Faible en huile et en sucre, haute santé – Pain européen moelleux au germe de blé
Un simple four domestique, sans pierre de cuisson sophistiquée, sans vapeur parfaitement uniforme et avec une température pas toujours fiable, rend difficile l’obtention de pains aux grignes superbes et aux belles « oreilles ». Malgré tout, ce que je préfère, c’est toujours cuire à la maison quelques pains simples, rustiques, de base. Prendre une pâte parfaitement levée, pleine d’élasticité, la scarifier d’un coup de lame net, puis regarder les entailles s’ouvrir sous la chaleur intense du four et se parer d’une couleur dorée – il n’y a qu’un mot : sensuel. Absolument sensuel. Dernièrement, A-Zi traverse une désillusion – ou plutôt, commence à accepter une illusion qui a toujours été là, mais qu’on ne remarquait pas. Il y a eu de la frustration et de la tristesse après la perte d’un ami. Mais dès que je me mets à faire du pain, je peux sentir sa chaleur – si réelle, si tangible – comme s’il n’y avait plus jamais de mensonge possible, et que le monde restait aussi beau qu’avant. Ce jour-là, j’ai inconsciemment appuyé plusieurs fois de plus sur le déclencheur pour immortaliser ces petits pains sans prétention. J’espère qu’ils vous plairont.
Ingrédients
Étapes
Un jour à l’avance, mélangez tous les ingrédients du poolish.
Fermez hermétiquement le poolish mélangé et faites-le fermenter pendant 1 heure à 24–26 °C, puis placez-le au réfrigérateur pendant 12 heures.
Avant de préparer le pain, versez l’eau bouillante sur les 50 g de farine de pain destinés au tangzhong et remuez rapidement jusqu’à obtenir un mélange lisse sans trace de farine sèche. Laissez refroidir et réservez.
Avant de préparer le pain, sortez le poolish du réfrigérateur et laissez-le revenir à température ambiante.
Mélangez le poolish, le tangzhong et tous les ingrédients de la pâte principale, puis pétrissez pour obtenir une pâte.
Pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit lisse, puis couvrez-la de film alimentaire et d’un linge humide pour la faire fermenter. Après environ 45 minutes de pousse, donnez-lui un rabat (comme si vous repliiez une tasse), couvrez de nouveau et poursuivez la fermentation.
Quand la pâte a doublé de volume, sortez-la et dégazez-la délicatement.
Après le dégazage, divisez la pâte en portions adaptées, boulez chaque morceau bien serré, puis laissez détendre 25 minutes.
Façonnez selon la forme désirée, disposez sur une plaque de cuisson et laissez lever jusqu’à ce que la pâte double de volume. Saupoudrez légèrement de farine, grignez, puis enfournez dans un four préchauffé à 220 °C pendant environ 15 minutes.
La pâte qui a levé dans le banneton pèse 500 g.
Chaque petit pâton rond pèse 100 g.