부드러운 유럽식 빵(밀胚芽 넣은) ― 저지방·저당으로 아주 건강하게
가정용의 단순한 오븐은, 전문적인 베이킹 스톤도 없고, 고르게 스팀이 나오지도 않으며, 온도도 꼭 안정적인 것은 아니기 때문에, 쿠프가 완벽하게 열리고 아름다운 ‘귀’가 선 빵을 굽는 것은 그리 쉬운 일이 아닙니다. 그럼에도 불구하고 내가 가장 좋아하는 것은, 역시 집에서 소박하고 기본적인 빵을 굽는 일입니다. 잘 발효되어 탄력이 있는 반죽을 손에 들고, 스르르 칼집을 넣으면, 그 자국이 오븐의 뜨거운 열기 속에서 힘껏 벌어지며, 노릇하게 색이 더해져 가는 것을 지켜보게 됩니다. 그 순간을 표현할 수 있는 말은 단 하나, ‘관능적’. 정말로 관능적인 순간입니다. 최근 아즈는 일종의 환멸기……라기보다는, 늘 곁에 있었음에도 알아차리지 못했던 ‘환상’을 이제야 받아들이기 시작한 것인지도 모릅니다. 친구를 잃은 뒤, 실망과 슬픔이 한꺼번에 밀려왔습니다. 하지만 빵 반죽을 시작하는 순간 곧바로, 그녀의 온기를 느낄 수 있습니다. 너무나 현실적이고 손에 닿을 듯 생생해서, 마치 거짓은 영원히 사라지고 세상은 예전과 다름없이 여전히 아름답다는 것을 깨닫게 해 줍니다. 그날, 문득 정신을 차려 보니, 보잘것없어 보이는 이 작은 빵들을 찍으려고 셔터를 몇 번이고, 또 몇 번이고 눌러대고 있었습니다. 마음에 들어 하신다면 기쁘겠습니다.
재료
단계
전날, 폴리시 반죽 재료를 모두 섞어 둔다.
섞어 둔 폴리시 반죽을 밀폐하여 24~26℃에서 1시간 발효시킨 뒤, 냉장고에 넣어 12시간 휴지시킨다.
굽기 전에, 탕종용 강력분 50g에 끓는 물을 한 번에 붓고, 가루기가 없어질 때까지 재빨리 섞어 매끈한 상태로 만든다. 식혀 둔다.
굽기 전에, 폴리시 반죽을 냉장고에서 꺼내 실온으로 되돌려 둔다.
폴리시 반죽, 탕종, 본반죽 재료를 모두 합해 반죽하여 한 덩어리로 만든다.
더 반죽하여 반죽이 매끈해지면 랩과 젖은 행주를 덮어 1차 발효를 한다. 약 45분이 지나면 반죽을 접어 가스를 빼고(컵을 접듯이 접어 준다), 다시 덮어 한 번 더 발효시킨다.
반죽의 부피가 약 2배가 되면 꺼내어, 부드럽게 가스를 빼 준다.
가스를 뺀 뒤 반죽을 알맞은 크기로 분할하고, 표면에 장력을 주어 동글리기한 후 약 25분 정도 벤치 타임을 둔다.
기호에 맞게 모양을 만든 뒤, 오븐 팬에 올려 부피가 다시 2배가 될 때까지 2차 발효시킨다. 윗면에 가볍게 강력분을 뿌리고 쿠프를 넣은 뒤, 220℃로 예열한 오븐에서 약 15분간 굽는다.
바누통(발효 바구니)에서 발효시킨 반죽의 중량은 500g이다.
동그란 작은 빵 한 개분의 반죽 양은 100g이다.