［ポールが教えるパン作り］チャバタ

中種を作る：ボウルに粉の半量、塩の半量、水の半量、イースト4gを入れて混ぜる。

中種を作る：材料がなじんでひとまとまりの生地になるまでこねる。

中種を作る：ボウルから生地を取り出し、軽く油を塗った作業台の上で、手で約5分こねる。

中種を作る：薄く油を塗ったボウルに生地を入れ、ラップをかけて6時間発酵させる。

十分に発酵した中種はこのような状態になります。表面にしわが寄っています。

残りの塩を水に溶かし、この塩水を使って本ごねの生地を作る。

残りの粉、イースト、オリーブオイル、中種をミキサーのボウルに入れて混ぜる。

この段階ではまだ生地はでき上がっていません。グルテンの膜がすぐ切れてしまいます。

塩水を少しずつ加えながら、こね続ける（加える水の量は粉の吸水性と生地の状態を見て調整する）。

生地を薄く長く伸ばしても簡単に切れない、しっかりしたグルテン膜が張るまでこねる。6～10分ほどかかる。

四角い容器に油を塗っておく。四角い容器を使うのは、成形を最小限にして、生地の中の空気を逃がさないため。

生地を容器に入れ、ふたをして、体積が2倍になるまで発酵させる。

十分に発酵した生地はこのような状態になります。

作業台に小麦粉とセモリナ粉をたっぷり混ぜてふる。ここでいう「小麦粉」はセモリナ粉のことを指しますが、中国では「面粉」といえば一般的に小麦粉を指します。いずれにしても、打ち粉には水分をよく吸う粉を使ってください。 生地を取り出すときは、できるだけ形を崩さず、ガスを抜かないように静かに裏返す。

生地を2等分にする。

生地がだらっと広がって平たくなりすぎないように、それぞれの生地を一度だけ折りたたむ。

手早くよく打ち粉をした天板に生地を移し、さらに30分発酵させる。オーブンを220℃に予熱し、30分焼く。

焼き上がったチャバタを冷まし、スライスする。エクストラバージンオリーブオイルに浸して食べるととてもおいしい。