[Paul Mengajarkan Cara Membuat Roti] Ciabatta
Tangkapan layar dari 『Paul Hollywood’s Bread』 Sumber resep: http://www.bbc.co.uk/food/recipes/ciabatta_05418 Ciabatta adalah salah satu roti Eropa yang terutama terkenal sulit dibuat. Ketika adonan sudah cukup difermentasi dan mengembang, perlakukan dengan sangat lembut dan usahakan seminimal mungkin menyentuhnya agar udara yang terperangkap di dalamnya tetap terjaga. Untuk 2 buah ciabatta.
Bahan-bahan
Langkah-langkah
Membuat biang: Masukkan setengah bagian tepung, setengah bagian garam, setengah bagian air, dan 4 g ragi ke dalam mangkuk lalu aduk.
Membuat biang: Uleni hingga semua bahan tercampur rata dan membentuk satu gumpalan adonan.
Membuat biang: Keluarkan adonan dari mangkuk, letakkan di atas meja kerja yang telah diolesi sedikit minyak, lalu uleni dengan tangan sekitar 5 menit.
Membuat biang: Masukkan adonan ke dalam mangkuk yang telah diolesi tipis minyak, tutup dengan plastik, lalu fermentasikan selama 6 jam.
Biang yang telah cukup difermentasi akan tampak seperti ini. Permukaannya dipenuhi kerutan-kerutan halus.
Larutkan sisa garam ke dalam air, lalu gunakan larutan garam ini untuk membuat adonan utama.
Masukkan sisa tepung, ragi, minyak zaitun, dan biang ke dalam mangkuk mixer, lalu aduk.
Pada tahap ini adonan belum selesai. Lapisan glutennya masih mudah putus.
Terus uleni sambil menambahkan larutan garam sedikit demi sedikit (sesuaikan jumlah air yang ditambahkan dengan daya serap tepung dan kondisi adonan).
Uleni hingga terbentuk lapisan gluten yang kuat sehingga adonan dapat ditarik tipis dan panjang tanpa mudah putus. Proses ini memakan waktu sekitar 6–10 menit.
Olesi loyang persegi dengan minyak. Alasan menggunakan loyang persegi adalah untuk meminimalkan pembentukan bentuk adonan sehingga udara di dalam adonan tidak mudah keluar.
Masukkan adonan ke dalam loyang, tutup, lalu fermentasikan hingga volumenya menjadi dua kali lipat.
Adonan yang cukup difermentasi akan tampak seperti ini.
Taburkan campuran tepung terigu dan semolina yang banyak di meja kerja. ‘Tepung’ yang dimaksud di sini sebenarnya merujuk pada tepung semolina, tetapi di Tiongkok, ketika menyebut ‘mianfen’, umumnya yang dimaksud adalah tepung terigu biasa. Keduanya bisa digunakan, yang penting untuk tepung tabur (tepung kerja) gunakan jenis tepung yang mudah menyerap air. Saat mengeluarkan adonan, balikkan dengan sangat hati-hati agar bentuknya tidak rusak dan gas di dalamnya tidak keluar.
Bagi adonan menjadi dua.
Lipat masing-masing adonan satu kali saja supaya adonan tidak melebar lemas dan menjadi terlalu pipih.
Dengan cepat pindahkan adonan ke loyang yang sudah ditaburi banyak tepung tabur, lalu fermentasikan lagi selama 30 menit. Panaskan oven terlebih dahulu pada suhu 220℃, kemudian panggang selama 30 menit.
Setelah ciabatta matang, biarkan dingin lalu iris. Sangat lezat bila dimakan dengan dicelupkan ke minyak zaitun extra virgin.