펴 줍니다(사진과 같은 느낌). 나머지 반죽도 같은 방법으로 성형합니다(여기서는 자세한 설명을 반복하지 않겠습니다).
반죽 위에 준비한 건과일의 절반을 고르게 펼쳐 올립니다. 말기 쉽도록 손바닥으로 살짝 눌러 반죽에 잘 붙도록 해 주세요. 윗변과 양옆은 1~1.5cm 정도 토핑을 올리지 않고 여백을 남기고, 아랫변 쪽은 조금 더 얇게 밀어 줍니다. 이렇게 해 두면 나중에 말기가 더 수월합니다.
얇게 펴지지 않은 윗변 쪽에서부터 단단히 말아 내려옵니다. 말기 끝부분의 이음매와 양 끝을 사진처럼 꼼꼼히 꼬집어 잘 붙여 주세요. 이음매가 아래로 가도록 뒤집어 팬 위에 놓고, 길이 방향을 팬과 나란하게 둡니다. 용량 35L인 미디어 추전 PT3520w 오븐이라면 다리예바 2개를 동시에 구울 수 있습니다.
이어서 2차 발효입니다. 여기서도 오븐을 활용합니다. 2차 발효 시에는, 오븐 안에 뜨거운 물을 담은 볼을 함께 넣고 발효 기능을 동시에 사용하는 것을 추천합니다. 온도와 습도가 적당히 유지되어 결과가 한층 좋아집니다. 저는 다시 35℃ 발효 모드를 사용했습니다.
2차 발효가 끝나 반죽의 부피가 약 2배가 되면 꺼내어, 표면에 풀어 푼 달걀물을 듬뿍 발라 줍니다. 이 타이밍에 오븐 예열을 시작합니다. 빵을 넣기 전에 반드시 예열이 충분히 끝났는지 확인해 주세요.
잘 드는 칼로 발효가 끝난 반죽 표면에 쿠프(칼집)를 넣습니다. 길이 25~28cm 정도의 다리예바라면 저는 3줄 정도의 쿠프를 선호합니다. 건과일이 살짝 드러날 정도로, 깊게 칼집을 넣어 주세요.
쿠프를 다 넣었으면, 175℃로 예열한 오븐 가운데 선반에 넣고, 위아래 가열 모드 175℃에서 그대로 구워 줍니다. 굽는 시간은 약 30분입니다. 마지막 부분에 표면 색이 너무 빨리 짙어진다면, 윗불 온도를 165℃로 재빨리 낮춰 주세요. 그러면 전체적인 색이 더 균일해집니다. 미디어 추전 PT3520w 오븐은 굽는 도중에도 윗불과 아랫불 온도를 따로 조절할 수 있어서 아주 마음에 들어요. (빵 성형 크기는 사람마다 다르므로, 굽는 시간도 약간 달라질 수 있습니다. 필요하다면 3분 정도 더 연장해 주세요.)
구워지면 바로 오븐에서 꺼냅니다. 식힘망에서 어느 정도 식힌 뒤 슬라이스해서 드시면 됩니다. 오븐 문을 여는 순간, 계란과 우유, 호두의 진한 향이 한꺼번에 퍼져 나와 절로 웃음이 지어질 거예요.
자, 한 입 드셔 보세요!~
미디어 추전 PT3520w 오븐에는 WLAN 기능도 탑재되어 있어 MSmartHome(미쥐) 앱과 연동할 수 있습니다. 앱 안에는 다양한 레시피가 미리 탑재되어 있고, 실시간으로 순서를 안내해 주기도 합니다. 굽기 진행 상황도 언제든지 확인할 수 있어 매우 편리해요. 진심으로 추천드립니다.❤️