[Paul bringt Ihnen das Brotbacken bei] Ciabatta
Screenshots aus „Paul Hollywood’s Bread“ Rezeptquelle: http://www.bbc.co.uk/food/recipes/ciabatta_05418 Ciabatta gehört zu den schwierigsten europäischen Brotsorten. Sobald der Teig vollständig aufgegangen ist, möglichst wenig damit arbeiten, um die eingeschlossene Luft zu erhalten. Ergibt 2 Ciabatta-Laibe.
Zutaten
Schritte
Vorteig zubereiten: In einer Schüssel die Hälfte des Mehls, die Hälfte des Salzes, die Hälfte des Wassers und 4 g Hefe mischen.
Vorteig zubereiten: Kneten, bis sich aus den Zutaten des Vorteigs ein homogener Teig bildet.
Vorteig zubereiten: Den entstandenen Vorteig aus der Schüssel nehmen, die Arbeitsfläche einölen und von Hand etwa 5 Minuten kneten.
Vorteig zubereiten: Den Vorteig in eine leicht geölte Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und 6 Stunden gehen lassen.
So sieht der vollständig fermentierte Vorteig aus: Die Oberfläche ist faltig.
Das restliche Salz im Wasser auflösen und dieses Salzwasser zum Zubereiten des Hauptteigs verwenden.
Das restliche Mehl, die Hefe, das Olivenöl und den Vorteig in die Rührschüssel der Maschine geben und mischen.
In diesem Stadium ist der Teig noch nicht fertig; das Glutengerüst reißt leicht.
Nach und nach das Salzwasser zugeben und weiterkneten (die Wassermenge je nach Wasseraufnahme des Mehls und Festigkeit des Teigs anpassen).
So lange kneten, bis der Teig sich zu einem langen, dünnen Film ausziehen lässt, ohne leicht zu reißen. Das dauert etwa 6 bis 10 Minuten.
Einen quadratischen Behälter nehmen und ölen. Ein quadratischer Behälter wird verwendet, um das Formen zu minimieren und so den Luftverlust im Teig zu verringern.
Den Teig in den Behälter geben, mit einem Deckel abdecken und gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
So sieht der vollständig aufgegangene Teig aus.
Die Arbeitsfläche großzügig mit einer Mischung aus Mehl und Grieß bestäuben. Hier bezeichnet „Weizenmehl“ den Grieß; in China meint das Wort „Mehl“ im Allgemeinen bereits Weizenmehl. Wie auch immer, das Mehl zum Bestäuben sollte relativ saugfähig sein. Beim Stürzen des Teigs sehr darauf achten, ihn als Ganzes zu erhalten und so wenig wie möglich zu entgasen.
Den Teig in zwei Portionen teilen.
Damit der Teig nicht zu sehr auseinanderläuft und zu flach wird, jedes Teigstück einmal über sich selbst zusammenfalten.
Die Teigstücke zügig auf ein bemehltes Backblech legen und weitere 30 Minuten gehen lassen. Den Ofen auf 220 °C vorheizen und 30 Minuten backen.
Die fertig gebackene Ciabatta auskühlen lassen und dann in Scheiben schneiden. Sie schmeckt köstlich, wenn man sie in natives Olivenöl extra taucht.