Fett- und zuckerarm, sehr gesund – Weiches europäisches Brot mit Weizenkeimen
Ein einfacher Haushaltsbackofen, ohne ausgeklügelten Backstein, ohne vollkommen gleichmäßigen Dampf und mit einer nicht immer verlässlichen Temperatur, macht es schwer, Brote mit perfekten Schnitten und schönen „Ohren“ zu backen. Trotzdem liebe ich es am meisten, zu Hause ein paar einfache, rustikale, grundlegende Brote zu backen. Einen perfekt gegangenen, elastischen Teig zu nehmen, ihn mit einem sauberen Schnitt einzuritzen und dann zuzusehen, wie sich die Schnitte unter der intensiven Hitze des Ofens öffnen und golden färben – dafür gibt es nur ein Wort: sinnlich. Einfach sinnlich. In letzter Zeit erlebt A-Zi eine Ernüchterung – oder besser gesagt, beginnt eine Illusion zu akzeptieren, die schon immer da war, die man aber nie bemerkt hat. Nach dem Verlust einer Freundin gab es Frustration und Traurigkeit. Aber sobald ich anfange, Brot zu backen, kann ich seine Wärme spüren – so real, so greifbar –, als wären Lügen für immer verschwunden und die Welt noch genauso schön wie zuvor. An jenem Tag habe ich unbewusst ein paar Mal öfter auf den Auslöser gedrückt, um diese unscheinbaren Brötchen festzuhalten. Ich hoffe, sie gefallen euch.
Zutaten
Schritte
Einen Tag im Voraus alle Zutaten für den Poolish verrühren.
Den angerührten Poolish luftdicht verschließen und 1 Stunde bei 24–26 °C gehen lassen, dann für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Vor dem Brotbacken die 50 g Brotmehl für den Tangzhong mit kochendem Wasser übergießen und schnell verrühren, bis eine glatte Masse ohne trockene Mehlnester entsteht. Abkühlen lassen und beiseitestellen.
Vor dem Brotbacken den Poolish aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur kommen lassen.
Poolish, Tangzhong und alle Zutaten des Hauptteigs mischen und zu einem Teig kneten.
Weiterkneten, bis der Teig glatt ist, dann mit Frischhaltefolie und einem feuchten Tuch abdecken und zur Gare stellen. Nach etwa 45 Minuten Gehzeit den Teig einmal zusammenfalten (wie eine Tasse umklappen), erneut abdecken und weitergehen lassen.
Wenn sich das Teigvolumen verdoppelt hat, den Teig herausnehmen und vorsichtig entgasen.
Nach dem Entgasen den Teig in passende Portionen teilen, jede Portion straff rund wirken und 25 Minuten entspannen lassen.
Nach Wunsch formen, auf ein Backblech legen und gehen lassen, bis sich das Volumen erneut verdoppelt hat. Leicht mit Mehl bestäuben, einschneiden und im auf 220 °C vorgeheizten Ofen etwa 15 Minuten backen.
Der Teig, der im Gärkorb aufgegangen ist, wiegt 500 g.
Jeder kleine runde Teigling wiegt 100 g.